Engenho Novo da Madeira: raízes antigas, novos caminhos para o Rum da Madeira

Continuamos o nosso percurso pelo Rum da Madeira com a Engenho Novo da Madeira, a destilaria por detrás de William Hinton.

O nome carrega um peso considerável na ilha. William Hinton fundou a Fábrica do Torreão, no Funchal, em 1845, e o engenho Hinton viria a tornar-se a maior fábrica de cana-de-açúcar da Madeira. A Engenho Novo não é essa destilaria ressuscitada, nem pretende sê-lo. Mas um dos seus fundadores é descendente da família Hinton, e a empresa retomou deliberadamente esse fio, ligando um nome familiar da história industrial da Madeira a uma operação de rum decididamente moderna.

É essa combinação que torna a Engenho Novo intrigante. Há muita história em segundo plano, mas a destilaria em si é notavelmente experimental: fermentações curtas e prolongadas, leveduras selecionadas e nativas, destilação em coluna e em alambique, uma coleção de cascos em constante expansão e, mais recentemente, uma nova coluna de destilação. É talvez um dos exemplos mais claros na Madeira de um produtor que procura perceber até onde pode chegar o vocabulário do rum da ilha.

Falámos com a equipa sobre o legado Hinton, a economia cada vez mais difícil da cana-de-açúcar na Madeira, a fermentação, a destilação e dezasseis anos de experiências com o envelhecimento.

O nome Hinton está ligado a uma história considerável na Madeira. O que estão exatamente a tentar continuar?

Vemos a Engenho Novo da Madeira como uma ponte entre a história da cana-de-açúcar na Madeira e aquilo que o Rum da Madeira pode vir a ser hoje.

Um dos nossos fundadores é descendente da família Hinton. William Hinton fundou a Fábrica do Torreão em 1845, mais tarde conhecida como Engenho do Hinton, que se tornou o maior engenho de cana-de-açúcar da ilha.

Para muitos madeirenses, a fábrica continua a fazer parte da memória coletiva do Funchal: camiões carregados de cana à espera de serem descarregados e crianças a pegar numa cana para mastigar a sua polpa doce.

Hoje, a Engenho Novo procura voltar a ligar essa história a um mercado do rum muito diferente.

Temos procurado alargar a forma como o rum da Madeira é entendido, tanto localmente como a nível internacional. Isso passou por comunicá-lo explicitamente como rum, e não apenas como “aguardente”, levar a categoria a grandes feiras internacionais de bebidas espirituosas, incentivar os consumidores a vê-lo como algo mais do que a base da Poncha e explorar estilos de envelhecimento que historicamente tiveram aqui um papel muito mais reduzido.

Ao mesmo tempo, a Poncha continua a ser fundamental. Faz parte da cultura da Madeira e é uma das formas mais imediatas de dar a conhecer o rum da ilha.

A cana-de-açúcar parece quase tanto uma questão logística como agrícola.

É.

Não cultivamos a nossa própria cana. Trabalhamos com cerca de 150 produtores e procuramos coordenar as entregas para que a cana chegue até nós e seja processada no prazo de 48 horas após o corte.

Durante cerca de dois meses, a destilaria trabalha continuamente para produzir o rum de que precisaremos para o resto do ano.

Isto cria uma pressão considerável. Para muitos produtores, a cana-de-açúcar não é a sua atividade principal, mas um complemento a outras ocupações. A colheita é muitas vezes feita ao fim de semana, por vezes com a ajuda de familiares ou trabalhadores sazonais, e essa mão de obra está a tornar-se cada vez mais difícil de encontrar e mais cara.

As próprias parcelas representam outro problema. Grande parte da cana da Madeira cresce em pequenos socalcos, os poios, onde a mecanização é simplesmente impossível. A cana tem de ser cortada, atada em molhos e transportada à mão até ao ponto mais próximo acessível por veículo.

Quando a campanha começa, tudo tem de funcionar: os produtores, o transporte, a moagem, a fermentação e a destilação. Um atraso numa parte da cadeia afeta rapidamente todo o resto.

A disponibilidade de cana-de-açúcar está a tornar-se uma preocupação séria para a categoria?

Sim.

A população agrícola está a envelhecer e não há renovação geracional suficiente. É compreensível que os mais jovens se sintam menos atraídos por um trabalho agrícola extremamente exigente fisicamente quando existem outras oportunidades.

Os terrenos também estão sob pressão do desenvolvimento imobiliário e de outras culturas que podem oferecer retornos económicos mais atrativos.

Já estamos a assistir a um deslocamento da cultura da cana-de-açúcar para altitudes mais elevadas, onde os rendimentos podem ser mais baixos.

Para nós, esta é uma das grandes questões que o Rum da Madeira enfrenta. É possível investir em melhor equipamento de destilação, mais cascos e mercados maiores, mas nada disso serve de muito se a base agrícola não conseguir fornecer cana de boa qualidade em quantidade suficiente.

O futuro da categoria depende, portanto, tanto do agricultor como do destilador.

A maior parte da vossa produção começa com fermentações bastante curtas. Porquê?

A nossa fermentação padrão é controlada e relativamente curta, normalmente cerca de 24 horas, com leveduras selecionadas.

O objetivo é produzir um vinho de cana limpo, mantendo frescura e definição. Dependendo da campanha e do perfil que procuramos no destilado, ajustamos tanto a temperatura como a duração da fermentação.

A maior parte desse vinho é destilada na Leonor, a nossa coluna de estilo criolla com cerca de um século, herdada da antiga destilaria Hinton e restaurada para voltar a trabalhar.

A Leonor produz aquilo que consideramos ser o perfil central de William Hinton: um estilo mais leve, relativamente mineral, com notas vegetais nítidas e uma expressão direta da cana fresca.

Mas isso é apenas uma parte do que fazemos.

Porque, quando passa a fase mais intensa da campanha, as coisas tornam-se bastante menos convencionais.

Exatamente.

Depois da fase mais intensa da colheita, podemos começar a trabalhar com fermentações mais longas, por vezes até sete dias, bem como com fermentações naturais em que atuam as leveduras presentes na cana e no ambiente.

O objetivo é diferente. Uma fermentação prolongada produz um vinho de cana muito mais aromático, sobretudo através de uma maior formação de ésteres, e depois destilamos esse material nos nossos dois alambiques portugueses aquecidos a vapor, a que chamamos As Duas Marias.

O destilado resultante é mais rico, mais texturado e muito mais frutado do que o rum proveniente da Leonor.

A fermentação natural pode levar-nos ainda noutra direção. Uma das nossas fermentações naturais de três dias produz um destilado intensamente vegetal, com uma elevada concentração de óleos voláteis, muita textura e um final marcadamente especiado.

Para nós, a fermentação e a destilação são ferramentas para explorar a matéria-prima, em vez de forçar cada lote a encaixar no mesmo perfil.

Este ano instalámos também uma nova coluna de destilação. Ainda não tem nome, mas dá-nos mais uma ferramenta para aperfeiçoar estilos existentes e explorar novos.

Essa abordagem experimental torna-se ainda mais evidente quando se olha para o inventário de cascos.

O envelhecimento foi, para nós, um longo processo de aprendizagem.

Historicamente, a maior parte do rum da Madeira era consumida sem envelhecimento, sobretudo na Poncha. Existiam runs envelhecidos, mas não eram aquilo que definia fundamentalmente a categoria.

Os nossos primeiros cascos foram enchidos alguns anos depois da fundação da empresa, pelo que hoje temos cerca de dezasseis anos de experiência em envelhecimento.

No início havia relativamente poucas referências locais em que nos pudéssemos apoiar. Cada casco nos ensinou, portanto, alguma coisa.

De um modo geral, temos preferido cascos usados ao carvalho novo, porque permitem acrescentar complexidade sem apagar o caráter do destilado de cana fresca.

Isso levou-nos a trabalhar com cascos de Madeira, Porto e Xerez, Cognac e Armagnac, whisky, Amarone, Calvados, whisky turfado, Aquavit e até cerveja.

Alguns funcionaram melhor do que outros. É precisamente esse o ponto.

Não existe um casco intrinsecamente superior. Um casco é simplesmente mais uma ferramenta de produção, e a sua utilidade depende do estilo de rum que se pretende produzir.

Os cascos de vinho Madeira devem, ainda assim, ter uma relevância particular aqui.

Têm.

Os cascos de Madeira podem trazer especiarias, frutos secos, textura e uma dimensão oxidativa, mantendo ao mesmo tempo uma ligação muito direta à ilha.

Mais recentemente, em vez de simplesmente comprarmos cascos de vinho Madeira disponíveis no mercado, começámos a mandar avinhar os nossos próprios cascos com vinhos cuidadosamente selecionados para esse fim.

Isto dá-nos maior controlo sobre aquilo que o casco conteve anteriormente e sobre a influência que queremos que tenha depois no rum.

Vemos aqui um potencial considerável, sobretudo para futuras expressões envelhecidas de William Hinton.

E as vossas condições de envelhecimento são bastante diferentes das de um armazém junto à costa.

A maior parte dos nossos cascos envelhece na destilaria, a cerca de 650 metros de altitude.

O local apresenta variações significativas de temperatura ao longo do dia e das estações, juntamente com uma humidade relativamente elevada e condições atmosféricas em constante mudança.

Os cascos são, por isso, bastante ativos. Durante os primeiros três anos perdemos normalmente cerca de 20% do conteúdo por evaporação.

É evidentemente um custo, mas também resulta num perfil de envelhecimento que pode tornar-se expressivo relativamente depressa.

Não queremos que a madeira domine o destilado. Mesmo nos runs envelhecidos, o objetivo é preservar a frescura e o caráter da cana sob a influência do casco.

Internacionalmente, o Rum da Madeira ainda é muitas vezes colocado ao lado dos rhums agricoles das Caraíbas francesas. Essa comparação é útil?

Até certo ponto.

A comparação é compreensível porque ambos partem de sumo fresco de cana-de-açúcar, o que os distingue imediatamente da grande maioria dos runs produzidos a partir de melaço.

Mas a Madeira tem a sua própria história, as suas próprias condições agrícolas, tradições de produção e estilos distintos entre produtores.

O problema mais importante neste momento é simplesmente o conhecimento da categoria. Muitos consumidores fora de Portugal ainda não sabem que a Madeira produz rum a partir de cana fresca.

Antes de pedir aos consumidores que compreendam todas as nuances da categoria, é preciso primeiro fazê-los saber que ela existe.

Depois disso, as diferenças tornam-se muito mais interessantes.

O que deveria, em última análise, representar o Rum da Madeira?

Um rum de lugar: feito a partir de cana fresca, moldado pela Madeira e enraizado numa cultura que continua viva.

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