Engenho Novo da Madeira: Alte Wurzeln, neue Wege für Rum da Madeira

Unsere Reise durch die Welt des Rum da Madeira führt uns weiter zu Engenho Novo da Madeira, der Destillerie hinter William Hinton.

Der Name trägt auf der Insel einiges an Geschichte mit sich. William Hinton gründete 1845 in Funchal die Fábrica do Torreão, und die Hinton-Mühle sollte später zur größten Zuckerrohrfabrik Madeiras werden. Engenho Novo ist nicht die Wiederauferstehung dieser Destillerie und gibt auch nicht vor, es zu sein. Einer der Gründer stammt jedoch aus der Familie Hinton, und das Unternehmen hat diesen historischen Faden bewusst wieder aufgenommen: Ein vertrauter Name aus Madeiras Industriegeschichte wird mit einem ausgesprochen modernen Rumbetrieb verbunden.

Gerade diese Mischung macht Engenho Novo faszinierend. Die Geschichte ist im Hintergrund stets präsent, doch die Destillerie selbst arbeitet bemerkenswert experimentell: kurze und lange Fermentationen, ausgewählte und natürliche Hefen, Kolonnen- und Pot-Still-Destillation, eine stetig wachsende Auswahl an Fässern und, seit Kurzem, eine neue Destillationskolonne. Engenho Novo ist vielleicht eines der deutlichsten Beispiele auf Madeira für einen Produzenten, der herausfinden will, wie breit das Vokabular des Inselrums tatsächlich werden kann.

Wir haben mit dem Team über das Hinton-Erbe, die zunehmend schwierige Zuckerrohrwirtschaft Madeiras, Fermentation, Destillation und sechzehn Jahre Erfahrung mit der Reifung gesprochen.

Der Name Hinton ist auf Madeira mit einer langen Geschichte verbunden. Was genau möchten Sie davon weiterführen?

Wir sehen Engenho Novo da Madeira als eine Brücke zwischen Madeiras Zuckerrohrgeschichte und dem, was Rum da Madeira heute und in Zukunft sein kann.

Einer unserer Gründer stammt aus der Familie Hinton. William Hinton gründete 1845 die Fábrica do Torreão, die später allgemein als Engenho do Hinton bekannt wurde und zur größten Zuckerrohrmühle der Insel heranwuchs.

Für viele Madeirenser gehört die Fabrik noch immer zum kollektiven Gedächtnis Funchals: Lastwagen voller Zuckerrohr, die auf das Entladen warteten, und Kinder, die sich eine Stange nahmen und auf dem süßen Mark kauten.

Heute versucht Engenho Novo, diese Geschichte mit einem völlig anderen Rummarkt zu verbinden.

Wir haben versucht, das Verständnis von Rum da Madeira sowohl auf Madeira selbst als auch international zu erweitern. Dazu gehörte, ihn ausdrücklich als Rum und nicht lediglich als „Aguardente“ zu kommunizieren, die Kategorie auf internationalen Spirituosenmessen vorzustellen, die Wahrnehmung über seine traditionelle Rolle als Basis für Poncha hinaus zu erweitern und Reifungsstile zu erkunden, die historisch eine deutlich geringere Rolle spielten.

Gleichzeitig bleibt Poncha von grundlegender Bedeutung. Sie ist Teil der Getränkekultur Madeiras und eine der unmittelbarsten Möglichkeiten, Menschen mit dem Rum der Insel vertraut zu machen.

Zuckerrohr klingt bei Ihnen fast ebenso sehr nach Logistik wie nach Landwirtschaft.

Das ist tatsächlich so.

Wir bauen unser Zuckerrohr nicht selbst an. Wir arbeiten mit rund 150 Erzeugern zusammen und versuchen, die Lieferungen so zu koordinieren, dass das Zuckerrohr innerhalb von 48 Stunden nach der Ernte bei uns ankommt und verarbeitet wird.

Rund zwei Monate lang läuft die Destillerie praktisch ohne Unterbrechung, um den Rum zu produzieren, den wir für den Rest des Jahres benötigen.

Das erzeugt erheblichen Druck. Für viele Erzeuger ist Zuckerrohr nicht die Haupttätigkeit, sondern eine zusätzliche Einnahmequelle. Die Ernte findet häufig am Wochenende statt, teilweise mit Hilfe von Familienmitgliedern oder Saisonarbeitern. Diese Arbeitskräfte werden jedoch immer schwerer zu finden und zugleich immer teurer.

Die Felder selbst sind ein weiteres Problem. Ein großer Teil des Zuckerrohrs wächst auf kleinen Terrassen, den sogenannten poios, wo eine Mechanisierung schlicht nicht möglich ist. Das Zuckerrohr muss von Hand geschnitten, gebündelt und bis zu einem Punkt getragen werden, den ein Fahrzeug erreichen kann.

Sobald die Kampagne beginnt, muss daher alles funktionieren: die Erzeuger, der Transport, das Mahlen, die Fermentation und die Destillation. Eine Verzögerung an einer Stelle wirkt sich sehr schnell auf den gesamten Ablauf aus.

Wird die Verfügbarkeit von Zuckerrohr zu einem ernsthaften Problem für die Kategorie?

Ja.

Die landwirtschaftliche Bevölkerung wird älter, und es fehlt an Nachwuchs. Jüngere Menschen entscheiden sich verständlicherweise häufig gegen körperlich extrem anstrengende landwirtschaftliche Arbeit, wenn andere Möglichkeiten zur Verfügung stehen.

Zugleich geraten landwirtschaftliche Flächen durch Immobilienprojekte und durch andere Kulturen unter Druck, die häufig wirtschaftlich attraktivere Erträge versprechen.

Wir beobachten bereits, dass der Zuckerrohranbau in höhere Lagen ausweicht, wo die Erträge in der Regel geringer sind.

Für uns ist dies eine der zentralen Fragen für die Zukunft von Rum da Madeira. Man kann in bessere Destillationstechnik, mehr Fässer und größere Märkte investieren, doch all das hilft wenig, wenn die Landwirtschaft nicht genügend hochwertiges Zuckerrohr liefern kann.

Die Zukunft der Kategorie hängt daher ebenso sehr vom Landwirt wie vom Destillateur ab.

Der größte Teil Ihrer Produktion beginnt mit relativ kurzen Fermentationen. Warum?

Unsere Standardfermentation ist kontrolliert und relativ kurz und dauert mit ausgewählten Hefen normalerweise etwa 24 Stunden.

Das Ziel ist ein sauberer Zuckerrohrwein, der gleichzeitig Frische und Präzision behält. Je nach Kampagne und gewünschtem Destillatprofil passen wir sowohl Temperatur als auch Fermentationsdauer an.

Der größte Teil dieses Zuckerrohrweins wird in Leonor destilliert, unserer rund hundert Jahre alten Kolonne im criolla-Stil, die aus der alten Hinton-Destillerie stammt und für die Produktion restauriert wurde.

Leonor liefert das, was wir als das zentrale William-Hinton-Profil betrachten: einen leichteren Stil, relativ mineralisch, mit klaren pflanzlichen Noten und einem unmittelbaren Ausdruck des frischen Zuckerrohrs.

Das ist jedoch nur ein Teil dessen, was wir tun.

Denn sobald der größte Druck der Kampagne vorbei ist, wird es deutlich unkonventioneller.

Genau.

Nach der intensivsten Phase der Ernte können wir mit längeren Fermentationen arbeiten, teilweise bis zu sieben Tage, ebenso wie mit natürlichen Fermentationen, bei denen die auf dem Zuckerrohr und in der Umgebung vorkommenden Hefen die Arbeit übernehmen.

Das Ziel ist ein anderes. Längere Fermentationen erzeugen einen deutlich aromatischeren Zuckerrohrwein, insbesondere durch eine stärkere Esterbildung. Dieses Material destillieren wir anschließend in unseren beiden portugiesischen, dampfbeheizten Pot Stills, die wir As Duas Marias nennen – die beiden Marias.

Das daraus entstehende Destillat ist reichhaltiger, strukturierter und deutlich fruchtbetonter als der Rum aus Leonor.

Natürliche Fermentation kann uns noch einmal in eine andere Richtung führen. Eine unserer dreitägigen natürlichen Fermentationen ergibt ein intensiv pflanzliches Destillat mit einer hohen Konzentration flüchtiger Öle, ausgeprägter Textur und einem deutlich würzigen Finish.

Für uns sind Fermentation und Destillation Werkzeuge, um den Rohstoff auszuloten, anstatt jede Charge in dasselbe Profil zu zwingen.

In diesem Jahr haben wir außerdem eine neue Destillationskolonne installiert. Sie hat noch keinen Namen, gibt uns aber ein weiteres Werkzeug, um bestehende Stile zu verfeinern und neue zu erkunden.

Dieser experimentelle Ansatz wird beim Blick auf das Fasslager noch deutlicher.

Die Reifung war für uns ein langer Lernprozess.

Historisch wurde der überwiegende Teil des Rums auf Madeira ungereift konsumiert, insbesondere in Poncha. Gereifte Rums gab es durchaus, doch sie waren nicht das, was die Kategorie grundsätzlich definierte.

Unsere ersten Fässer wurden einige Jahre nach der Gründung des Unternehmens befüllt, sodass wir inzwischen auf rund sechzehn Jahre Erfahrung mit der Reifung zurückblicken können.

Zu Beginn gab es nur wenige lokale Referenzen, an denen wir uns orientieren konnten. Jedes Fass hat uns daher etwas beigebracht.

Wir haben in der Regel gebrauchte Fässer gegenüber neuem Holz bevorzugt, weil sie Komplexität hinzufügen können, ohne den Charakter des frischen Zuckerrohrdestillats zu überdecken.

So haben wir mit Fässern gearbeitet, die zuvor Madeirawein, Portwein und Sherry, Cognac und Armagnac, Whisky, Amarone, Calvados, getorften Whisky, Aquavit und sogar Bier enthielten.

Manche funktionierten besser als andere. Genau darum geht es.

Es gibt nicht das grundsätzlich bessere Fass. Ein Fass ist einfach ein weiteres Produktionswerkzeug, und sein Nutzen hängt davon ab, welchen Rumstil man erzeugen möchte.

Madeiraweinfässer müssen hier dennoch eine besondere Bedeutung haben.

Das haben sie.

Madeiraweinfässer können Würze, Trockenfrucht, Textur und eine oxidative Dimension beitragen und gleichzeitig eine sehr direkte Verbindung zur Insel bewahren.

In den vergangenen Jahren sind wir dazu übergegangen, nicht einfach verfügbare Madeiraweinfässer zu kaufen, sondern Fässer selbst mit gezielt ausgewählten Madeiraweinen belegen zu lassen.

Dadurch haben wir mehr Kontrolle darüber, was sich zuvor im Fass befand und welchen Einfluss es anschließend auf den Rum haben soll.

Darin sehen wir großes Potenzial, insbesondere für zukünftige gereifte William-Hinton-Abfüllungen.

Und Ihre Reifungsbedingungen unterscheiden sich deutlich von denen eines Lagers direkt an der Küste.

Der größte Teil unserer Fässer reift direkt an der Destillerie, auf etwa 650 Metern Höhe.

Der Standort weist deutliche tägliche und jahreszeitliche Temperaturschwankungen auf, verbunden mit relativ hoher Luftfeuchtigkeit und wechselnden atmosphärischen Bedingungen.

Die Fässer arbeiten entsprechend intensiv. In den ersten drei Jahren verlieren wir typischerweise rund 20 % des Inhalts durch Verdunstung.

Das ist natürlich ein Kostenfaktor, führt aber auch zu einem Reifungsprofil, das sich vergleichsweise schnell ausprägen kann.

Wir wollen nicht, dass das Holz das Destillat dominiert. Auch bei gereiften Rums soll die Frische und der Charakter des Zuckerrohrs unter dem Einfluss des Fasses erhalten bleiben.

International wird Rum da Madeira noch häufig irgendwo neben den französisch-karibischen Agricole-Rums eingeordnet. Ist dieser Vergleich hilfreich?

Bis zu einem gewissen Punkt.

Der Vergleich ist nachvollziehbar, weil beide aus frischem Zuckerrohrsaft hergestellt werden und sich dadurch unmittelbar von der großen Mehrheit der Rums unterscheiden, die auf Melasse basieren.

Madeira hat jedoch seine eigene Geschichte, eigene landwirtschaftliche Bedingungen, eigene Produktionstraditionen und unterschiedliche Stile seiner Produzenten.

Das größere Problem ist derzeit schlicht die Bekanntheit. Viele Verbraucher außerhalb Portugals wissen noch immer nicht, dass auf Madeira überhaupt Rum aus frischem Zuckerrohr hergestellt wird.

Bevor man also erwartet, dass Verbraucher jede Nuance der Kategorie verstehen, muss man ihnen zunächst einmal bewusst machen, dass es sie überhaupt gibt.

Danach werden die Unterschiede deutlich interessanter.

Wofür sollte Rum da Madeira letztlich stehen?

Für einen Rum mit Herkunft: aus frischem Zuckerrohr hergestellt, von Madeira geprägt und in einer bis heute lebendigen Kultur verwurzelt.

Weitere Informationen über Rum da Madeira finden Sie
hier.

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