Tequila et raicilla : Six nuances d’agaves pour deux spiritueux de terroir !
Avant d’être une économie, les spiritueux d’agave sont un héritage et une histoire. La Tequila, AOC mexicaine depuis 1974 et la Raicilla (depuis 2019), sont ainsi de vrais pôles de convergence culturelle. Le marché ultra-premium de la Tequila est en pleine dynamique, porté par des produits artisanaux : la Tequila pure, 100% agave, à déguster en copita, produite exclusivement avec de l’agave bleu tequilana weber, marqueur de terroirs. La Raicilla, elle, est façonnée par le savoir-faire des Maestro Raicillero et des composants qui déterminent plus complétement son terroir : les variétés d’agaves et les variétés de sols qui les ont vu croître différemment selon les altitudes et les climats générés.
Tequilas de terroir
La Tequila ne peut être produite qu’au Mexique à l’intérieur d’une zone bien délimitée. Si l’état de Jalisco et ses 125 municipalités sont au cœur de la production, l’appellation s’étend à certaines municipalités de quatre autres états : Guanajuato, Michoacan, Nayarit et Tamaulipas. Deux régions proposent toutefois la plus grande concentration de champs d’agave :
El Valle qui comprend les villes de Tequila, Amatitán et Arenal aux sols volcaniques basaltiques et au climat doux. Y sont produits des nectars plus minéraux, salins, épicés, herbacés et agrumés.
La région de Los Altos qui comprend, en altitude, les villes d’Atotonilco, Tepatitlán et Arandas, aux sols argileux rouges, au climat sec et aux nuits fraîches. Y sont produits des Tequilas plus rondes, florales, fruitées (fruits du verger & tropicaux) et végétales.
C’est un fait que les spiritueux de terroir prennent de plus en plus d’importance et que la demande des consommateurs augmente dans le monde entier, en général, et en Europe, en particulier. Il est d’autant plus important que ce type de production s’inscrit dans le cadre de l’exploitation durable d’un environnement équilibré qui régénère ses propres ressources. Mais il s’agit aussi de reconnecter les agaves bleus à leur biotope. En culture parcellaire sur sol vivant, les agaves transcrivent les qualités de leurs terroirs, façonnés par les variétés de sols, les matières végétales et minérales, le climat mais aussi par le savoir-faire de ceux qui les cultivent et les distillent.
En Amérique du Nord et en Europe, le marché ultra-premium est en ébullition, porté par des spécialistes qui sélectionnent les produits les plus artisanaux qui revendiquent avec force leurs terroirs et la maîtrise des techniques artisanales et ancestrales.
Pour les Tequilas blancos de référence, les piñas sonts cuites en four traditionnel puis écrasées par une roue en pierre de lave (Tahona) qui leur donne un caractère plus épicé. Doublement distillée en pot still en cuivre, leur structure huileuse est encore plus impressionnante, surtout au degré naturel. Ces Tequilas donnent pleine vie aux notes d’agave bleu récoltée à maturité et cuite traditionnellement, aux agrumes citronnés, à l’olive concassée et au poivre délicat.
Mais les Tequilas peuvent également être, reposado (élevée 2 mois à un an en fûts de chêne scellés), añejo (+ d’un an), ou ‘extraañejo’ (+ de trois ans). Lors de leur maturation, les meilleures d’entre elles ne perdent pas en fraîcheur mais gagnent en complexité, exprimant toute sa fraîcheur herbacée, souvent fruitée, délicatement épicée et parfois minérale.
Raicillas de terroir
L’appellation Raicilla s’étend à 16 municipalités de l’état de Jalisco (et une seule de l’état de Nayarit).
Il en existe trois types toutes 100 % agave : la Raicilla, la Raicilla artisanale et l’ancestrale. Pour résumer brièvement, la première catégorie comprend les productions par cuisson en autoclave alors que les deux suivantes se font en fours en brique ou de terre et de pierre, creusés à même le sol (palenque).
La distinction entre Raicilla artisanale et ancestrale se fait essentiellement par le mode de broyage (tahona ou à la main) et de distillation (pot still à feu nu, uniquement en argile ou en bois pour l’ancestrale).
Les types d’agaves sauvages (certains sont désormais cultivés), arrivés à pleine maturation, quand commence à croître la hampe florale (inflorescence), utilisés pour produire la Raicilla de montagne (Raicilla de la sierra) sont les variétés :
- maximiliana Baker
- inaequidens Koch
- valenciana
Les agaves couramment utilisés pour produire la Raicilla de la côte (Raicilla de la costa) sont les variétés :
- angustifolia Haw
- rhodacantha
Les différences entre la Raicilla de la sierra plus suave, florale, herbacée et complexe et la Raicilla de la costa aux arômes fruités et fumés, reflètent la diversité du terroir de la zone naturelle de production de la Raicilla : la Sierra côtière occidentale, la Sierra de Amula, la Sierra côtière méridionale et Bahía de Banderas.
Toutes présentent un climat semi-chaud, des sols granitique et volcanique magmatiques à forte teneur en silice. Ces chaînes de moyennes montagnes alternent avec de larges vallées d’excavation ouvertes, qui comprennent peu de remplissage alluvial et s’écoulent vers l’océan Pacifique.
C’est dans ces régions (les routes de la Raicilla !) que croissent les agaves endémiques qu’enrichissent les composants du terrain, uniques en termes de type de sol et de climat.
Il existe ainsi autant de routes de l’agave que de terroirs dans cette partie de la Sierra Madre Occidentale. Pensez-y quand vous concevrez votre bar idéal car lui aussi mérite d’avoir sa part de minéralité et de soleil !
