Qu’est-ce que la Grappa ? – 2ème partie – Conservation de la matière première

Le marc de raisin est une matière végétale très délicate et sujette à une détérioration assez rapide, c’est pourquoi il est impératif de le distiller très rapidement. Si les capacités de distillation ne permettent pas de traiter rapidement toutes les livraisons , les distilleries mettent en place  des systèmes appropriés pour assurer la conservation du marc.

Dans le passé, le marc était souvent transporté des caves aux distilleries sans précaution et potentiellement laissé au contact de l’air et dans de mauvaises conditions de stockage pendant plusieurs jours. Cette époque est désormais révolue et la préservation de l’intégrité du matériau de base est aujourd’hui considérée comme la première étape importante dans la production d’une grappa de qualité. En cas de mauvaise manipulation, une fermentation incontrôlée du marc peut se produire, de même que l’apparition de bactéries, notamment de bactéries acétiques, qui peuvent compromettre la réussite du produit.

Le marc peut être acheminé vers les distilleries selon différentes techniques. Par exemple, il peut être transporté dans de grands conteneurs, des bennes ou des sacs fermés. D’une manière générale, les méthodes utilisées garantissent des conditions de stockage optimales, même pendant le transport, en évitant autant que possible le contact avec l’air.

Les distilleries sont équipées pour recevoir le marc, le faire fermenter (dans le cas du marc issu de vin blanc) et le stocker éventuellement pour de courtes et plus longues périodes avant d’être distillé. Les techniques de stockage visent à éliminer l’air du marc, à en contrôler l’acidité, voire à l’abaisser grâce à des processus appropriés, en veillant à ce qu’il ne s’échauffe pas.

L’élimination de l’air et de l’oxygène se fait par compression et il existe plusieurs méthodes pour y parvenir. L’innovation a considérablement amélioré cet aspect de la production en fournissant des systèmes de compression moins invasifs que le broyage mécanique. Si le marc doit être fermenté, le choix de la levure est évidemment aussi déterminant pour révéler les arômes et les saveurs.

Comme nous l’avons déjà mentionné, la distillation est le processus qui permet de concentrer les substances souhaitées et d’éliminer les composants indésirables du distillat. La distillation extrait et concentre le faible pourcentage d’alcool présent dans le marc ainsi qu’une large gamme de composés aromatiques et gustatifs qui vont constituer l’identité du produit final.

Si la matière première est mal traitée, la distillation concentrera également les composants désagréables. Il ne peut y avoir de bonnes grappas sans une excellente matière première.

Giulia Castagner, de la « Distillerie Castagner » située au pied des collines du Prosecco Conegliano – Valdobbiadene, commente : « Nous entretenons une étroite collaboration avec 250 vignerons locaux pour nous approvisionner en marc de raisin d’excellente qualité. Chaque année, nous sélectionnons méticuleusement les cépages les mieux adaptés à la production de grappa et veillons à ce que les raisins soient récoltés à leur maturité optimale. Parmi les cépages principaux retenus figurent le Glera, le Pinot Gris, le Merlot, le Cabernet, le Muscat, le Chardonnay, le Sangiovese, ainsi que ceux utilisés pour produire notre précieux amarone. Nous réceptionnons près de 30 000 tonnes de marc de raisin chaque année »

« À la réception du marc, nous accordons une attention particulière à sa fraîcheur et à son état sanitaire. Nous contrôlons minutieusement le taux de sucre et l’acidité de celui-ci, écartant immédiatement tout marc de qualité inférieure. Pour les cépages Glera et Pinot Gris, nous procédons à une séparation des pépins du marc, car ces pépins renferment une concentration élevée de polyphénols, très prisés dans l’industrie pharmaceutique et cosmétique. Cette séparation nous permet également de produire une grappa plus douce, ronde, sans aucune amertume. »

En évoquant les méthodes de stockage, Silvia souligne : « Le marc de raisin blanc subit un processus de fermentation, tandis que le marc de raisins rouges est entreposé dans de longs tunnels en plastique. Ces tunnels fournissent un environnement optimal pour conserver notre marc de raisin, en particulier notre marc d’amarone, dont le taux d’humidité exceptionnellement faible permet une conservation de plusieurs mois. »

La Distillerie Bonollo Umberto dispose de huit centres de collecte de marc de raisin, qui réceptionnent les marcs provenant de 5000 domaines viticoles. La distillerie traite chaque année pas moins de 150 000 tonnes de marc de raisin ! Imaginez cela – de quoi remplir deux terrains de basket, chacun de huit mètres de hauteur. Impressionnant, n’est-ce pas ?

Valentina Ursic, Marketing Manager, commente : « la fraîcheur du marc de raisin est primordiale. Afin de préserver de préserver la qualité du marc et d’éviter toute fermentation inattendue, le marc de raisin est livré souvent à la faveur de la nuit. Et chaque chargement est soumis à des tests rigoureux d’acidité – aucune concession n’est permise ! »

Fait intéressant, alors que de nombreuses distilleries du Veneto ont un faible pour le cépage « Glera » (le chouchou du Prosecco), Bonollo danse sur une autre musique. Ce sont surtout les cépages Moscato, Recioto sans oublier ceux constitutifs de l’Amarone – produit à partir des cépages Corvinone, Corvina et Rondinella -, le vaisseau amiral de l’entreprise, qui sont privilégiés !

Steffano Bottega, directeur de la distillerie Bottega située également dans le Veneto commente : « nous avons la chance de collaborer avec environ 20 fournisseurs, ce qui nous permet de traiter pas moins de 8 000 tonnes de marc chaque année. Ce marc est reçu dans les 24 heures suivant la récolte et est immédiatement placé en silo pour préserver sa fraîcheur. »

« Nous accordons une attention particulière au traitement du marc, selon sa couleur. Le marc rouge est pris en charge rapidement, tandis que le marc blanc fermente pendant une période allant de 25 à 40 jours avant d’être distillé. »

« Pour créer nos grappas, nous utilisons principalement les marcs blancs des cépages tels que le glera/prosecco, le chardonnay, le sauvignon et le moscato, tous provenant des magnifiques collines euganéennes. Quant aux marcs rouges, nous privilégions le cabernet, le merlot, ainsi que ceux de notre propre entreprise, issus de l’Amarone. »

« Le processus de traitement se déroule dans deux usines distinctes. La première, notre pôle logistique, reçoit les précieux résidus de marc et produit une première liqueur alcoolique. Cette liqueur est ensuite acheminée vers notre deuxième usine où elle subit une nouvelle distillation, afin de parfaire nos grappas emblématiques. »

Andrea Mazoni, Maître Distillateur de la distillerie Nardini, explique : « La sélection des fournisseurs est d’une importance cruciale pour nous, car nous avons besoin de marc de haute qualité livré dans les 24 heures. Pour garantir cette fraîcheur, nous l’entreposons et le  conservons par ensilage sous bâche plastique dans les 20 minutes qui suivent sa réception. Nous insistons sur l’importance d’avoir des personnes expérimentées pour ce processus. Notre personnel, en charge de la réception du marc, possède au moins dix ans d’expérience et a donc les compétences nécessaires pour évaluer la qualité du matériau reçu. C’est une opération fondamentale. »

Il souligne ensuite les changements observés dans les raisins, notamment en raison du réchauffement climatique qui a entraîné des vendanges plus précoces. En conséquence, la proportion de raisins blancs utilisés a augmenté par rapport au passé. Les marcs de raisins blancs fermentent pendant 20 à 25 jours avant d’être distillés.

« Lorsque le marc arrive à la distillerie », ajoute-t-il, « un premier examen visuel est effectué pour éliminer toute présence de moisissures, et des échantillons sont également envoyés au laboratoire pour des analyses plus approfondies. Grâce à ces contrôles rigoureux, la qualité globale du marc de raisin s’est considérablement améliorée au fil du temps. Dans le passé, de nombreuses livraisons étaient rejetées, notamment celles provenant de petits producteurs qui avaient du mal à livrer rapidement le marc en bon état. Aujourd’hui, les choses ont beaucoup évolué et la qualité s’est nettement améliorée. »

Andrea met en garde contre les risques de moisissures ou de défauts de conservation dans le marc, car ils pourraient se retrouver dans le produit final de la distillation. Pour cette raison, la vigilance et le soin apportés au traitement du marc dès son arrivée sont essentiels pour assurer la production d’une grappa de grande qualité.

Davide Terziotti – Thierry Heins

Picture credit – Bonollo Distillery & Castagner Distillery