Le Sotol sort de la clandestinité

Chihuahua a accueilli au début du mois de mars l’édition mexicaine du concours national des vins et distillés mexicains. Si Chihuahua, le plus grand état mexicain, a développé ces dernières années de nombreux projets viticoles pour substituer les plantations de noyers particulièrement gourmands en eau, on identifie surtout le plus grand état mexicain au sotol. 80% de ce spiritueux emblématique mexicain y est élaboré.

Le Sotol ne doit pas être confondu avec la tequila ou le mezcal élaborés à partir d’agave qui font également partie du patrimoine culturel et gastronomique mexicain. Les deux principales différences sont d’une part la plante dont on extrait le jus et d’autre part la région de production. La plante de sotol qui signifie « palme du désert » en nahuatl, n’est pas un agave mais fait partie de la famille des Dasylirion. Haute de 2 à 5 mètres, ses feuilles longitudinales et fibreuses sont bordées d’épines. Seule le cœur de la plante est utilisé pour l’élaboration du sotol, ses feuilles, très solides servent à l’élaboration de paniers artisanaux. Il existe plusieurs variétés adaptées à différentes altitudes qui évoluent entre 1.000 et 2.000 mètres au-dessus du niveau de la mer, et à différents terroirs désertiques ou forestiers. Le profil aromatique du sotol récolté en zone désertique est plus sec et présente des notes de cacao, de piments secs, de menthe et de cuire. Le sotol issu de régions boisées est reconnaissable à ses notes mentholées d’eucalyptus, de musc et de champignons.

Dénomination d’Origine

Depuis 2002 le Sotol est protégé par une Dénomination d’Origine. Elle correspond exclusivement à trois états du nord du Mexique, Chihuahua, Coahuila et Durango. La plante qui porte également le nom de sotol est exploitée dans d’autres régions du sud des États-Unis et du sud du Mexique, mais seules la fermentation et la distillation du sotol provenant de ces trois états peuvent porter le nom de sotol. Le sotol est une plante sauvage particulièrement bien adaptée aux conditions extrêmes de sécheresse qui est récoltée dans la sierra. Depuis peu des essais de plantations domestiques sont à l’étude et sont sur le point d’aboutir. Ce qui devrait permettre d’augmenter la production.

Une grande zone située de part et d’autre de la frontière entre les États-Unis et le Mexique partage pourtant depuis plus de 800 ans la culture du sotol. Le cœur qui présente la forme et l’aspect d’un énorme ananas de près de 40 kilos étaient originellement cuite et fermentée sous terre. Il faudra attendre l’arrivée des Espagnols qui ont introduit l’art de la distillation, pour voir apparaitre le spiritueux. Entre-temps, pour l’élaboration de ce breuvage primaire et rustique, les ethnies Anasazi, Mogollon, Apache et Raramuri construisaient des puits avec des parois en pierre volcanique, utilisés également pour la cuisson des aliments. À l’époque cette sorte de mélasse fermentée était utilisée pour fabriquer une potion sucrée et alcoolisée ressemblant à de la bière, qui était utilisée lors de festivals ou de rituels qui duraient du coucher au lever du soleil. Ces rituels étant liés aux festivités de la puberté, du mariage, de l’équinoxe de printemps et de l’automne.

Prohibition

Plus récemment, au début du siècle dernier, la production le sotol atteignait dans l’état de Chihuahua plus de 400.000 litres, principalement consommés par les paysans et la classe ouvrière. La loi de la prohibition de 1920 a fortement impacté l’industrie du sotol dans l’État de Chihuahua. Le sotol, mais aussi du whisky produit à la Cuidad Juarez passait la frontière en contrebande pour satisfaire la demande d’alcool de ses voisins. On raconte qu’une grande partie de cet alcool clandestin transitait par les mains d’Al Capone. Les producteurs persécutés par la police et l’armée chargés d’interdire la production de sotol, étaient contraints de se cacher dans la sierra et d’établir leurs « vinatas » ( local où l’on produit le sotol), pour autant qu’ils aient accès aux matières premières et à une bonne source d’eau. Lorsque les sotoleros étaient pris, ils étaient arrêtés et leur alambic, généralement en cuivre, qui constituait leur bien le plus précieux et leur source d’emploi était confisqué. Cette persécution a duré jusqu’au début des années 90, lorsque les premiers permis de production ont été accordés.

Ce réflexe de clandestinité fait encore aujourd’hui partie de la culture des producteurs de sotol qui produisent leur précieux breuvage à l’abri des regards dans les zones reculées et difficilement accessibles de la sierra. Ce qui explique peut-être que le sotol, resté invisible des dizaines d’années, manque de notoriété et n’a pas encore connu le véritable essor économique qu’il mérite. C’est aussi ce qui fait son charme et qui le différencie des autres spiritueux mexicains.

LE PROCESSUS

Le processus d’élaboration du sotol qui comprend 5 phases est comparable à celui de la tequila et du mezcal.

La cuisson :

Traditionnellement les cœurs du sotol sont cuits au feu de bois dans de grands trous creusés dans le sol bardés de pierre. Recouverts de terre les cœurs de sotol y cuisent 3 à 4 jours. Les producteurs industriels utilisent des étuves.

Le broyage :

Le sotol est haché à la main afin de moudre les fibres pour créer le plus de contacts possibles avec l’eau qui sera ajoutée plus tard dans le processus de fermentation. Les procédés modernes impliquent l’utilisation de broyeurs et de déchiqueteurs mécaniques.

La Fermentation :

La fermentation traditionnelles est réalisée dans des cuves en bois enterrées sous terre et recouvertes de bois. Les fibres déchiquetées y sont placées pour une pré-fermentation de 3 à 4 jours, ensuite on y ajoute de l’eau dans la même proportion que la fibre et la fermentation commence. Le sotol traditionnel fait appel aux levures naturelles, tandis que la production commerciale utilise des souches sélectionnées.

La distillation :

Dans la production traditionnelle de sotol, on utilise des cuves en cuivre fermées par un couvercle en bois qui sert de collecteur de vapeur. Il est reliée à un serpentin en cuivre qui fait office de circuit de refroidissement.

L’ajustement du titre alcoométrique :

L’outil traditionnel du distillateur est la corne de bœuf. Le sotol est versé d’une corne à l’autre et la forme des perles qui s’y développent indiquent le degré optimal qui avoisine idéalement les 50%.

Deux Grandes Médailles d’Or

Les amateurs de tequila ou de mezcal vont apprécier le caractère mentholé et frais qui respecte les saveurs originales du végétal des deux sotol médaillés au dernier Mexico selection.

1/ Sotol Honorable su Senora del Desierto

Un Sotol blanc, produit à Aldama à Chihuahua, non vieilli en fût ce qui permet de mieux profiter des arômes primaire du sotol. Il présente des arômes herbacés intenses et élégants d’herbe fraîchement coupée et de menthe verte. Notes d’écorce d’orange et de citron jaune en arrière-plan. Légèrement épicé en bouche, avec une acidité vibrante et un degré d’alcool ( 42%) en parfait équilibre. Finale longue, fraîche et herbacée.

2/ Sotol Coyote Triumdo del Desierto

Également un sotol blanc d’Aldama à Chihuahua qui exprime de subtiles tonalités fumées, évoluant vers des bois fins, de la paille, des herbes et des agrumes, comme le citron vert et le citron jaune. Grande expression en bouche, avec une acidité vibrante et un alcool bien présent (50%) mais parfaitement intégré. Caractère intense, avec une très longue permanence. Finale fruitée et torréfiée. Plus d’info : www. clancoyote.mx

Baudouin Havaux