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el río Chishui
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Guizhou · Renhuai
Descubra el paisaje de la ciudad de Maotai
La ciudad de Renhuai está situada en el noroeste de la provincia china de Guizhou y cuenta con una larga y rica historia y cultura. Su fundación se remonta a hace más de 9 siglos, en el tercer año del periodo Daguan de la dinastía Song del Norte (hacia 1109 de nuestra era), y su nombre se traduce poéticamente como "benevolencia para el mundo y reconciliación para los pueblos fronterizos".
En 2004, Renhuai fue designada "Ciudad del Baijiu de China" y en 2021 fue reconocida como la principal zona de producción de Baijiu con aroma a Sauce. En 2022, su producción económica total alcanzó los 170.670 millones de yuanes (21.860 millones de euros), ocupando el 12º lugar entre los 100 principales condados y ciudades de China.
Bienvenido a la región central del Baijiu con aroma a Sauce
Renhuai, cuna del famoso baijiu chino con aroma a Sauce, tiene una larga historia de vinos y licores, algunos de los cuales se remontan a unos 3.000 años. Durante la dinastía Han, se ganó una reputación de excelencia gracias a su aguardiente local infusionado con bayas de goji (Lycium chinense), descrito por el emperador Wu como "dulce, puro y hermoso".
A medida que la ciudad crecía en importancia durante las dinastías Ming y Qing, el río Chishui se convirtió en una inestimable ruta comercial de la sal para gran parte de China, enriqueciendo de paso a todas las ciudades de sus orillas y contribuyendo a la reputación nacional del baijiu local. Este auge económico benefició especialmente a las destilerías de alcohol, que tuvieron que satisfacer la sed de una multitud interminable de marineros de todo el país y ayudaron a transformar la poco conocida aldea ribereña de Maotai en una próspera y bulliciosa ciudad. Hoy en día, la ciudad conserva su reputación de ser un lugar donde "miles de personas hacen negocios durante el día y miles de lámparas se encienden por la noche".
Excepcional calidad de los productos
Como ya se ha mencionado, Renhuai es la principal zona de producción de baijiu con aroma a Sauce de China y, por tanto, del mundo. El número de instalaciones de producción es impresionante, con más de 1.000 concentradas en unos 1.800 km2. Esta industria desempeña un papel muy importante en el desarrollo económico local. Como tal, la región ha invertido recientemente mucho en la protección y codificación de su baijiu con el objetivo de aumentar su alcance local e internacional y promocionar sus productos como singulares, con el fin de obtener una Indicación Geográfica (IG) para sus baijus con aroma a Sauce mundialmente conocido.
Montañas y agua
Renhuai goza de un clima y un terruño únicos para la producción de baijiu, enclavado entre las montañas Wuling y el río Chishui. El río Chishui es de vital importancia para la industria del baijiu en Guizhou y Sichuan, y por lo tanto se encuentra en gran parte intacto, ya que es el único río de libre acceso de China. Su nombre se traduce literalmente como "río rojo" por el color que adquiere al fluir entre las rocas de piedra arenisca púrpura. Geográficamente, el río tiene una altitud media de 400 metros, es muy rico en minerales y sedimentos, atraviesa un clima de monzón subtropical y tiene un pH relativamente estable durante todo el año, lo que lo convierte en un lugar ideal para la producción de baijiu.
Todas las bebidas espirituosas y vinos de calidad del mundo tienen sus propias técnicas de producción, y el baijiu con aroma a Sauce no es una excepción: depende en gran medida de su situación geográfica, su climatología, su tradición y su gente. Existe una palabra para definirlo: ¡el terruño!
Le Sauvignon Blanc et le Steiermark
Durante miles de años, los destiladores de Renhuai han aplicado técnicas transmitidas de generación en generación. Hoy en día, al típico estilo chino, se le añade el apodo "12987": 1 ciclo de producción al año, 2 lotes de sorgo utilizados en la producción, 9 ciclos de cocción al vapor para descomponer el almidón y comenzar el proceso de gelatinización, 8 ciclos de fermentaciones paralelas y 7 destilaciones separadas. Después, los licores se almacenan para su envejecimiento, se mezclan, se inspeccionan y, por último, se envasan para el consumo. Cada baijiu con aroma a Sauce se somete a ciclos de producción similares, aunque la principal diferencia radica en la levadura de fermentación, el "Qu".
Qu -pronunciado "ku"- es una masa bacteriana que sirve para iniciar la fermentación una vez que se ha descompuesto el almidón. Se trata de una sólida pasta de granos triturados (en el baijiu con aroma a Sauce, normalmente trigo, cebada y a veces guisantes) almacenada durante un tiempo excepcionalmente largo para favorecer el crecimiento bacteriano... Algunos bloques de Qu han sido analizados y han revelado más de 2.000 bacterias y microorganismos. Cada destilería tiene su propio Qu (normalmente un secreto celosamente protegido), elaborado en un entorno y un clima únicos. El Qu es el alma del baijiu y la firma de la destilería. Y más importante, es único en cada región, ya que está fuertemente influenciado por su entorno... En resumen, el Qu es la expresión del terruño chino en la producción del baijiu.
El patrimonio, la procedencia y el terruño son cada vez más importantes en el mundo de las bebidas espirituosas: se han convertido en un factor decisivo para la aceptación por parte de los consumidores. Tequilas, mezcales, ginebras y whiskies del nuevo mundo se han beneficiado de esta tendencia, pero pocos saben que el baijiu con aroma a Sauce también ilustra esta tendencia.
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