Engenho Novo da Madeira: radici antiche, nuove direzioni per il Rum da Madeira

Continuiamo il nostro viaggio attraverso il Rum da Madeira con Engenho Novo da Madeira, la distilleria dietro William Hinton.

Il nome porta con sé un peso considerevole sull’isola. William Hinton fondò la Fábrica do Torreão a Funchal nel 1845, e il mulino Hinton sarebbe poi diventato la più grande fabbrica di canna da zucchero di Madeira. Engenho Novo non è quella distilleria riportata in vita, né pretende di esserlo. Ma uno dei suoi fondatori discende dalla famiglia Hinton, e l’azienda ha deliberatamente ripreso quel filo, legando un nome familiare della storia industriale di Madeira a una realtà del rum decisamente moderna.

È proprio questa combinazione a rendere Engenho Novo intrigante. La storia è ben presente sullo sfondo, ma la distilleria stessa è notevolmente sperimentale: fermentazioni brevi e prolungate, lieviti selezionati e indigeni, distillazione in colonna e pot still, una collezione di botti in continua espansione e, più recentemente, una nuova colonna di distillazione. È forse uno degli esempi più chiari a Madeira di un produttore che cerca di capire quanto possa ampliarsi il vocabolario del rum dell’isola.

Abbiamo parlato con il team dell’eredità Hinton, della sempre più difficile economia della canna da zucchero a Madeira, di fermentazione, distillazione e di sedici anni di sperimentazione nella maturazione.

Il nome Hinton porta con sé una storia importante a Madeira. Che cosa state cercando esattamente di continuare?

Vediamo Engenho Novo da Madeira come un ponte tra la storia della canna da zucchero di Madeira e ciò che il Rum da Madeira può diventare oggi.

Uno dei nostri fondatori discende dalla famiglia Hinton. William Hinton fondò la Fábrica do Torreão nel 1845, successivamente conosciuta come Engenho do Hinton, che divenne il più grande mulino per la canna da zucchero dell’isola.

Per molti abitanti di Madeira, la fabbrica fa ancora parte della memoria collettiva di Funchal: camion carichi di canna in attesa di essere scaricati e bambini che prendevano un fusto per masticarne la polpa dolce.

Oggi Engenho Novo cerca di ricollegare quella storia a un mercato del rum molto diverso.

Abbiamo cercato di ampliare il modo in cui il rum di Madeira viene compreso, sia localmente sia a livello internazionale. Questo ha significato presentarlo esplicitamente come rum anziché semplicemente come “aguardente”, portare la categoria alle principali fiere internazionali di distillati, incoraggiare i consumatori a considerarlo qualcosa di più della sola base per la Poncha ed esplorare stili di maturazione che storicamente avevano qui un ruolo molto più limitato.

Allo stesso tempo, la Poncha rimane fondamentale. Fa parte della cultura di Madeira ed è uno dei modi più immediati per far conoscere il rum dell’isola.

La canna da zucchero sembra quasi una questione logistica quanto agricola.

Lo è.

Non coltiviamo direttamente la nostra canna. Lavoriamo con circa 150 produttori e cerchiamo di coordinare le consegne affinché la canna arrivi e venga lavorata entro 48 ore dal taglio.

Per circa due mesi la distilleria lavora ininterrottamente per produrre tutto il rum necessario per il resto dell’anno.

Questo crea una pressione considerevole. Per molti produttori la canna da zucchero non è l’attività principale, ma un’integrazione ad altri lavori. La raccolta avviene spesso nei fine settimana, talvolta con l’aiuto di familiari o lavoratori stagionali, e questa manodopera sta diventando sempre più difficile da trovare e più costosa.

Gli stessi appezzamenti rappresentano un altro problema. Gran parte della canna di Madeira cresce su piccoli terrazzamenti, i poios, dove la meccanizzazione è semplicemente impossibile. La canna deve essere tagliata, legata in fasci e trasportata a mano fino al punto più vicino raggiungibile da un veicolo.

Quando inizia la campagna, quindi, tutto deve funzionare: i produttori, il trasporto, la molitura, la fermentazione e la distillazione. Un ritardo in un punto della catena si ripercuote rapidamente su tutto il resto.

La disponibilità di canna da zucchero sta diventando una preoccupazione seria per la categoria?

Sì.

La popolazione agricola sta invecchiando e manca un sufficiente ricambio generazionale. È comprensibile che i giovani siano meno attratti da un lavoro agricolo estremamente impegnativo dal punto di vista fisico quando esistono altre possibilità.

Anche i terreni sono sotto pressione, sia per lo sviluppo immobiliare sia per altre colture che possono offrire rendimenti economici più interessanti.

Stiamo già osservando uno spostamento della coltivazione della canna da zucchero verso quote più elevate, dove le rese possono essere inferiori.

Per noi questa è una delle questioni principali per il futuro del Rum da Madeira. Si può investire in migliori attrezzature di distillazione, più botti e mercati più ampi, ma nulla di tutto questo serve a molto se il settore agricolo non riesce a fornire abbastanza canna di buona qualità.

Il futuro della categoria dipende quindi tanto dall’agricoltore quanto dal distillatore.

La maggior parte della vostra produzione inizia con fermentazioni piuttosto brevi. Perché?

La nostra fermentazione standard è controllata e relativamente breve, generalmente intorno alle 24 ore, utilizzando lieviti selezionati.

L’obiettivo è ottenere un vino di canna pulito mantenendo freschezza e definizione. A seconda della campagna e del profilo che cerchiamo nel distillato, regoliamo sia la temperatura sia la durata della fermentazione.

La maggior parte di questo vino viene distillata in Leonor, la nostra colonna in stile criolla vecchia di circa un secolo, ereditata dalla vecchia distilleria Hinton e restaurata per tornare in produzione.

Leonor produce quello che consideriamo il profilo centrale di William Hinton: uno stile più leggero, relativamente minerale, con chiare note vegetali e un’espressione diretta della canna fresca.

Ma questa è solo una parte di ciò che facciamo.

Perché, una volta superata la fase più intensa della campagna, le cose diventano decisamente meno convenzionali.

Esattamente.

Dopo la fase più intensa della raccolta possiamo iniziare a lavorare con fermentazioni più lunghe, talvolta fino a sette giorni, oltre che con fermentazioni naturali in cui intervengono i lieviti presenti sulla canna e nell’ambiente.

L’obiettivo è diverso. Una fermentazione prolungata produce un vino di canna molto più aromatico, in particolare grazie a una maggiore formazione di esteri, che distilliamo poi nei nostri due alambicchi portoghesi riscaldati a vapore, che chiamiamo As Duas Marias — le Due Marias.

Il distillato risultante è più ricco, più strutturato e decisamente più fruttato rispetto al rum proveniente da Leonor.

La fermentazione naturale può portarci ancora in un’altra direzione. Una delle nostre fermentazioni naturali di tre giorni produce un distillato intensamente vegetale, con un’elevata concentrazione di oli volatili, molta struttura e un finale decisamente speziato.

Per noi fermentazione e distillazione sono strumenti per esplorare la materia prima, non per costringere ogni lotto nello stesso profilo.

Quest’anno abbiamo inoltre installato una nuova colonna di distillazione. Non ha ancora un nome, ma ci offre uno strumento in più per affinare gli stili esistenti ed esplorarne di nuovi.

Questo approccio sperimentale diventa ancora più evidente osservando l’inventario delle botti.

La maturazione è stata per noi un lungo processo di apprendimento.

Storicamente, la maggior parte del rum di Madeira veniva consumata senza invecchiamento, soprattutto nella Poncha. I rum invecchiati esistevano, ma non erano ciò che definiva fondamentalmente la categoria.

Le nostre prime botti sono state riempite alcuni anni dopo la fondazione dell’azienda, quindi oggi abbiamo circa sedici anni di esperienza nella maturazione.

All’inizio c’erano relativamente pochi riferimenti locali su cui basarsi. Ogni botte ci ha quindi insegnato qualcosa.

Abbiamo generalmente preferito botti già utilizzate al rovere nuovo, perché permettono di aggiungere complessità senza coprire il carattere del distillato di canna fresca.

Questo ci ha portati a lavorare con botti di Madeira, Porto e Sherry, Cognac e Armagnac, whisky, Amarone, Calvados, whisky torbato, Aquavit e perfino birra.

Alcune hanno funzionato meglio di altre. È esattamente questo il punto.

Non esiste una botte intrinsecamente superiore. Una botte è semplicemente un altro strumento di produzione, e la sua utilità dipende dallo stile di rum che si vuole ottenere.

Le botti di vino Madeira devono tuttavia avere qui una rilevanza particolare.

Sì.

Le botti di Madeira possono apportare spezie, frutta secca, struttura e una dimensione ossidativa, mantenendo al tempo stesso un legame molto diretto con l’isola.

Più recentemente, invece di limitarci ad acquistare botti di vino Madeira disponibili sul mercato, abbiamo iniziato a far condizionare direttamente delle botti con vini accuratamente selezionati per questo scopo.

Questo ci offre un maggiore controllo su ciò che la botte ha contenuto in precedenza e sull’influenza che vogliamo che eserciti successivamente sul rum.

Vediamo un potenziale considerevole in questo lavoro, soprattutto per le future espressioni invecchiate di William Hinton.

E le vostre condizioni di maturazione sono piuttosto diverse da quelle di un magazzino vicino alla costa.

La maggior parte delle nostre botti matura presso la distilleria, a circa 650 metri sul livello del mare.

Il sito presenta importanti variazioni di temperatura giornaliere e stagionali, insieme a un’umidità relativamente elevata e a condizioni atmosferiche mutevoli.

Le botti sono quindi piuttosto attive. Durante i primi tre anni perdiamo generalmente circa il 20% del contenuto per evaporazione.

È ovviamente un costo, ma produce anche un profilo di maturazione che può diventare espressivo relativamente in fretta.

Non vogliamo che il legno domini il distillato. Anche nei rum invecchiati, l’obiettivo è mantenere la freschezza e il carattere della canna sotto l’influenza della botte.

A livello internazionale, il Rum da Madeira viene ancora spesso collocato accanto ai rhum agricole dei Caraibi francesi. È un confronto utile?

Fino a un certo punto.

Il confronto è comprensibile perché entrambi partono da succo fresco di canna da zucchero, distinguendosi immediatamente dalla grande maggioranza dei rum prodotti a partire dalla melassa.

Ma Madeira ha una propria storia, proprie condizioni agricole, proprie tradizioni produttive e stili diversi da produttore a produttore.

Il problema più importante, in questo momento, è semplicemente la notorietà. Molti consumatori fuori dal Portogallo non sanno ancora che Madeira produce rum da canna fresca.

Prima di chiedere ai consumatori di comprendere tutte le sfumature della categoria, bisogna quindi innanzitutto far sapere loro che esiste.

Dopo, le differenze diventano molto più interessanti.

Che cosa dovrebbe rappresentare, in definitiva, il Rum da Madeira?

Un rum di luogo: prodotto da canna fresca, plasmato da Madeira e radicato in una cultura ancora viva.

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