Vinha Alta: il nuovo arrivato che ridefinisce i codici del Rum da Madeira

Nel panorama del Rum da Madeira, Vinha Alta si distingue come il vero outsider della denominazione. Pur essendo l’ultimo arrivato, questo produttore non nasconde le proprie ambizioni: ampliare gli orizzonti del Rum da Madeira attraverso un approccio ispirato al mondo delle acquaviti più che alla tradizione degli engenhos, gli storici zuccherifici dell’isola.

Fermentazioni prolungate, raccolta tardiva della canna da zucchero, doppia distillazione per alcune espressioni, invecchiamento a 600 metri di altitudine e crescente attenzione per i single cask e i rum millesimati: ogni scelta riflette una precisa volontà di esplorare una nuova interpretazione del Rum da Madeira.

Abbiamo incontrato il team di Vinha Alta per approfondire la sua visione del Rum da Madeira, i metodi produttivi e il ruolo che intende ricoprire nel futuro della denominazione.

Come descrivereste il ruolo di Vinha Alta nella storia del Rum da Madeira?

Siamo i “nuovi arrivati”. Il produttore fuori dagli schemi, arrivato più tardi ma determinato a lasciare il proprio segno. Il nostro obiettivo è ampliare i confini del Rum da Madeira, esplorando nuovi profili aromatici senza mai rinunciare al massimo rigore nei processi di distillazione. Commercializzeremo esclusivamente rum ottenuti mediante doppia distillazione e orienteremo sempre di più la nostra produzione verso espressioni uniche, in particolare single cask e rum millesimati. Non intendiamo invece dedicarci ai rum destinati alla preparazione della tradizionale poncha né ai classici blend invecchiati (3, 6, 9 anni e così via).

Qual è l’aspetto più importante che il pubblico dovrebbe conoscere della vostra distilleria prima di degustare i vostri rum?

Non siamo un engenho (zuccherificio). Siamo una distilleria nata nel mondo delle acquaviti e applichiamo lo stesso approccio produttivo anche al rum. Chi cerca lo stile più tradizionale del Rum da Madeira, probabilmente troverà altrove ciò che desidera. Chi invece ama scoprire interpretazioni nuove e meno convenzionali dovrebbe assolutamente venire a trovarci.

In che modo Madeira influenza il vostro rum?

Tutto ciò che produciamo, dalle acquaviti al whisky, nasce da materie prime locali. Il clima e i suoli dell’isola offrono condizioni uniche alle coltivazioni, imprimendo una forte identità ai nostri distillati. Per l’invecchiamento utilizziamo esclusivamente botti ex vino di Madeira e rovere portoghese nuovo. Se non valorizzassimo queste risorse locali, sarebbe molto più logico installare la distilleria nell’Europa continentale anziché su un’isola nel cuore dell’Atlantico.

Che ruolo svolgono la coltivazione della canna da zucchero, la raccolta e la stagionalità nella vostra produzione?

Crediamo fermamente nella coltivazione diretta della canna da zucchero. Essendo il produttore più giovane e anche il più piccolo della denominazione, reperire materia prima con le caratteristiche che cerchiamo sta diventando sempre più difficile. Per questo abbiamo deciso di produrre esclusivamente con canna da zucchero coltivata da noi.

Quali sono le principali sfide nella produzione di rum da canna da zucchero sull’isola?

In un territorio con un’orografia complessa come quella di Madeira, qualsiasi coltivazione agricola rappresenta già una sfida. La canna da zucchero lo è ancor di più, a causa del suo peso e delle difficoltà di movimentazione. I terreni più vocati alla coltivazione sono anche quelli più appetibili per lo sviluppo immobiliare. A questo si aggiungono l’invecchiamento della popolazione e il progressivo allontanamento delle nuove generazioni dai lavori agricoli più impegnativi. Per questo riteniamo che il futuro dei produttori di Rum da Madeira passi necessariamente attraverso la coltivazione diretta della propria canna da zucchero.

Quali scelte produttive definiscono maggiormente lo stile dei vostri rum?

Raccogliamo la canna da zucchero a maturazione completa, verso la fine di maggio, quando raggiunge almeno 20 °Brix. La lavorazione avviene rapidamente, seguita da una fermentazione di circa una settimana con un lievito proprietario. Per alcune espressioni adottiamo la doppia distillazione. Anticipiamo inoltre il taglio delle code per ottenere un distillato caratterizzato da una minore acidità. Le code idrolizzate vengono infine sottoposte a una tripla distillazione destinata ai rum da invecchiamento.

Come descrivereste il vostro approccio alla fermentazione e alla distillazione?

 Utilizziamo un alambicco ibrido con sei piatti di rettifica attivi. La distillazione delle teste avviene molto lentamente, mentre la raccolta del cuore procede con una portata costante di circa 400 ml al minuto. Interrompiamo il prelievo del cuore al limite massimo della gradazione alcolica consentita dalla normativa, così da ottenere un distillato particolarmente pulito.

Che ruolo svolge l’invecchiamento nella vostra gamma e in che modo il clima di Madeira ne influenza l’evoluzione?

La nostra produzione si sta orientando progressivamente verso una gamma composta quasi esclusivamente da distillati invecchiati. Prediligiamo l’impiego di legni locali e abbiamo scelto di installare la distilleria a circa 600 metri di altitudine. Questo ci consente di beneficiare di marcate escursioni termiche tra il giorno e la notte, oltre che di temperature medie inferiori rispetto alla costa. Siamo convinti che queste condizioni offrano il meglio di entrambi i mondi: una minore evaporazione – la cosiddetta “parte degli angeli” – e cicli di espansione e contrazione del legno più intensi, che favoriscono l’interazione tra distillato e botte. Monitoriamo e registriamo costantemente temperatura e umidità, botte per botte.

Le botti di vino di Madeira o altri legni locali svolgono un ruolo importante nella vostra produzione? In che modo contribuiscono al profilo dei vostri rum?

Certamente. Il rovere portoghese nuovo conferisce colore intenso e un corredo aromatico ricco di note speziate, che preferiamo alle più classiche sfumature di vaniglia. Anche le nostre botti ex vino di Madeira seguono un percorso tutto particolare. Non le acquistiamo sul mercato: importiamo botti ex Cognac, le affidiamo a H. M. Borges, storica azienda familiare produttrice di vino di Madeira, che le utilizza per l’affinamento dei propri vini di alta qualità. Una volta concluso questo ciclo, le botti tornano in distilleria per essere impiegate nell’invecchiamento dei nostri rum. Evitiamo invece l’utilizzo di botti economiche ex-vino rosso raschiate e successivamente “condizionate” con vino di Madeira destinato alla cucina.

Quali sono le caratteristiche sensoriali che contraddistinguono i vostri rum?

I nostri rum si distinguono per una consistenza ricca e avvolgente, una minore acidità e delicate note erbacee che accompagnano, senza mai sovrastarla, la naturale dolcezza del distillato. Tutti presentano un contenuto di zuccheri residui pari a zero e sono pensati per essere degustati in purezza, compresi i rum bianchi, da assaporare lisci o con ghiaccio.

Quali aspetti del Rum da Madeira continuano a essere fraintesi dai consumatori internazionali?

Il problema principale è che il Rum da Madeira è ancora poco conosciuto. L’attenzione si concentra quasi esclusivamente sulle espressioni più tradizionali, caratterizzate da marcate note erbacee e sentori “funky” che rappresentano uno dei tratti distintivi dello stile agricolo. Ma il rum da Madeira può e deve esprimere molto di più del rum destinato alla preparazione della poncha. Nonostante i notevoli progressi compiuti nell’ultimo decennio, i rum invecchiati hanno ancora margini di miglioramento sul piano della costanza qualitativa. Per continuare a evolversi, il rum da Madeira ha bisogno di innovazione, apertura e della volontà di esplorare nuove strade.

In una sola frase, cosa dovrebbe rappresentare il Rum da Madeira sulla scena internazionale?

Il rum da Madeira dovrebbe essere sinonimo di unicità e qualità senza compromessi. Ma Madeira è molto più dei suoi celebri vini fortificati e del rum agricolo: è un’isola che invita a scoprire un universo di sapori e distillati tropicali dall’anima europea.

Paulo Mendes, Vinha Alta

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