Mezcal Las Canteras de Teacalco

Par Manuel Negrete, Directeur du Mexico Wine Bar by CMB

Dans le monde des spiritueux, l’un des pays avec le plus grand nombre d’acteurs est le Mexique. De nos jours, à l’échelle mondiale, tout le monde associe le mot Tequila au « savoir-faire » mexicain, cependant, le Mezcal creuse son trou.

Au quotidien, le consommateur international associe le Mezcal à une région en particulier : Oaxaca. Bien qu’elle soit une capitale productive importante, le nom Mezcal protège les distillats d’agave produits dans 9 États mexicains : Oaxaca, Guerrero, San Luis Potosí, Zacatecas, Durango, Guanajuato, Tamaulipas, Michoacán et Puebla (Consejo Regulador del Mezcal, 2024).

À l’ouest d’Oaxaca et le long de la côte du Pacifique, l’État de Guerrero brille par ses célèbres plages et son orfèvrerie en argent. Cependant, ses montagnes cachent certains des mezcales les plus intéressants et délicieux que l’on puisse goûter, le Cupreata étant l’agave emblématique de cette latitude mexicaine.

Au Spirits Selection by CMB 2023, l’un des Trophées Révélation a été décerné au Mezcal Las Canteras de Teacalco Guerrero. Victor Fernandez Villalobos, leader du projet, raconte l’histoire autour de ce spiritueux.

Il a commencé il y a 30 ans en produisant de l’agave. Ce sont des amis qui lui ont offert les premières plantes. Plonger dans ce monde a été simple, après avoir vu comment lors de nombreuses fêtes familiales et célébrations de plusieurs jours où l’on festoyait et partageait avec des amis, le distillé était toujours présent.

Cette familiarité et cet amour spécial pour les moments les plus heureux ont encouragé Fernandez Villalobos à produire du mezcal et en 2008, la même personne qui lui avait offert ses premiers agaves lui a recommandé de commencer sa première distillation. À l’époque, le projet s’appelait « 7 Régions », en hommage aux régions qui composent l’État de Guerrero.

Étant donné que le projet avait initialement un caractère de passe-temps, il a commencé à produire dans les installations d’un ami à Chilpancingo, la capitale de l’État. Cependant, il a rapidement observé un intérêt particulier de la part de ses proches à acquérir de plus en plus leur distillé. Ainsi, en 2015, il s’est associé à son cousin et a commencé à travailler à l’amélioration de la qualité du distillat lui-même.

Après des années de travail acharné, le duo a réussi à connaitre les paramètres de qualité dans lesquels ils se sentaient les plus confiants et ainsi, en 2020, ils adoptent le nom de Mezcal Las Canteras en hommage aux carrières d’extraction de pierre de différents types qui abondent dans le village de Teacalco.

Étant donné que la municipalité ne se trouve pas dans la bande de production traditionnelle de l’agave, beaucoup remettaient en question la viabilité du projet. La famille de la femme de Fernandez Villalobos, originaire de Jalisco, l’a soutenu en partageant des techniques de culture, de conservation et de production d’agave.

Aujourd’hui, Mezcal Las Canteras est un projet entièrement familial, impliquant des cousins, des oncles et bien sûr la femme de Fernandez Villalobos.

En 2022 et dans le cadre de l’initiative de l’Association des Femmes du Mezcal et de l’Agave du Mexique, Mezcal Las Canteras a remporté une médaille d’argent au Mexico Selection by CMB Coahuila 2022. Cet événement a encore plus motivé les producteurs, qui ont perfectionné leur produit sur la base des commentaires des juges du concours.

Le Spirits Selection by CMB 2023, qui s’est tenu à Trévise, en Italie, a accueilli parmi ses concurrents ce nouveau mezcal, avec des processus améliorés et les changements qu’ils avaient apportés. La surprise a rapidement circulé, lorsqu’on leur a annoncé qu’ils avaient remporté une Grande Médaille d’Or et le Trophée Révélation. À ce moment-là, Fernandez Villalobos a laissé partir les messages et les appels à la famille pour leur annoncer la nouvelle : ils l’avaient fait, c’était un moment de jubilation et de grande joie !

« Le plus important dans ce projet, c’est la famille, l’équipe, tous ceux qui s’efforcent de livrer le meilleur produit possible, et cette réalisation est pour tous. Il est important de dire que je ne me considère pas comme un Maître Mezcalero, ces personnes méritent tout mon respect et je crois que l’on ne peut être appelé ainsi qu’après avoir produit pendant au moins 40 ans ; c’est quelque chose qui ne se fait pas du jour au lendemain« , souligne Fernandez Villalobos.

L’obtention de la Grande Médaille d’Or a ouvert de nombreuses portes au Mezcal Las Canteras, principalement sur son marché principal : la cosmopolite Ville de Mexico, où son produit est apprécié par les nationaux et les étrangers, beaucoup de gens étant surpris de voir un mezcal d’une telle qualité.

“Notre mezcal a beaucoup plu, sans aucun doute la médaille nous a permis d’entrer dans de grands établissements et sur de nombreuses listes de boissons, bien que le produit parle de lui-même, en plus le Cupreata est un agave noble”, souligne Fernandez avec la fierté qu’un père aurait en parlant de son enfant.

“Le Cupreata que nous utilisons provient d’une pépinière située dans les montagnes de Guerrero, nous n’ajoutons pas d’engrais et, en raison de la même localisation, l’agave est confronté à des températures extrêmes de froid et de chaleur, atteignant le point optimal de maturité à un moment donné entre 14 et 15 ans. C’est un agave qui, une fois cuit, libère beaucoup de sucres, ce qui rend nécessaire une attention particulière au contrôle de la fermentation et de la distillation”.

Avant de conclure la conversation, Fernandez invite à goûter le mezcal, surtout le guerrerense, et à le déguster seul ou en accompagnement, en le partageant toujours avec des personnes que l’on aime.