Qu’est ce que la Grappa ? – 3ème partie – Types de distillation – Alambics en continu
La distillation du marc de raisin peut sembler simple en apparence et la théorie qui la sous-tend l’est tout autant. Dans la pratique, les choses sont beaucoup plus complexes et, par conséquent, le distillat est lui aussi plus ou moins affecté par les variations qui influencent cette opération.
Il existe de nombreux types d’alambics, mais on peut les classer en deux grandes catégories :
– les alambics de type continu
– les alambics de type discontinu (dans le prochain article)
Dans le premier cas, il s’agit d’alambics ayant un bon ou un excellent potentiel de production, conçus pour répondre à des exigences de production élevées à un faible coût d’exploitation. Ce principe ne place pas nécessairement ce type d’équipement parmi les alambics qui produiraient des grappas de moindre qualité ; au contraire, dans de nombreux cas, ces appareils de distillation permettent d’obtenir d’excellents produits. L’alambic continu se caractérise par le fait qu’il ne comporte pas de phase de chargement, de phase de distillation et de phase de déchargement, mais qu’il réunit les trois phases en une seule.
Il est difficile de répertorier précisément ces types d’alambics car leur construction est liée aux différentes maisons et leur fonctionnement peut différer en fonction du potentiel de production et de la limite d’exploitation des marcs de raisin. En résumé, un alambic de type continu pour le marc comprend :
- un premier système d’extraction de l’alcool contenu dans le marc solide, donnant lieu à une première vapeur alcoolique peu concentrée en alcool qui se condense pour former le « flegme ».
- un système d’accumulation du flegme
- une ou plusieurs colonnes de distillation capables de concentrer le pourcentage alcoolique du liquide, et de nettoyer le liquide alcoolique des composés indésirables.
Crédit photos : Distillerie Castagner et Bonaventura Maschio
Le chaudron de distillation se compose d’un cylindre fermé à la base et équipé de vannes spéciales pour la vidange du liquide et l’injection de vapeur d’eau. Il est fermé à la partie supérieure par un grand couvercle. À l’intérieur du chaudron sont placées des cloisons perforées sur lesquelles est placé le marc à distiller. La vapeur d’eau injectée au fond du chaudron traverse le marc de raisin et entraine l’alcool et ses composants. Cette vapeur alcoolique est acheminée par une tuyauterie spéciale vers la colonne de distillation où elle subit une concentration et une rectification avant d’être dirigée vers la colonne de refroidissement pour y être condensée. Dans l’alambic discontinu à chaudrons, les fractions de tête et de queue sont également coupées – seule la fraction de cœur est conservée. Le système du chaudron est largement utilisé dans de nombreuses distilleries de la Vénétie.
Ces deux systèmes de distillation présentent des différences majeures dans leur fonctionnement. L’alambic discontinu à chaudron est plus économique à exploiter que le système bain-marie, plus coûteux, mais ce dernier permet un chauffage plus progressif de la masse à distiller.
L’alambic à feu direct
L’alambic à feu direct est la version la plus simple et la plus ancienne. Peu d’installations de distillation de ce type sont encore en activité, car ce système est très difficile à utiliser. Mal maitrisé, il peut facilement brûler le marc. Le contrôle de la chaleur doit être effectué manuellement et avec beaucoup de soin de la part de l’opérateur, ce qui rend difficile l’exploitation de ce type d’équipement, raison pour laquelle il a été remplacé par le système du bain-marie discontinu, plus polyvalent.
Chaque méthode permet de produire d’excellentes grappas et, en raison des innombrables variations sur un thème choisi par le distillateur ou le fabricant d’alambics, il peut également y avoir des solutions hybrides.
Est-il possible de différencier les grappas en fonction du type d’alambic utilisé ?
En général, la distillation discontinue au « bain-marie » produit une grappa plus délicate, en raison d’un chauffage plus lent et progressif et d’une « coupe des têtes » plus précise. Mais les différences entre les méthodes de distillation sont difficiles à percevoir et nécessitent beaucoup d’expérience.
Davide Terziotti
