Engenho Novo da Madeira : des racines anciennes, de nouvelles voies pour le Rum da Madeira

Nous poursuivons notre tour du Rum da Madeira avec Engenho Novo da Madeira, la distillerie derrière William Hinton.

Le nom porte un héritage considérable sur l’île. William Hinton fonda la Fábrica do Torreão à Funchal en 1845, et le moulin Hinton allait devenir la plus grande sucrerie de Madère. Engenho Novo n’est pas cette distillerie ressuscitée, et ne prétend pas l’être. Mais l’un de ses fondateurs descend de la famille Hinton, et l’entreprise a délibérément repris ce fil, associant un nom familier de l’histoire industrielle de Madère à une distillerie de rhum résolument moderne.

Ce mélange rend Engenho Novo intrigant. L’histoire occupe une place importante en arrière-plan, mais la distillerie elle-même est remarquablement expérimentale : fermentations courtes et prolongées, levures sélectionnées et indigènes, distillation en colonne et en alambic, collection de fûts toujours plus large et, plus récemment, une nouvelle colonne de distillation. C’est peut-être l’un des exemples les plus clairs à Madère d’un producteur cherchant à savoir jusqu’où peut s’étendre le vocabulaire du rhum de l’île.

Nous avons interrogé l’équipe sur l’héritage Hinton, l’économie de plus en plus difficile de la canne à sucre à Madère, la fermentation, la distillation et seize années d’expérimentation autour du vieillissement.

Le nom Hinton porte une histoire considérable à Madère. Qu’essayez-vous exactement de prolonger ?

Nous considérons Engenho Novo da Madeira comme un pont entre l’histoire de la canne à sucre à Madère et ce que le Rum da Madeira peut devenir aujourd’hui.

L’un de nos fondateurs descend de la famille Hinton. William Hinton fonda la Fábrica do Torreão en 1845, connue plus tard sous le nom d’Engenho do Hinton, qui devint le plus grand moulin à canne de l’île.

Pour de nombreux Madériens, l’usine fait toujours partie de la mémoire collective de Funchal : les camions chargés de canne attendant d’être déchargés, les enfants prenant une tige pour en mâcher la pulpe sucrée.

Aujourd’hui, Engenho Novo cherche à reconnecter cette histoire à un marché du rhum très différent.

Nous avons cherché à élargir la manière dont le rhum de Madère est compris, aussi bien localement qu’à l’international. Cela a notamment consisté à le présenter explicitement comme du rhum plutôt que simplement comme de l’« aguardente », à faire découvrir la catégorie dans les grands salons internationaux de spiritueux, à encourager les consommateurs à voir le rhum comme autre chose que la seule base de la Poncha et à explorer des styles de vieillissement qui occupaient historiquement une place beaucoup plus limitée ici.

La Poncha reste néanmoins fondamentale. Elle fait partie intégrante de la culture de Madère et constitue l’une des manières les plus immédiates de faire découvrir le rhum de l’île.

La canne à sucre semble presque relever autant de la logistique que de l’agriculture.

C’est le cas.

Nous ne cultivons pas notre propre canne. Nous travaillons avec environ 150 producteurs et essayons de coordonner les livraisons afin que la canne nous parvienne et soit transformée dans les 48 heures suivant la coupe.

Pendant environ deux mois, la distillerie fonctionne en continu afin de produire le rhum dont nous aurons besoin pour le reste de l’année.

Cela crée une pression considérable. Pour beaucoup de producteurs, la canne à sucre n’est pas leur activité principale, mais une activité complémentaire. La récolte se fait souvent le week-end, parfois avec l’aide de membres de la famille ou de travailleurs saisonniers, et cette main-d’œuvre devient de plus en plus difficile à trouver et de plus en plus coûteuse.

Les parcelles elles-mêmes posent un autre problème. Une grande partie de la canne de Madère pousse sur de petites terrasses, les poios, où la mécanisation est tout simplement impossible. La canne doit être coupée, attachée en bottes et transportée à la main jusqu’au point accessible le plus proche.

Lorsque la campagne commence, tout doit donc fonctionner : les producteurs, le transport, le broyage, la fermentation et la distillation. Un retard à un seul endroit de la chaîne se répercute rapidement sur tout le reste.

La disponibilité de la canne à sucre devient-elle une préoccupation sérieuse pour la catégorie ?

Oui.

La population agricole vieillit et le renouvellement générationnel est insuffisant. On comprend que les jeunes soient peu attirés par un travail agricole extrêmement exigeant physiquement lorsqu’ils disposent d’autres possibilités.

Les terres subissent également la pression du développement immobilier et d’autres cultures qui peuvent offrir de meilleurs rendements économiques.

Nous voyons déjà la culture de la canne à sucre se déplacer vers des altitudes plus élevées, où les rendements peuvent être plus faibles.

Pour nous, c’est l’une des grandes questions auxquelles le Rum da Madeira est confronté. On peut investir dans de meilleurs équipements de distillation, davantage de fûts et de nouveaux marchés, mais rien de tout cela ne sert à grand-chose si la base agricole n’est pas capable de fournir suffisamment de canne de qualité.

L’avenir de la catégorie dépend donc autant de l’agriculteur que du distillateur.

La majorité de votre production commence par des fermentations assez courtes. Pourquoi ?

Notre fermentation standard est contrôlée et relativement courte, généralement autour de 24 heures, avec des levures sélectionnées.

L’objectif est d’obtenir un vin de canne propre tout en conservant fraîcheur et précision. Selon la campagne et le profil recherché pour le distillat, nous ajustons à la fois la température et la durée de fermentation.

La majorité de ce vin est distillée dans Leonor, notre colonne de style criolla vieille d’un siècle, héritée de l’ancienne distillerie Hinton et restaurée pour reprendre du service.

Leonor produit ce que nous considérons comme le profil central de William Hinton : un style plus léger, relativement minéral, avec des notes végétales nettes et une expression directe de la canne fraîche.

Mais ce n’est qu’une partie de ce que nous faisons.

Parce qu’une fois la période la plus intense de la campagne passée, les choses deviennent nettement moins conventionnelles.

Exactement.

Après la période la plus intense de la récolte, nous pouvons commencer à travailler sur des fermentations plus longues, parfois jusqu’à sept jours, ainsi que sur des fermentations naturelles utilisant les levures présentes sur la canne et dans l’environnement.

L’objectif est différent. Une fermentation prolongée produit un vin de canne beaucoup plus aromatique, notamment grâce à une formation accrue d’esters, et nous distillons ensuite cette matière dans nos deux alambics portugais chauffés à la vapeur, que nous appelons As Duas Marias — les Deux Marias.

Le spiritueux obtenu est plus riche, plus texturé et nettement plus porté sur le fruit que le rhum issu de Leonor.

La fermentation naturelle peut nous emmener dans une autre direction encore. L’une de nos fermentations naturelles de trois jours donne un spiritueux intensément végétal, avec une forte concentration d’huiles volatiles, beaucoup de texture et une finale nettement épicée.

Pour nous, fermentation et distillation sont des outils permettant d’explorer la matière première, plutôt que de forcer chaque lot à entrer dans le même profil.

Nous avons également installé une nouvelle colonne de distillation cette année. Elle n’a pas encore de nom, mais elle nous offre un outil supplémentaire pour affiner les styles existants et en explorer de nouveaux.

Cette approche expérimentale devient encore plus évidente lorsqu’on regarde l’inventaire des fûts.

Le vieillissement a été pour nous un long processus d’apprentissage.

Historiquement, la majorité du rhum de Madère était consommée non vieillie, notamment dans la Poncha. Les rhums vieux existaient, mais ils ne définissaient pas fondamentalement la catégorie.

Nos premiers fûts ont été remplis quelques années après la création de l’entreprise, ce qui nous donne aujourd’hui environ seize années d’expérience en matière de vieillissement.

Au départ, il existait relativement peu de références locales sur lesquelles nous appuyer. Chaque fût nous a donc appris quelque chose.

Nous avons généralement privilégié les fûts ayant déjà servi plutôt que le chêne neuf, car ils permettent d’apporter de la complexité sans écraser le caractère de pur jus de canne du distillat.

Cela nous a amenés à travailler avec des fûts de Madère, de Porto et de Xérès, de Cognac et d’Armagnac, de whisky, d’Amarone, de Calvados, de whisky tourbé, d’Aquavit et même de bière.

Certains ont mieux fonctionné que d’autres. C’est justement tout l’intérêt.

Il n’existe pas de fût intrinsèquement supérieur. Un fût n’est qu’un outil de production supplémentaire, et son intérêt dépend du style de rhum que l’on cherche à produire.

Les fûts de vin de Madère doivent néanmoins avoir une pertinence particulière ici.

Oui.

Les fûts de Madère peuvent apporter des épices, des fruits secs, de la texture et une dimension oxydative, tout en maintenant un lien très direct avec l’île.

Plus récemment, plutôt que de simplement acheter les fûts de vin de Madère disponibles, nous avons commencé à faire assaisonner nous-mêmes des fûts avec des vins soigneusement sélectionnés à cette fin.

Cela nous donne davantage de contrôle sur le contenu précédent du fût et sur l’influence que nous souhaitons qu’il exerce sur le rhum.

Nous y voyons un potentiel considérable, notamment pour les futures expressions vieillies de William Hinton.

Et vos conditions de vieillissement sont assez différentes de celles d’un chai situé au bord de la mer.

La majorité de nos fûts vieillissent à la distillerie, à environ 650 mètres d’altitude.

Le site connaît d’importantes variations de température quotidiennes et saisonnières, associées à une humidité relativement élevée et à des conditions atmosphériques changeantes.

Les fûts sont donc assez actifs. Au cours des trois premières années, nous perdons généralement environ 20 % de leur contenu par évaporation.

C’est évidemment un coût, mais cela produit également un profil de maturation qui peut devenir expressif relativement rapidement.

Nous ne cherchons pas à laisser le bois dominer le spiritueux. Même dans les rhums vieillis, l’objectif reste de conserver la fraîcheur et le caractère de la canne sous l’influence du fût.

À l’international, le Rum da Madeira est encore souvent placé quelque part à côté des rhums agricoles des Antilles françaises. Cette comparaison est-elle utile ?

Jusqu’à un certain point.

La comparaison est compréhensible puisque les deux partent de pur jus de canne à sucre, ce qui les distingue immédiatement de la grande majorité des rhums produits à partir de mélasse.

Mais Madère possède sa propre histoire, ses propres conditions agricoles, ses traditions de production et des styles propres à chaque producteur.

Le problème le plus important, à ce stade, reste simplement celui de la notoriété. Beaucoup de consommateurs hors du Portugal ignorent encore que Madère produit du rhum à partir de canne fraîche.

Avant de demander aux consommateurs de comprendre toutes les nuances de la catégorie, il faut donc d’abord leur faire savoir qu’elle existe.

Après cela, les différences deviennent nettement plus intéressantes.

Que devrait finalement représenter le Rum da Madeira ?

Un rhum de lieu : élaboré à partir de canne fraîche, façonné par Madère et enraciné dans une culture toujours vivante.

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