Vinha Alta: os recém-chegados que desafiam os códigos do Rum da Madeira

No panorama do Rum da Madeira, a Vinha Alta assume o papel de outsider. Recém-chegado à denominação, este produtor não esconde as suas ambições: alargar as fronteiras do rum madeirense através de uma abordagem enraizada no mundo das aguardentes, em vez da tradição do engenho.

Fermentações longas, cana colhida tardiamente, dupla destilação para certas expressões, envelhecimento a 600 metros de altitude e uma aposta crescente em barris únicos e edições de colheita: cada escolha reflete uma intenção clara de explorar uma outra faceta da categoria.

Conversamos com a equipa da Vinha Alta sobre a sua visão do Rum da Madeira, os seus métodos de produção e o lugar que pretendem ocupar no futuro da denominação.

Como descreveriam o papel da Vinha Alta na história do Rum da Madeira?

Somos os “recém-chegados”. O produtor dissidente que chegou tarde à festa, mas que está determinado a deixar a sua marca. Queremos alargar as fronteiras do Rum da Madeira, explorar novos sabores, mantendo ao mesmo tempo os processos de destilação mais rigorosos. Apenas vamos comercializar runs de dupla destilação e vamos apostar cada vez mais em expressões únicas, nomeadamente single casks e rum de colheita (Millésime). Vamos manter-nos afastados do rum destinado à poncha local, bem como dos lotes envelhecidos clássicos (3, 6, 9 anos, etc.).

Qual é a coisa mais importante que as pessoas devem compreender sobre a vossa destilaria antes de provarem o vosso rum?

Não somos um “engenho”. Somos uma destilaria de aguardente que aplica exatamente a mesma abordagem ao rum. Quem procura um estilo tradicional de rum deverá procurar outro produtor. Já os exploradores mais aventureiros do rum devem, sem dúvida, vir visitar-nos.

De que forma é que a própria Madeira influencia o vosso rum?

Tudo o que produzimos, desde a aguardente ao whisky, está diretamente ligado aos produtos locais. O nosso clima e os nossos solos proporcionam a todas as culturas um ambiente único, que se reflete nos destilados que produzimos. Utilizamos exclusivamente antigos cascos de vinho da Madeira e carvalho português novo para o envelhecimento dos nossos destilados. Caso contrário, seria muito mais eficiente instalar uma destilaria na Europa continental do que numa ilha «remota» no meio do Atlântico.

Que papel desempenham o cultivo da cana-de-açúcar, a colheita e a sazonalidade na vossa produção?

Apostamos claramente no cultivo da nossa própria cana-de-açúcar. Sendo o produtor mais jovem e mais pequeno, torna-se cada vez mais difícil garantir a cana-de-açúcar que pretendemos utilizar. Por isso, decidimos produzir exclusivamente a partir da nossa própria cana-de-açúcar.

Quais são os principais desafios da produção de rum a partir de cana-de-açúcar na ilha?

Numa ilha com a orografia da Madeira, produzir qualquer cultura agrícola já é difícil; a cana-de-açúcar é ainda mais exigente devido ao seu peso. As melhores terras agrícolas são também as mais apetecíveis para o desenvolvimento imobiliário. Com uma população envelhecida e uma nova geração a optar por profissões menos exigentes fisicamente, a única solução para os produtores de rum é cultivarem eles próprios a sua cana-de-açúcar.

Quais são as escolhas de produção que definem mais claramente o estilo da vossa casa?

Colheita tardia da cana-de-açúcar (final de maio). “Fruto” totalmente maduro com um mínimo de 20 ºBrix, processamento rápido, fermentações longas (uma semana) com levedura própria. Dupla destilação, conservando apenas o “couer de chauffe”. Corte muito precoce das caudas para obter um rum de baixa acidez. Tripla destilação das caudas hidrolisadas para o rum envelhecido.

Como descreveriam a vossa abordagem à fermentação e à destilação?

Utilizamos um alambique híbrido com metade dos pratos (6) ativos. Fazemos uma destilação muito lenta das cabeças, mantemos a taxa de gotejamento do coração muito estável, a 400 ml/minuto, e efetuamos o corte do coração no limite legal superior do teor alcoólico (destilado limpo).

Que papel desempenha o envelhecimento na vossa gama, e de que forma o clima da Madeira influencia esse processo?

Estamos a evoluir para uma gama composta quase exclusivamente por destilados envelhecidos. Privilegiamos madeiras locais e instalámos a nossa destilaria a cerca de 600 metros de altitude. Isto permite-nos beneficiar de grandes amplitudes térmicas entre o dia e a noite, bem como de temperaturas médias inferiores às do nível do mar. Acreditamos que assim reunimos o melhor de dois mundos: uma menor «quota dos anjos» e ciclos de expansão e contração mais intensos. Monitorizamos a temperatura e a humidade ao nível do barril através de um dispositivo de registo.

Os barris de vinho Madeira ou outros barris locais desempenham algum papel na vossa produção? Se sim, o que acrescentam?

Como referimos anteriormente, o carvalho português novo confere muita cor e aromas especiados, que privilegiamos em detrimento das notas tradicionais de baunilha. Os nossos barris de vinho Madeira são “especiais”: não os compramos no mercado. Importamos antigos cascos de Cognac, que entregamos à H M Borges, uma pequena empresa familiar de vinho Madeira, onde são utilizados para o envelhecimento de vinhos Madeira de gama alta antes de regressarem até nós.. Nada de barris baratos de ex-vinho tinto, aparados e “temperados” com vinho Madeira de cozinha.

Que aromas, sabores ou texturas devem os apreciadores associar aos vossos rums?

Uma textura untuosa, menor acidez e algumas nota herbáceas que não se sobrepõe à doçura natural do rum. Todos os nossos rums apresentam teor de açúcar residual nulo. São todos rums de degustação, incluindo os brancos, para serem apreciados simples ou com gelo.

O que continua a ser mal compreendido pelos consumidores internacionais relativamente ao Rum da Madeira?

Simplesmente não conhecem o rum da Madeira. Focam-se apenas nas expressões “tradicionais”, marcadas por notas herbáceas intensas e por aromas, por vezes, mais particulares. O rum da Madeira pode e deve ser muito mais do que o rum destinado à poncha. Os runs envelhecidos ainda necessitam de maior consistência qualitativa, apesar dos enormes progressos alcançados nos últimos 10 anos. O rum da Madeira precisa de mais inovação e de maior abertura.

Numa só frase, o que deve representar o Rum da Madeira a nível internacional?

O rum da Madeira deve representar singularidade e qualidade excecional. Mas a Madeira é muito mais do que os seus vinhos fortificados e o seu rum agrícola. Descubra os sabores da Madeira e os seus destilados tropicais de excelência, com uma alma europeia.

Paulo Mendes, Vinha Alta

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