Whisky Séquoia, des racines et des ailes

En septembre 2023, lors de la 25e édition du Spirits Selection by CMB, quelque 2400 échantillons se sont disputé les précieuses médailles. Parmi tous les produits, un whisky français sort son épingle du jeu et remporte la révélation internationale pour un produit biologique. Présentation de cette distillerie atypique où trône un Séquoia ancestral.

La Distillerie du Vercors, nichée au cœur de la vallée du Royan dans le Parc Naturel Régional du Vercors, est née au sein du Domaine De Flandaine, une ancienne magnanerie. La Distillerie du Vercors prône son engagement à produire un whisky entièrement fait maison, de la transformation de l’orge au brassage, à la fermentation, la distillation, et l’élevage des futs. Derrière ce projet ambitieux, on retrouve Éric Cordelle et son épouse Anne-Hélène : « Nous voulions produire quelque chose de nos mains, quelque chose qui se partage (aussi bien le lieu que le produit) à partir d’une matière première simple. » Comme d’une évidence, le couple a donc eu l’idée de créer une distillerie avec pour objectif une production unique : des whiskies single malt bio.

Il a donc fallu penser à tous les détails, même les plus ambitieux. « Il nous a fallu 2 années pour trouver un bâtiment munit sources et pas raccordé à l’eau de la ville. Nous fonctionnons uniquement en bio depuis le début. Il n’y a rien d’autre dans la Distillerie. Nous avons même fait certifier toutes les terres autour de la Distillerie, cela encourage une agriculture vertueuse et protège nos sources. » L’eau provient donc intégralement des sources de la propriété située dans le Vercors, une région réputée pour la pureté de ses eaux. On peut donc affirmer que le Whisky Sequoia est un véritable produit de terroir. « En France quand on parle de vigne et de terroir c’est évident pour tout le monde. Pour les single malt c’est la même chose. Le terroir, c’est trois choses : le lieu, les hommes et leur savoir-faire, leur technique. Nous réalisons un vrai travail artisanal de producteur. 2 personnes s’occupent de la production (brassage, fermentations, distillations, travail des chais). Et nous discutons en équipe de la ligne aromatique. »

Processus de Production
Actuellement, la distillerie travaille avec des agriculteurs locaux et reçoit directement l’orge bio maltée. « L’orge est ensuite est concassée, puis brassée avec notre eau de source. » Après fermentation, la distillation peut commencer. « Nous pratiquons une double distillation en “pot still”, dans 2 alambics différents. La 1ère distillation dans notre “wash still” à basse température (autour de 50 °C) selon la recette que l’on souhaite (tourbé, non tourbé, ou whisky destiné à faire du 3 ans ou du plus âgé). La seconde distillation a lieu dans notre “spirit still”. Avec une tonne d’orge nous produisons 5000 litres de bière et ça équivaut à un fût de de distillat à 65 %, qui deviendra whisky après 3 années minimum de vieillissement. La mise en bouteille est faite à la distillerie cela limite les transports. » La particularité du processus de production ici, résulte dans cette distillation à basse température. « Quand nous nous sommes lancés dans ce projet et que nous avons conçu notre procédé et notre alambic, nous étions les seuls au monde à élaborer notre single-malt de cette façon. Il a fallu à Éric 2 années de recherches et développements afin de mettre au point et de faire construire Nautilus. Cet alambic possède deux avantages : le premier énergétique, le second gustatif. Pour distiller du whisky, il faut faire bouillir de la bière ce qui la cuit. Quand l’ébullition a lieu à moins de 50 °c, la cuisson de la bière se fait à basse température. Comme en cuisine, cela donne un gustatif qui sublime les arômes, ici ceux de l’orge maltée. »

Une récompense méritée
Il y a quelques semaines, le Whisky Séquoia Signature a été auréolé de la révélation internationale bio. C’est un whisky élégant, gourmand et délicat. Il exprime toute la complexité et la délicatesse de la distillation à basse température. Avec de puissantes notes de malt frais, associées à celles subtiles de fleurs séchées et de fruits blancs. La bouche est précise et suave avec une touche miel sensiblement salée. Non tourbé et élevé en futs de chêne français, notamment en ex-fûts de cognac. Pour les producteurs, c’est évidemment une grande joie de recevoir ce prix. « Une grande fierté, la reconnaissance de 10 années de travail. Mon épouse et moi sommes autodidactes. Nous avons construit notre distillerie avec notre cœur, une distillerie à taille humaine pour un travail précis et bien fait. Depuis 10 ans, nous travaillons, nous apprenons au quotidien, nous nous remettons en question, nous essayons d’avoir un regard neuf sur la fabrication du whisky et travaillons une ligne stable. »

Et l’avenir ?
Un entrepreneur a toujours plein de projets, quand on demande ceux d’Éric, les réponses fusent ! « Dans les 2 années à venir, je voudrais retravailler la consommation des flux d’eau et d’énergie. Pour cela, augmenter le nombre de fermenteurs et améliorer l’isolation thermique des machines. Je vais aussi faire évoluer l’accueil actuel des visiteurs en faisant au printemps 2024 des travaux dans notre boutique. Et enfin le plus motivant, en 2024 nous préparons sérieusement la sortie de notre Séquoia 8 ans. Les premières distillations ont eu lieu en 2016, alors on y est presque ! Sortie prévue fin 2025. » On le comprend, la distillerie du Vercors a des projets plein la tête. La qualité des produits est indéniable, entre les racines d’une tradition bien ancrée et les ailes d’une ambition stimulante, on ne peut que s’impatienter de découvrir la suite.

Charles Piron