Le renouveau des Eaux-de-vie de fruits

Les eaux-de-vie de fruits sont depuis fort longtemps produites dans un grand nombre de pays européens.  De l’Italie à la Hongrie, en passant par la France, la Suisse, l’Autriche, le Luxembourg,  l’Allemagne, la Serbie, et sans oublier les pays de l’Est, ces pays forment ce que l’on appelle communément la « fruit belt ».  Distiller les fruits de nos campagnes permet d’en préserver les parfums, et en les consommant, de ramener un peu de soleil de l’été pour s’en souvenir en hiver.

Thierry Heins – Cyril Mald – Ulric Nijs

 Consommés en digestif ou en accompagnement des repas dans les pays de l’Est -, ces produits n’ont pas la cote auprès des jeunes générations qui consomment gin, rhum, vodka, en grande partie sous forme de cocktails. Et chez les populations plus âgées, la consommation de digestifs est en net recul mais s’il reste encore un noyau de véritables amateurs.

Pourtant, les nouveaux consommateurs n’achètent plus seulement un goût, mais également une « histoire ». Ils veulent savoir ce qu’ils boivent, l’origine du produit, sa généalogie…. D’une certaine façon, les consommateurs cherchent à renouer avec leurs racines. Cette tendance est forte.  Ils se tournent vers des produits qui ont un héritage et avec lesquels ils peuvent développer un sens de l’appartenance.

En cela, les eaux-de-vie de fruits ou EDV de fruits disposent de nombreux atouts pour convaincre. Nul doute qu’il s’agit de véritables produits de terroir, souvent magnifiques, et faciles à apprécier dès qu’on y met le nez.   Mais des efforts importants doivent être entrepris au niveau du positionnement et de la communication autour des EDV de fruits ; il en va du maintien de notre biodiversité fruitière et de toute une filière de producteurs passionnés.

Macération et fermentation

Les EDV de fruits sont obtenues de deux manières : par fermentation et par macération. Si la plupart des fruits ont une teneur en sucre suffisante pour être mis en fermentation, d’autres comme la framboise, la fraise des bois, la myrtille ou les baies sauvages… doivent passer par une macération dans un alcool. Toutefois certains des producteurs les plus pointus arrivent à obtenir pour ces mêmes fruits des eaux-de-vie par fermentation naturelle (Windholtz notamment pour la fraise et la framboise, Rochelt et Zarić pour la framboise) mais les quantités de fruits utilisées sont alors impressionnantes.

Les consommateurs ont souvent du mal à comprendre la complexité pour obtenir une belle EDV de fruits. La plupart pense que c’est assez simple, qu’il suffit de récolter les fruits surabondants jonchant les pieds des arbres, de les mettre dans des petits tonneaux et d’attendre ensuite le passage du bouilleur de cru. Vivant à la campagne, on me propose souvent un petit verre de ces EDV « artisanales ». J’ai rarement bu quelque chose de bon, c’est souvent très rustique, brulant et le souvenir que j’en garde n’est pas inoubliable.  Et cela ne contribue pas à l’image de cette catégorie. Il faut démystifier cette idée que les eaux-de-vie « artisanales » seraient meilleures que celles des professionnels. Car il faut de la technologie, de la passion et du savoir-faire pour extraire l’âme du fruit.

Il faut de la technologie, de la passion et du savoir-faire pour extraire l’âme du fruit.

Pour obtenir une EDV de qualité, il faut récolter des fruits sains au moment opportun. Les fruits abimés sont écartés, les feuilles mises à l’écart, tout comme le pédoncule de certaines baies, pour éviter l’excès d’amertume. Certains producteurs vont plus loin pour sortir des cuvées d’exception, en épluchant les fruits, en élimant le trognon, l’amandon et le pédoncule des fruits. Vient ensuite la fermentation ou la macération.

Les fermentations sont conduites pendant 4 à 6 semaines, sous des températures contrôlées, dans des cuves inox. On procède parfois à un levurage pour éviter des démarrages de fermentation trop lents, préjudiciables au produit final.

Lorsque les fermentations sont terminées, il faut préserver le moût en attente de distillation. Le chapeau  est alors « pigé » et on remplit la cuve à la gueule pour éviter toute oxydation ou contamination. Le pH est contrôlé, et il est parfois rectifié pour conserver le moût. Lorsque c’est possible, on préserve les mouts fermentés sous azote.

Pour les eaux-de-vie macérées, les fruits sont mis dans un alcool naturel, à l’abri de l’air, pendant un temps variable. La durée de macération permet au producteur d’exprimer tout son savoir-faire. Mais attention, si la macération a été effectuée avec une proportion de fruit inférieure à 100 kg de fruits pour 20 litres d’alcool neutre à 100%, nous ne serons plus en présence d’une EDV mais d’un spiritueux.

Les professionnels donnent la priorité de la distillation à ces macérats plus fragiles.

Distillation

Viennent ensuite les longues heures de chauffe dans de magnifiques alambics en cuivre rouge, souvent de type Holstein ou Carl, ou l’alambic traditionnel bourguignon à trois vases. Résistant à la corrosion, neutre en goût, le cuivre permet une bonne répartition de la chaleur, et joue le rôle de catalyseur des réactions chimiques. Le distillateur guette le moment propice pour écarter les flegmes de tête et de queue  qui peuvent transmettre nocivité et goût désagréable. Deux phases successives de chauffe sont nécessaires, passe et repasse. La première donnera le brouillis (30°), la seconde fournira enfin la quintessence subtile, riche de tant d’arômes, de saveurs, caractère et finesse (de 68° à 72°).

Les alambics de la Distillerie Hepp – Alsace

Maturation des eaux-de-vie

Les EDV fraichement distillées écorchent le palais et retiennent leurs arômes. Il faut leur laisser le temps de mûrir, au minimum 6 mois, parfois jusqu’à 3-15 ans, en cuve inox  ou en dame-jeanne de verre fermées par une étamine. L’alternance des saisons froides et chaudes accélèrent les échanges avec l’air, et sont bénéfiques au vieillissement des eaux de vie. Quelques producteurs conservent l’usage du bois, pour produire des EDV colorées telles que la vieille prune qui supporte bien le contact avec le bois. Mais la plupart des EDV sont commercialisées blanches.

Les EDV fraichement distillées écorchent le palais et retiennent leurs arômes. Il faut leur laisser le temps de mûrir, au minimum 6 mois, parfois jusqu’à 3-15 ans.

Réduction et mise en bouteille

Pour des raisons commerciales et fiscales, les EDV sont alors réduites et brassées, lentement pour éviter de les matraquer, car toute ajoute d’eau provoque une réaction exothermique.  En général, elles sont embouteillées entre 35 et 45°. Certains producteurs alsaciens (Domaine Binner par exemple) proposent toutefois des eaux-de-vie non réduites.

« La sélection des eaux-de-vie et leur assemblage ajoutent une valeur ajoutée au produit, il faut avoir le nez pour le faire », commente Emmanuel Hanquiez, de la distillerie Manguin en Provence. Pour cette raison, il n’y a généralement pas de notion de millésime dans les eaux-de-vie de fruits.

Des arômes triviaux

« La particularité de l’EDV de fruit, c’est qu’elle est triviale », nous dit Bernard Baud, Président de la Fédération française des eaux-de-vie de fruits, et directeur général du groupe Massenez-Peureux. « Le consommateur doit ressentir la même émotion organoleptique que lorsqu’il mange le fruit mûr. Une EDV de poire, ça sent la poire, ça goute la poire. On doit retrouver l’arôme du fruit dans toute sa pureté. Le lexique de dégustation des EDV de fruits est donc assez simple.   C’est aussi le talon d’Achille de cette catégorie. Pour prendre un exemple, les distillats qui servent de base à la plupart des  brandies et marcs n’ont pas suffisamment d’arômes et c’est le passage en fût qui va donner le bouquet aromatique, avec toute une palette d’arômes pour lesquels on a développé un lexique complexe : notes boisées, épicées, de rancio, de vanille,……. »

Le consommateur doit ressentir la même émotion organoleptique que lorsqu’il mange le fruit mûr. Une EDV de poire, ça sent la poire, ça goute la poire.

Les arômes peuvent avoir plusieurs origines. Les arômes primaires ont pour origine le fruit, alors que les arômes secondaires et tertiaires se forment respectivement  lors de la fermentation et la distillation.

« Quelques fruits ont des arômes primaires très costauds, qui sont très peu altérés par la fermentation et la distillation. Il en est ainsi de la mirabelle mais aussi de la Poire Williams, EDV de fruits la plus consommée au monde. Au contraire, les arômes primaires de la cerise sont extrêmement fragiles et sont totalement dégradés pendant la fermentation et la distillation. Le kirsch ne goute donc pas la cerise, mais développe des parfums d’amande, de noyau, d’où son utilisation en cuisine »ajoute-t-il.

Les EDV de macération ne développent pas d’arômes secondaires et tertiaires. La framboise révèle ainsi tous ses parfums pour peu qu’on la travaille très rapidement pour éviter toute moisissure de ce fruit extrêmement fragile. Elle donne des merveilles de finesse et d’intensité en arômes.

Repositionner le produit – marketing, mixologie et innovations !

En Asie et particulièrement au Japon, les EDV sont très bien acceptées, puisqu’elles ne sont pas associées à une image de digestif.

« En Europe en dehors des traditionnelles régions de production, le positionnement des EDV passe par l’éducation des  consommateurs », commente Yannick Hepp, de la distillerie éponyme en Alsace. »Nous avons un partenaire avec lequel nous partageons une équipe de commerciaux formés qui s’adressent aux cavistes, c’est un travail lent qui demande beaucoup d’efforts ».

Quelques producteurs ont dépoussiéré le produit en relookant leur gamme sur des flacons et visuels modernes et attractifs, mieux adaptés au milieu du bar, en remplacement de la  traditionnelle flute alsacienne et de  la bouteille haute et étroite trop attachées à cette image de digestif. La gamme de la distillerie Manguin en Provence est particulièrement réussie, de même que celles des liquoristes Joseph Cartron et Jacoulot, en Bourgogne. En Slovaquie, Saint Nicolaus a également revu le packaging de sa gamme Slovak Legend et propose ainsi trois eaux-de-vie– Abricot, Poire Williams et Prune – dans des bouteilles au design épuré qu’on retrouve plus traditionnellement dans le monde du gin et du rhum. La communication a été actualisée pour séduire la génération « Millenials » – « Sauvegarder le patrimoine fruitier contribue à la préservation de la biodiversité et de l’environnement ».

« Redynamiser la catégorie auprès des jeunes et des moins jeunes nécessitent avant tout de proposer des produits qualitatifs  et de proposer des utilisations différentes », commente Judith Cartron.

« Alors que les mixologistes japonais travaillent assez naturellement  les eaux-de-vie  en cocktail, en Europe, les barmen constatent une réticence des consommateurs lorsqu’ils proposent un cocktail de poire William ou de kirsch »,ajoute Bernard Baud.  « Chez Massenez, nous avons créé un nouveau segment de « concentrés de cocktails de voyage » développés avec des mixologistes, et qui fonctionnent bien dans le milieu de la restauration ».

Les maisons Cartron et Jacoulot travaillent également avec des barmen et corroborent cette idée de développer des  cocktails novateurs, assez simples à réaliser, sur des bases d’eaux-de-vie de fruits et de liqueurs de fruits.

Redynamiser la catégorie auprès des jeunes et des moins jeunes nécessitent avant tout de proposer des produits qualitatifs  et de proposer des utilisations différentes.

Les eaux-de-vie de fruits sont des produits naturels et somptueux avec lesquels on peut réaliser très facilement des cocktails long drinks, et qui ne sont pas plus compliqués à  réaliser qu’un gin & tonic. Mais  imposer ce type de changement nécessite une communication adaptée et tu temps, commente l’ensemble des maisons que nous avons interrogées.

Les producteurs nous font part de leur frustration de voir les barmen persister dans l’adoption de vodkas aromatisées plutôt que d’utiliser des EDV, qui ont souvent beaucoup plus de puissance aromatique et qui sont produites avec des produits agricoles frais.

Les innovations en matière de produits sont encore rares mais sont à chaque fois un succès chez les producteurs qui proposent de nouvelles gammes de produits, tout en prenant soin de ne pas « batardiser » la catégorie. Manguin propose un blend à 80% d’eau-de-vie de poire et 20% de rhum des Barbades, dénommé Caraxès : un succès immédiat pour ce produit qui est devenu leur 1^èrevente.

Chez la maison Morand, une des grandes familles du canton de Valais en Suisse, l’innovation et l’originalité font partie de l’ADN de la marque. En 2007, Morand est parmi les premiers à se lancer dans une formule d’EDV « douce » pour essayer de dynamiser une catégorie une peu « vieillotte ».  La formule « douce » est une réinterprétation de l’eau-de-vie classique, à un volume d’alcool réduit (30%) et édulcorer au minium (+/- 100 gr de sucre/L). A la base de cette idée, une concoction populaire à Genève : Le moitié-moitié – Moitié EDV et moitié liqueur du même goût… L’idée était donc déjà là, il ne restait plus qu’à la mettre en bouteille pour en simplifier la consommation. Julien Morand souligne que l’idée fut difficile à vendre à son père, qui reste très traditionaliste, et que dans quelques marchés internationaux, les produit de la gamme « Douce » sont un peu difficile à commercialiser : Ce n’est plus une EDV , mais ce n’est pas non plus une liqueur ! Une autre innovation de la Maison Morand est la formule « mousse » lancée en 2017, qui amène aux produits à base d’EDV un coté plus ludique à leur consommation.

Il convient également de noter – et ce point à son importance – que la connaissance des eaux-de-vie et de leur diversité participe de la compréhension des arômes contenus dans les autres spiritueux ou le vin. En effet quel arôme de fruit pourra être plus précis que celui issu de la distillation du fruit même ? La dégustation d’une eau-de-vie d’abricot permet, par exemple, de mieux comprendre et de  retrouver l’arôme d’abricot contenu dans un whisky, un rhum ou un vin. Les eaux-de-vie de fruits offrent ainsi aux amateurs et aux professionnels une véritable ‘grammaire de compréhension’ et il n’est pas si étonnant que certains des meilleurs sommeliers viennent de région de production d’eaux-de-vie.

Notes de dégustation

Poire William Selection – Distillerie Hepp, France  – 42%
Une recette bien gardée pour cette poire william, qui subit un traitement particulier avant fermentation. Un fruité profond et une puissance aromatique sans égal,  en bouche on ressent le grain de la poire si particulier de ce fruit.

Abricot Quintessence  – Manguin en Provence, Distillerie Manguin, France  – 53,5%
Sélection d’abricots sélectionnés pour leur sucrosité et leurs parfums exceptionnels auprès d’agriculteurs du Ventoux. Un produit très abouti, d’une finesse extrême : le fruit se fait poudré, presque confit, de la chair au velours de la peau. 35 kgs d’abricot sont nécessaires à la production d’un litre d’alcool. Les cœurs de chauffe maturés en cuve inox et en dame-jeannes sont sélectionnés par Mme Hanquiez. Le résultat est époustouflant.

Douce de williamine –  Morand, Suisse – 30%
A la base, une EDV conforme à l’AOP de suisse, ce produit a une puissance olfactive mpressionnante ! Le degré d’alcool réduit donne plus de place à la poire pour s’exprimer et l’addition de sucre tourne les aromes vers le fruit un peu plus mûrs, un peu remincissent de la poire Japonaise, nashi. Longueur aromatique en bouche sur une texture crémeuse.

Framboise de fermentation –  Distillerie Zarić, Serbie  – 40 %
La Serbie est l’un des trois plus gros exportateurs de framboise dans le monde. Cette distillerie de Kosjerić offre un large éventail d’eaux-de-vie de fruit mais aucune ne possède l’aromatique incroyable de cette framboise. Le nez est d’une précision absolue, allant jusqu’à recréer les contours du fruit. La bouche et la finale (plutôt courte) sont somptueuses et restituent la force aromatique du fruit, son léger acidulé.

Eau-de-vie de framboise sauvage – Joseph Cartron, Bourgogne, France – 45%
Pureté, élégance, précision pour cette eau-de-vie de framboise sauvage obtenue par macération. Rien ne perturbe le nez, c’est admirablement bien fait, on est dans le registre de la parfumerie, un vrai plaisir pour les sens. Un coup de cœur.

Eau-de-vie de Coing – Distillerie artisanale Zenner, Luxembourg – 45%
Une eau-de-vie complexe et élégante, discrète et très fine, à la fois florale et fruitée  au bouquet discret de pâte ou de gelée de coing.

Eau-de-vie de Prunelle –  Distillerie Miny, Luxembourg – 45%
Une prunelle toute en puissance… il est facile pour les EDV de prunelle de virer sur le mauvais marasquin ; trop de noyaux et pas assez de fruit ! Cela n’est pas du tout le cas ici, le fruit et le noyau sont en parfait équilibre, et donnent un nez à la fois envoutant et étonnamment doux, sur la fève de tonka. En bouche, c’est puissant sur un profil plus tendu, d’amandes amères.

Distillerie Miny – Luxembourg. Les fruits proviennent de vergers très anciens.

Recettes de  cocktails

Le Cartron Spritz

10 ml d’Eau-de-Vie de Framboise sauvageJoseph Cartron
25 ml de Crème de Cerise Joseph Cartron
10 ml de jus de citron jaune
100 ml de Crémant de Bourgogne

Verser tous les ingrédients dans un verre à vin rempli de glaçons. Mélanger délicatement à l’aide d’une cuillère.

Décoration : Rondelle de citron, framboises et Cerises de Monsieur Joseph.

Abricollins by Lilian Sausset

50 ml Eau-de-vie d’abricot Manguin 45
20 ml Jus de  jus de citron
15 ml Crème de cassis
Rallonger au tonic

Mélangez les 3 premiers ingrédients dans un shaker, filtrer dans un grand verre à vin rempli de cubes de glace, recouvrir d’eau tonique et garnir de menthe fraîche et de cerises.

Eau Negroni by Ulric Nijs

30ml Framboise Sauvage de Massenez
30ml Sweet Vermouth (Martini Rosso works well)
30ml Aperol.

Mélangez les ingrédients au shaker et filtrez dans un verre « old-fashioned » rempli de glaçons. Garnir d’une tranche d’orange et de framboises fraîches.

Note : Le Negroni est l’une des boissons les plus populaires du moment, et il se marie magnifiquement bien avec les eaux-de-vie ! Cette variante est une alternative fraîche et vibrante qui souligne la polyvalence de Massenez Framboise Sauvage. Expérimentez ! C’est trop sucré avec l’Aperol ? Personnellement, j’adore ça avec du Campari. Vous voulez extraire toute cette saveur terreuse de la framboise, le cynar est une excellente alternative !