JM XO ou La recette d’un rhum d’exception – Entretien avec Emmanuel Bécheau

La distillerie martiniquaise JM a obtenu une révélation et grande médaille d’or au Spirits Selection 2020, pour son rhum JM XO. Entretien avec Emmanuel Becheau, directeur de la distillerie, pour faire le point sur les spécificités et projets de cette belle marque de rhum agricole.

La distillerie martiniquaise JM fait partie du groupe Bernard Hayot, qui détient également les rhums Clément, Arcane (Maurice) et la seule distillerie de St. Lucie. Point peu connu des amateurs de rhum agricole, JM est la première marque en rhum blanc vendue en Martinique. Clément occupe la première place en rhum vieux.

Située à Macouba, sur la pointe Nord de l’île dans une étroite vallée à la végétation luxuriante, la distillerie fait face à la montagne pelée qui se laisse souvent désirer, car le climat y est plus humide sur ce versant.

JM tient déjà la première place des ventes pour les rhums blancs. Quels sont vos projets pour développer les rhums vieillis comme la Révélation JM XO ?

EB En 2012, la distillerie a été complètement restaurée et modernisée. Deux nouveaux chais ont été installés sur le plateau où 11.000 fûts reposent tranquillement. Fin 2022, un troisième chai y verra le jour, portant la capacité de vieillissement à 15.000 fûts. Nous projettons aussi de construire trois grands chais supplémentaires dans les 10 prochaines années, car l’avenir du rhum agricole passe par une offre plus importante de rhums vieillis dans de la belle futaille.

Quels sont les particularité de ce JM XO ?

Le Rhum JM XO est le résultat d’une recette assez complexe. Les différents lots ont vieilli 5 ans dans des fûts d’occasion de bourbon et 1 an dans des fûts américains et français, plus ou moins neufs, sur des chauffes assez fortes. Certains de ces fûts neufs ont été préalablement trempés dans l’eau avant de les chauffer. Tous les lots qui composent l’assemblage ont 6 ans.

C’est notre première référence à l’export dans les rhums vieux. Cette Révélation – Grande médaille d’or est donc importante pour notre gamme !

Votre gamme est déjà remarquée pour sa qualité, tant pour les rhums blancs que pour les rhums vieillis, preuve en est cette Grande Médaille d’Or. Quelle est la recette pour créer des rhums d’exception ?

Le jus de canne frais étant particulièrement fragile, il n’est pas possible pour une distillerie de produire du rhum agricole à partir de cannes ayant été récoltées dans des champs trop distants (à fortiori dans d’autres îles). Le rhum d’une distillerie peut donc prétendre à des caractéristiques d’un terroir, contrairement au rhum traditionnel obtenu à partir de mélasses qui peuvent avoir été produites à l’autre bout du monde.

Table à cannes (ou conquet de réception) prolongée par le shredder. Les camions y déchargent directement la canne.

Chez JM, nous n’avons pas de parc à cannes, mais une table à cannes pouvant en accueillir au maximum 50 tonnes. Les tiges fraîchement coupées y sont déversées directement et descendent par gravité dans une unité équipée d’un coupe canne et d’un shredder. La capacité du silo étant réduite, les cannes sont traitées dans les deux heures suivant leur arrivée dans une véritable course contre la montre ! L’objectif est d’obtenir un jus le plus clair et le moins acide possible.

Il ne viendrait à l’idée d’aucun vigneron de laisser une benne de vendange au soleil pendant 6 heures. La canne est une graminée, nous faisons du rhum et non pas de l’ensilage. Nous avons donc mis en place une véritable gestion de la coupe, même chez nos quelques fournisseurs. Assurer la fluidité des livraisons et du traitement très rapide de la canne fraîchement coupée est le premier gage de qualité.

Les conditions climatiques qui prévalent durant toute la saison de la croissance de la canne influencent également nettement la qualité du produit final. Certaines années, ce seront les notes florales qui prévaudront, d’autres années ce seront des notes très « canne à sucre » qui ressortiront.

Les variétés de canne cultivées peuvent également imprimer des notes particulières à chaque jus distillé, mais ce sont des notes beaucoup plus subtiles que tous les consommateurs ne seront pas capables de percevoir.

Enfin, le contrôle des fermentations est un élément fondamental pour obtenir un jus à distiller de qualité. Nous avons mis en place des serpentins de réfrigération dans les cuves de fermentation, afin d’assurer des conditions optimales aux levures. Au-dessus des 28-30°C, les levures s’essoufflent rapidement et les fermentations sont ralenties. Avec le risque de voir se développer des bactéries ou autres micro-organismes non désirés.

Mais au fond, il faut aussi beaucoup de patience et d’amour !

Photo: Les cuves de fermentation équipées de serpentins réfrigérants. La propreté de l’ensemble des installations est un indicateur de qualité.

Quelles seront les prochaines références à découvrir chez JM ?

Nous venons de sortir le rhum JM Terroir volcanique, un rhum VO destiné au secteur de la grande distribution. Deux nouveaux produits sont en préparation. Le premier est un assemblage de millésimes anciens, qui sera commercialisé dans une dame-Jeanne de 70 cl en coffret. Nous allons également embouteiller un fût de 1996, dans une bouteille et non pas une carafe pour en limiter le prix. Destinée aux collectionneurs, cette « cuvée signature » sera rééditée chaque année, sur des millésimes différents.

En 2020, nous avons initié une nouvelle gamme, dédiée aux barmen et professionnels de la mixologie : l’Atelier des Rhums. Destinés à être associés avec nos bitters, nous avons élaboré trois rhums au profil différent mais typique d’un registre donné : fruité avec « Jardin Fruité », minéral avec « Fumée Volcanique » et épicé avec « Epices Créoles ». La pandémie est passée par là, et nous n’avons pas pu appliquer notre stratégie. Mais ces trois produits marchent très bien, à travers le réseau des cavistes. Ils sont donc maintenus.

Et enfin JM produira dès l’année prochaine son premier rhum bio !

Thierry HEINS

Notes de dégustation – Rhum JM XO

Appearance : Clear amber color

Nose : Intense nose, with great complexity and elegance showing notes of ripe strawberries, a flowery bouquet, toffee, cold tobacco, red and dark fruits and lychee. Very well-integrated oak notes (vanilla). Fresh and beautiful.

Mouth : The mouthfeel totally lives up to the expectations of the nose, with great complexity and a lot of finesse. Notes of tobacco, fireplace, peony, spices and vanilla. Very well-integrated wood here again. Great length with a dry finish.

Overall : A rich, complex, fresh and fine rum, it is balanced, harmonious and fantastically layered yet easy to drink. A particularly well-crafted drink! Congratulations!