Engenho Novo da Madeira: raíces antiguas, nuevas vías para el Rum da Madeira
La histórica Fábrica do Torreão, en Funchal, fundada por William Hinton en 1845 y conocida más tarde como Engenho do Hinton. Foto: Museu de Fotografia da Madeira – Atelier Vicente’s.
Continuamos nuestro recorrido por el Rum da Madeira con Engenho Novo da Madeira, la destilería detrás de William Hinton.
El nombre lleva consigo un peso considerable en la isla. William Hinton fundó la Fábrica do Torreão en Funchal en 1845, y el molino Hinton llegaría a convertirse en la mayor fábrica de caña de azúcar de Madeira. Engenho Novo no es aquella destilería resucitada, ni pretende serlo. Pero uno de sus fundadores desciende de la familia Hinton, y la empresa ha retomado deliberadamente ese hilo, asociando un nombre familiar de la historia industrial de Madeira con una operación de ron decididamente moderna.
Esa combinación hace que Engenho Novo resulte intrigante. Hay mucha historia en el trasfondo, pero la destilería en sí es notablemente experimental: fermentaciones cortas y prolongadas, levaduras seleccionadas y autóctonas, destilación en columna y en alambique, una colección de barricas en constante expansión y, más recientemente, una nueva columna de destilación. Quizá sea uno de los ejemplos más claros en Madeira de un productor que intenta averiguar hasta dónde puede ampliarse el vocabulario del ron de la isla.
Hablamos con el equipo sobre el legado Hinton, la economía cada vez más difícil de la caña de azúcar en Madeira, la fermentación, la destilación y dieciséis años de experimentación con el envejecimiento.
El nombre Hinton lleva consigo una historia considerable en Madeira. ¿Qué están intentando continuar exactamente?
Vemos Engenho Novo da Madeira como un puente entre la historia de la caña de azúcar en Madeira y lo que el Rum da Madeira puede llegar a ser hoy.
Uno de nuestros fundadores desciende de la familia Hinton. William Hinton fundó la Fábrica do Torreão en 1845, conocida más tarde como Engenho do Hinton, que llegó a convertirse en el mayor molino de caña de azúcar de la isla.
Para muchos madeirenses, la fábrica sigue formando parte de la memoria colectiva de Funchal: camiones cargados de caña esperando para descargar y niños cogiendo una vara para masticar su pulpa dulce.
Hoy, Engenho Novo intenta volver a conectar esa historia con un mercado del ron muy diferente.
Hemos intentado ampliar la forma en que se entiende el ron de Madeira, tanto a nivel local como internacional. Eso ha significado comunicarlo explícitamente como ron y no simplemente como “aguardente”, llevar la categoría a grandes ferias internacionales de bebidas espirituosas, animar a los consumidores a verlo como algo más que la base de la Poncha y explorar estilos de envejecimiento que históricamente tuvieron aquí un papel mucho más reducido.
Al mismo tiempo, la Poncha sigue siendo fundamental. Forma parte de la cultura propia de Madeira y es una de las formas más directas de introducir a la gente en el ron de la isla.
La caña de azúcar parece casi tanto una cuestión logística como agrícola.
Lo es.
No cultivamos nuestra propia caña. Trabajamos con unos 150 productores y tratamos de coordinar las entregas para que la caña llegue y sea procesada dentro de las 48 horas siguientes al corte.
Durante aproximadamente dos meses, la destilería trabaja de forma continua para producir todo el ron que necesitaremos durante el resto del año.
Eso genera una presión considerable. Para muchos productores, la caña de azúcar no es su actividad principal, sino una ocupación complementaria. La cosecha se realiza con frecuencia durante los fines de semana, a veces con ayuda de familiares o trabajadores estacionales, y esa mano de obra es cada vez más difícil y costosa de conseguir.
Las propias parcelas plantean otro problema. Gran parte de la caña de Madeira se cultiva en pequeñas terrazas, los poios, donde la mecanización es sencillamente imposible. La caña debe cortarse, agruparse en haces y transportarse a mano hasta el punto más cercano accesible para un vehículo.
Por eso, cuando comienza la campaña, todo tiene que funcionar: los productores, el transporte, la molienda, la fermentación y la destilación. Un retraso en una parte de la cadena afecta rápidamente a todo lo demás.
¿La disponibilidad de caña de azúcar se está convirtiendo en una preocupación seria para la categoría?
Sí.
La población agrícola está envejeciendo y no hay suficiente relevo generacional. Es comprensible que los jóvenes se sientan menos atraídos por un trabajo agrícola extremadamente exigente físicamente cuando existen otras oportunidades.
La tierra también está bajo presión por el desarrollo inmobiliario y por otros cultivos que pueden ofrecer rendimientos económicos más atractivos.
Ya estamos viendo cómo el cultivo de la caña de azúcar se desplaza hacia cotas más altas, donde los rendimientos pueden ser menores.
Para nosotros, esta es una de las grandes cuestiones a las que se enfrenta el Rum da Madeira. Se puede invertir en mejores equipos de destilación, más barricas y mercados más amplios, pero nada de eso sirve de mucho si la base agrícola no puede suministrar suficiente caña de buena calidad.
El futuro de la categoría depende, por tanto, tanto del agricultor como del destilador.
La mayor parte de su producción comienza con fermentaciones bastante cortas. ¿Por qué?
Nuestra fermentación estándar es controlada y relativamente corta, normalmente de unas 24 horas, utilizando levaduras seleccionadas.
El objetivo es obtener un vino de caña limpio, pero conservando frescura y definición. Dependiendo de la campaña y del perfil que buscamos en el destilado, ajustamos tanto la temperatura como la duración de la fermentación.
La mayor parte de ese vino se destila en Leonor, nuestra columna de estilo criolla de alrededor de un siglo de antigüedad, heredada de la antigua destilería Hinton y restaurada para volver a trabajar.
Leonor produce lo que consideramos el perfil central de William Hinton: un estilo más ligero, relativamente mineral, con claras notas vegetales y una expresión directa de la caña fresca.
Pero eso es solo una parte de lo que hacemos.
Porque una vez que pasa la fase más intensa de la campaña, las cosas se vuelven bastante menos convencionales.
Exactamente.
Después de la fase más intensa de la cosecha, podemos empezar a trabajar con fermentaciones más largas, a veces de hasta siete días, así como con fermentaciones naturales en las que actúan las levaduras presentes en la caña y en el entorno.
El objetivo es diferente. Una fermentación prolongada produce un vino de caña mucho más aromático, especialmente por una mayor formación de ésteres, y después destilamos ese material en nuestros dos alambiques portugueses calentados por vapor, a los que llamamos As Duas Marias — las Dos Marías.
El destilado resultante es más rico, más texturado y mucho más frutal que el ron procedente de Leonor.
La fermentación natural puede llevarnos en una dirección diferente. Una de nuestras fermentaciones naturales de tres días produce un destilado intensamente vegetal, con una alta concentración de aceites volátiles, mucha textura y un final claramente especiado.
Para nosotros, la fermentación y la destilación son herramientas para explorar la materia prima, no para obligar a cada lote a encajar en el mismo perfil.
Este año también hemos instalado una nueva columna de destilación. Todavía no tiene nombre, pero nos proporciona una herramienta adicional para afinar estilos existentes y explorar otros nuevos.
Ese enfoque experimental resulta todavía más evidente cuando se observa el inventario de barricas.
El envejecimiento ha sido para nosotros un largo proceso de aprendizaje.
Históricamente, la mayor parte del ron de Madeira se consumía sin envejecer, especialmente en la Poncha. Existían rones envejecidos, pero no eran lo que definía fundamentalmente la categoría.
Nuestras primeras barricas se llenaron unos años después de la fundación de la empresa, por lo que hoy contamos con unos dieciséis años de experiencia en envejecimiento.
Al principio había relativamente pocas referencias locales en las que apoyarnos. Cada barrica nos enseñó algo.
En general hemos preferido barricas usadas al roble nuevo, porque permiten aportar complejidad sin borrar el carácter del destilado de caña fresca.
Eso nos ha llevado a trabajar con barricas de Madeira, Oporto y Jerez, Cognac y Armagnac, whisky, Amarone, Calvados, whisky de turba, Aquavit e incluso cerveza.
Algunas funcionaron mejor que otras. De eso se trata precisamente.
No existe una barrica intrínsecamente superior. Una barrica es simplemente otra herramienta de producción, y su utilidad depende del estilo de ron que se quiera producir.
Las barricas de vino de Madeira deben tener, sin embargo, una relevancia particular aquí.
La tienen.
Las barricas de Madeira pueden aportar especias, frutos secos, textura y una dimensión oxidativa, manteniendo al mismo tiempo una conexión muy directa con la isla.
Más recientemente, en lugar de limitarnos a comprar barricas de vino de Madeira disponibles en el mercado, hemos empezado a hacer sazonar nosotros mismos barricas con vinos cuidadosamente seleccionados para ese fin.
Eso nos da un mayor control sobre lo que ha contenido previamente la barrica y sobre la influencia que queremos que tenga después sobre el ron.
Vemos un potencial considerable en este trabajo, especialmente para futuras expresiones envejecidas de William Hinton.
Y sus condiciones de envejecimiento son bastante distintas de las de una bodega situada junto a la costa.
La mayoría de nuestras barricas envejecen en la destilería, a unos 650 metros sobre el nivel del mar.
El lugar experimenta importantes variaciones de temperatura diarias y estacionales, junto con una humedad relativamente elevada y condiciones atmosféricas cambiantes.
Las barricas son, por tanto, bastante activas. Durante los tres primeros años solemos perder alrededor del 20 % del contenido por evaporación.
Es evidentemente un coste, pero también da lugar a un perfil de envejecimiento que puede volverse expresivo con relativa rapidez.
No buscamos que la madera domine el destilado. Incluso en los rones envejecidos, el objetivo es conservar la frescura y el carácter de la caña bajo la influencia de la barrica.
A nivel internacional, el Rum da Madeira todavía se sitúa con frecuencia junto a los rhums agricoles del Caribe francés. ¿Es útil esa comparación?
Hasta cierto punto.
La comparación es comprensible porque ambos parten de zumo fresco de caña de azúcar, lo que los separa de inmediato de la gran mayoría de rones producidos a partir de melaza.
Pero Madeira tiene su propia historia, sus propias condiciones agrícolas, sus tradiciones de producción y estilos diferentes entre productores.
El problema más importante en este momento es sencillamente la notoriedad. Muchos consumidores fuera de Portugal todavía no saben que Madeira produce ron a partir de caña fresca.
Antes de pedir a los consumidores que comprendan todos los matices de la categoría, primero hay que hacerles saber que existe.
Después, las diferencias resultan mucho más interesantes.
¿Qué debería representar, en última instancia, el Rum da Madeira?
Un ron de lugar: elaborado a partir de caña fresca, moldeado por Madeira y arraigado en una cultura que sigue viva.
Este artículo ha sido traducido automáticamente del inglés.
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