Vinha Alta: Eine bewusst andere Seite Madeiras
Unsere Reise durch die Rumwelt Madeiras führt uns weiter zu Vinha Alta, der Heimat von Balancal. Meine erste Begegnung mit der Brennerei erfolgte allerdings über ein ganz anderes Produkt: einen Bananenbrand.
Das war eine ungewöhnliche, aber vollkommen logische Einführung. Bananen gehören schließlich zu Madeiras prägendsten Kulturpflanzen und wachsen auf den Terrassen der Insel neben Zuckerrohr, Zitrusfrüchten und Kräutern. Balancals Entscheidung, sie zu destillieren, machte sofort etwas Wesentliches über den Produzenten deutlich: Diese Brennerei würde sich niemals über eine einzige Kategorie definieren.
Der Name Balancal stammt von dem Land, auf dem die Brennerei steht: einem abschüssigen Feld, auf dem früher Hafer wuchs und sich sanft im Bergwind bewegte. Heute befindet sich an diesem von Steinmauern, Nebel und bewirtschafteten Terrassen umgebenen Ort eine ausgesprochen moderne madeirische Brennerei.
Balancal produziert Fruchtbrände, botanische Geiste und Spirituosen, Gin und Rum. Seit Kurzem ergänzt Whisky das Sortiment. Trotz dieser Vielfalt bleibt die zugrunde liegende Idee stets dieselbe: Madeira soll nicht nur die Adresse der Brennerei liefern, sondern auch die Rohstoffe, das Klima, die Fässer und den Herkunftscharakter, die jedes ihrer Produkte prägen.
Damit unterscheidet sich Vinha Alta deutlich von den traditionellen Zuckerrohrmühlen der Insel. Rum wird hier als Teil einer umfassenderen Brennphilosophie verstanden, die lokale Zutaten, technische Präzision und die Bereitschaft verbindet, gängige Vorstellungen davon zu hinterfragen, wie Rum da Madeira schmecken sollte.
Paulo und Maria bezeichnen sich selbst als die „Neuen in der Stadt“. Sie mögen spät hinzugekommen sein, doch Balancal hat bereits den Anspruch formuliert, einen sehr eigenen Platz in Madeiras Brennereilandschaft einzunehmen.
Wie würden Sie die Rolle von Vinha Alta innerhalb der größeren Geschichte des Rum da Madeira beschreiben?
Wir sind die „Neuen in der Stadt“: der unkonventionelle Produzent, der spät zur Party gekommen ist, aber klar Stellung beziehen möchte.
Unser Ziel ist es, die Grenzen des Madeira-Rums zu erweitern und neue Aromen zu erkunden, dabei jedoch strengste Destillationsstandards einzuhalten. Wir werden ausschließlich doppelt destillierte Rums vermarkten und uns zunehmend auf eigenständige Abfüllungen konzentrieren, insbesondere auf Single-Cask- und jahrgangsbezogene Rums, also Millésimes.
Wir möchten uns bewusst von Rum fernhalten, der in erster Linie für die lokale Poncha bestimmt ist, ebenso wie von den üblichen Blends mit drei, sechs oder neun Jahren Altersangabe.
Was sollten die Menschen vor der Verkostung Ihrer Spirituosen unbedingt über Ihre Brennerei wissen?
Wir sind kein Engenho, also keine traditionelle Zuckerrohrmühle.
Wir sind eine Eau-de-vie-Brennerei und wenden auf die Rumherstellung genau denselben Ansatz an. Rumtrinker, die ausschließlich nach einem traditionellen Stil suchen, sollten sich vielleicht anderweitig umsehen. Abenteuerlustige Rumentdecker sollten uns hingegen unbedingt besuchen.
Wie beeinflusst Madeira selbst Ihre Produkte?
Alles, was wir produzieren, von unseren Fruchtbränden bis zu unserem Whisky, steht in direkter Verbindung mit den landwirtschaftlichen Erzeugnissen der Insel.
Madeiras Klima und Böden schaffen einzigartige Bedingungen für die hier angebauten Pflanzen, und diese Identität spiegelt sich in unseren Spirituosen wider.
Wir reifen unsere Spirituosen außerdem ausschließlich in ehemaligen Madeiraweinfässern und in neuer portugiesischer Eiche. Ohne diese direkte Verbindung zu Madeira wäre es wesentlich effizienter, eine Brennerei irgendwo auf dem europäischen Festland zu errichten als auf einer abgelegenen Insel mitten im Atlantik.
Welche Rolle spielen Zuckerrohranbau, Ernte und Saisonalität in Ihrer Produktion?
Wir widmen uns inzwischen intensiv dem eigenen Zuckerrohranbau.
Als jüngster und kleinster Produzent Madeiras wird es für uns zunehmend schwieriger, Zuckerrohr in der benötigten Qualität und Menge zu beschaffen. Deshalb haben wir entschieden, unseren Rum künftig ausschließlich aus eigenem Zuckerrohr herzustellen.
Was sind die größten Herausforderungen bei der Rumproduktion aus Zuckerrohr auf der Insel?
Auf einer Insel mit Madeiras Topografie ist jede landwirtschaftliche Produktion schwierig. Zuckerrohr ist aufgrund des erheblichen Gewichts der geernteten Halme eine besondere Herausforderung.
Die besten landwirtschaftlichen Flächen sind häufig zugleich die attraktivsten Grundstücke für Immobilienprojekte. Gleichzeitig altert die landwirtschaftliche Bevölkerung, während sich jüngere Generationen zunehmend für körperlich weniger anstrengende Berufe entscheiden.
Wir sind überzeugt, dass die einzige nachhaltige Lösung darin besteht, dass Rumproduzenten einen größeren Teil ihres Zuckerrohrs selbst anbauen.
Welche Produktionsentscheidungen prägen den Stil von Vinha Alta am deutlichsten?
Wir ernten unser Zuckerrohr spät, gegen Ende Mai, wenn es vollständig reif ist und einen Mindestzuckergehalt von 20 Grad Brix erreicht hat.
Anschließend wird das Zuckerrohr rasch verarbeitet. Die Gärung dauert etwa eine Woche und erfolgt mit unserem eigenen Hefestamm.
Der Rum wird zweifach destilliert, wobei wir ausschließlich das coeur de chauffe, also das saubere Herzstück des Destillationslaufs, verwenden. Die Nachläufe werden sehr früh abgetrennt, um eine Spirituose mit geringerer Säure zu erhalten.
Für unsere gereiften Rums werden die hydrolysierten Nachläufe ein drittes Mal destilliert.
Wie würden Sie Ihren Ansatz bei Fermentation und Destillation beschreiben?
Wir verwenden eine Hybridbrennblase mit sechs aktiven Böden.
Die Vorläufe werden sehr langsam destilliert, während der Mittellauf mit einer konstanten Geschwindigkeit von etwa 400 Millilitern pro Minute aufgefangen wird.
Wir sammeln den Mittellauf an der gesetzlich zulässigen oberen Alkoholgrenze und erhalten dadurch eine besonders reine Spirituose.
Welche Rolle spielt die Reifung in Ihrem Sortiment, und wie beeinflusst Madeiras Klima den Alterungsprozess?
Wir entwickeln uns zunehmend hin zu einem Sortiment, das nahezu vollständig aus gereiften Spirituosen besteht.
Unser Fokus liegt auf lokalem Holz und auf Reifungsbedingungen, die für unseren Standort charakteristisch sind. Die Brennerei liegt auf etwa 600 Metern Höhe. Dort erleben wir deutliche Temperaturunterschiede zwischen Tag und Nacht, gleichzeitig aber niedrigere Durchschnittstemperaturen als auf Meereshöhe.
Wir glauben, damit das Beste aus beiden Welten zu erhalten: einen geringeren Angels’ Share bei gleichzeitig häufigen Ausdehnungs- und Kontraktionszyklen im Fass.
Temperatur und Luftfeuchtigkeit werden auf Fasshöhe mit Datenloggern überwacht und aufgezeichnet.
Spielen Madeiraweinfässer oder andere lokale Fässer eine Rolle in Ihrer Produktion?
Ja. Wir verwenden neue portugiesische Eiche und Madeiraweinfässer.
Neue portugiesische Eiche sorgt für eine intensive Farbe und für das würzige Aromaprofil, das wir den konventionelleren Vanillenoten vieler anderer Eichenarten vorziehen.
Auch unsere Madeiraweinfässer sind recht speziell. Wir kaufen nicht einfach gebrauchte Fässer auf dem freien Markt.
Stattdessen importieren wir ehemalige Cognacfässer und stellen sie H. M. Borges zur Verfügung, einem kleinen, familiengeführten Madeiraweinproduzenten. Dort werden sie zur Reifung hochwertiger Madeiraweine eingesetzt und anschließend zur Spirituosenreifung an uns zurückgegeben.
Wir verwenden keine günstigen ehemaligen Rotweinfässer, die ausgeschabt und kurzzeitig mit einfachem Koch-Madeira konditioniert wurden.
Welche Aromen, Geschmacksnoten oder Texturen sollten Verkoster mit Ihren Rums verbinden?
Eine ölige, geschmeidige Textur, eine geringere wahrgenommene Säure und eine gewisse grasige Aromatik, die jedoch die natürliche Süße des Rums nicht überlagert.
Alle unsere Rums enthalten keinerlei Restzucker.
Jeder Rum, den wir herstellen, ist als Sipping Rum gedacht, einschließlich der ungereiften Abfüllungen. Sie sollen pur oder auf Eis genossen werden.
Was verstehen internationale Konsumenten noch immer falsch am Rum da Madeira?
Das Hauptproblem besteht darin, dass viele internationale Konsumenten Madeira-Rum schlichtweg nicht kennen.
Wer ihm begegnet, konzentriert sich häufig ausschließlich auf die traditionellsten Ausprägungen, die durch ausgeprägte grasige und mitunter recht funky Aromen gekennzeichnet sind.
Madeira-Rum kann und sollte deutlich mehr sein als Rum für Poncha.
Die Qualität gereifter Madeira-Rums hat sich in den vergangenen zehn Jahren enorm verbessert, auch wenn weiterhin mehr Konstanz erforderlich ist. Die Kategorie braucht außerdem mehr Innovation, größere Offenheit und die Bereitschaft, neue Wege einzuschlagen.
Wofür sollte Rum da Madeira international in einem Satz stehen?
Madeira-Rum sollte für Einzigartigkeit und außergewöhnliche Qualität stehen.
Madeira ist außerdem weit mehr als aufgespriteter Wein und traditioneller landwirtschaftlicher Rum. Wir möchten die Menschen dazu ermutigen, die Aromen der Insel zu erkunden und ihre eigenständigen tropischen Spirituosen mit europäischer Seele zu entdecken.
Paulo Mendes, Vinha Alta
Weitere Informationen über Rum da Madeira finden Sie hier .
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