Vinha Alta : les nouveaux venus qui bousculent les codes du Rum da Madeira

Dans le paysage du Rum da Madeira, Vinha Alta fait figure de trublion. Arrivé tardivement dans l’appellation, ce producteur ne cache pas ses ambitions : repousser les frontières du rhum madérien grâce à une approche héritée du monde de l’eau-de-vie plutôt que de la tradition du moulin à canne.

Fermentations longues, récolte tardive de la canne, double distillation pour certaines expressions, élevage à 600 mètres d’altitude et intérêt croissant pour les single casks et les millésimes : chaque choix traduit une volonté claire d’explorer une autre facette de la catégorie.

Nous avons interrogé l’équipe de Vinha Alta sur sa vision du Rum da Madeira, ses méthodes de production et la place qu’elle entend occuper dans l’avenir de l’appellation.

Comment décririez-vous le rôle de Vinha Alta dans l’histoire plus large du Rum da Madeira ?

Nous sommes les « nouveaux venus » : le producteur franc-tireur arrivé tardivement, mais bien décidé à s’affirmer.

Notre objectif est de repousser les frontières du rhum de Madère et d’explorer de nouvelles saveurs, tout en maintenant les standards de distillation les plus rigoureux. Nous ne commercialiserons que des rhums issus d’une double distillation et nous nous concentrerons de plus en plus sur des expressions singulières, notamment des rhums issus d’un seul fût et des millésimes.

Nous souhaitons nous tenir à l’écart des rhums principalement destinés à la poncha locale, ainsi que des assemblages classiques de trois, six ou neuf ans.

Quelle est la chose la plus importante à comprendre à propos de votre distillerie avant de déguster vos spiritueux ?

Nous ne sommes pas un engenho, c’est-à-dire un moulin traditionnel consacré à la canne à sucre.

Nous sommes une distillerie d’eaux-de-vie, et nous appliquons exactement la même approche à la production de rhum. Les amateurs recherchant exclusivement un style traditionnel devraient peut-être se tourner ailleurs. Les explorateurs du rhum, en revanche, devraient absolument venir nous rendre visite.

Comment Madère influence-t-elle vos produits ?

Tout ce que nous produisons, de nos eaux-de-vie à notre whisky, est directement lié aux productions agricoles locales.

Le climat et les sols de Madère créent un environnement unique pour les cultures de l’île, et cette identité se retrouve dans les spiritueux que nous élaborons.

Nous élevons également nos spiritueux exclusivement dans d’anciens fûts de vin de Madère et dans des fûts neufs de chêne portugais. Sans ce lien direct avec Madère, il serait bien plus efficace d’installer une distillerie quelque part en Europe continentale plutôt que sur une île isolée au milieu de l’Atlantique.

Quel rôle jouent la culture de la canne à sucre, la récolte et la saisonnalité dans votre production ?

Nous nous engageons pleinement dans la culture de la canne à sucre.

En tant que producteur le plus jeune et le plus petit de Madère, il devient de plus en plus difficile de nous procurer la qualité et les volumes de canne dont nous avons besoin. Nous avons donc décidé qu’à l’avenir, notre rhum serait produit exclusivement à partir de notre propre canne à sucre.

Quels sont les principaux défis liés à la production de rhum à partir de canne à sucre sur l’île ?

Sur une île présentant la topographie de Madère, toute production agricole est difficile. La canne à sucre l’est particulièrement en raison du poids considérable des tiges récoltées.

Les meilleures terres agricoles sont souvent aussi les plus recherchées pour les projets immobiliers. Parallèlement, la population agricole vieillit, tandis que les jeunes générations s’orientent de plus en plus vers des métiers moins éprouvants physiquement.

Nous pensons que la seule solution durable consiste pour les producteurs de rhum à cultiver eux-mêmes une part plus importante de leur canne à sucre.

Quels choix de production définissent le plus clairement le style de Vinha Alta ?

Nous récoltons la canne tardivement, vers la fin du mois de mai, lorsqu’elle est parfaitement mûre et atteint une concentration minimale en sucre de 20 degrés Brix.

La canne est ensuite transformée rapidement. La fermentation dure environ une semaine et fait appel à notre propre souche de levure.

Le rhum est distillé deux fois et nous ne conservons que le cœur de chauffe, la partie centrale et la plus pure de la distillation. Nous coupons les queues très tôt afin d’obtenir un spiritueux présentant une acidité plus faible.

Pour nos rhums élevés sous bois, les queues hydrolysées sont distillées une troisième fois.

Comment décririez-vous votre approche de la fermentation et de la distillation ?

Nous utilisons un alambic hybride avec six plateaux actifs.

Les têtes sont distillées très lentement, tandis que les cœurs sont recueillis à un débit stable d’environ 400 millilitres par minute.

Nous recueillons le cœur à la limite supérieure du titre alcoométrique autorisé par la réglementation, ce qui nous permet d’obtenir un spiritueux particulièrement pur.

Quel rôle joue l’élevage dans votre gamme et comment le climat de Madère influence-t-il le vieillissement ?

Nous nous dirigeons vers une gamme composée presque exclusivement de spiritueux élevés sous bois.

Nous nous concentrons sur les bois locaux et sur des conditions de maturation propres à notre emplacement. La distillerie se trouve à environ 600 mètres d’altitude, où les variations de température entre le jour et la nuit sont marquées, tandis que les températures moyennes restent inférieures à celles observées au niveau de la mer.

Nous pensons ainsi bénéficier du meilleur des deux mondes : une part des anges plus faible, associée à des cycles fréquents d’expansion et de contraction à l’intérieur du fût.

Nous suivons et enregistrons la température et l’humidité au niveau des fûts à l’aide de capteurs de données.

Les fûts de vin de Madère ou d’autres fûts locaux jouent-ils un rôle dans votre production ?

Oui. Nous utilisons du chêne portugais neuf et des fûts ayant contenu du vin de Madère.

Le chêne portugais neuf apporte une couleur soutenue ainsi que le profil aromatique épicé que nous préférons aux notes de vanille plus conventionnelles associées à de nombreux autres types de chêne.

Nos fûts de vin de Madère sont également assez particuliers. Nous n’achetons pas simplement des fûts usagés sur le marché.

Nous importons d’anciens fûts de Cognac et les confions à H. M. Borges, une petite maison familiale de vin de Madère. Ils servent à élever des vins de Madère de grande qualité avant de nous être retournés pour la maturation de nos spiritueux.

Nous n’utilisons pas d’anciens fûts de vin rouge bon marché, rabotés puis brièvement imprégnés avec un vin de Madère ordinaire destiné à la cuisine.

Quels arômes, quelles saveurs ou quelles textures les dégustateurs devraient-ils associer à vos rhums ?

Une texture onctueuse, une acidité perçue plus faible et une certaine expression végétale, sans que celle-ci ne domine la douceur naturelle du rhum.

Tous nos rhums présentent une teneur en sucres résiduels nulle.

Chacun des rhums que nous produisons est conçu comme un rhum de dégustation, y compris les expressions non vieillies. Ils sont destinés à être dégustés purs ou sur glace.

Que comprennent encore mal les consommateurs internationaux à propos du Rum da Madeira ?

Le principal problème est que de nombreux consommateurs internationaux ne connaissent tout simplement pas le rhum de Madère.

Ceux qui le découvrent se concentrent souvent uniquement sur les expressions les plus traditionnelles, marquées par des notes végétales prononcées et parfois par des arômes assez fermentaires ou exubérants.

Le rhum de Madère peut, et doit, être bien davantage qu’un rhum destiné à la poncha.

La qualité des rhums de Madère élevés sous bois s’est énormément améliorée au cours des dix dernières années, même si une plus grande régularité reste nécessaire. La catégorie a également besoin de davantage d’innovation, d’ouverture et d’une réelle volonté d’explorer de nouvelles directions.

En une phrase, que devrait représenter le Rum da Madeira à l’international ?

Le rhum de Madère devrait être synonyme de singularité et de qualité exceptionnelle.

Madère est également bien plus que ses vins fortifiés et son rhum agricole traditionnel. Nous voulons inviter les consommateurs à explorer les saveurs de l’île et à découvrir ses spiritueux tropicaux distinctifs, dotés d’une âme européenne.

Paulo Mendes, Vinha Alta

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