East meets West

Ou comment faire découvrir le baijiu au consommateur occidental avec des cocktails.

Le Baijiu, alcool traditionnel chinois, est le spiritueux le plus consommé au monde. A lui seul, il couvre près de 35% de la production mondiale d’eaux de vie, loin devant le rhum ou le whisky. Néanmoins, chez nous, il est très rare de voir ce distillat ancestral sur les cartes de nos bars et restaurants. La raison réside sans doute dans ses arômes et saveurs si typiques mais inhabituels pour un consommateur occidentale: des arômes de champignons marinés au soja, d’aubergines et de poisson des bien nommés types « sauce », aux saveurs de (di)solvants des types « forts », les premières expériences de baijiu sont souvent surprenantes pour des palais plus habitués aux brandies ou aux alcools vieillis en fûts.

Pourtant, le baijiu, quelle que soit sa catégorie, renferme aussi des trésors de complexités et des saveurs sans doute plus appréciées chez nous de fruits tropicaux, d’ananas, de caramel, de café ou de banane. Autant de notes qui peuvent être mises en valeurs par de savants cocktails, sans jamais dénaturer ou inhiber las arômes caractéristiques de ces alcools chinois. La palette d’arômes développés par un baijiu pouvant aller d’une douceur floral à une rondeur épicée, c’est un nouveau terrain de jeu qui est offert aux mixologistes, qu’ils créent de nouvelles recettes ou préfèrent revisiter et adapter des classiques.

C’est ce qu’ont tenté de démontrer Ian Burrel, Paul Mathew et Ulric Nijs aux dégustateurs du Spirits Selection by CMB 2019: le temps d’une soirée, ils ont chacun préparés deux recettes à partir de baijiu, qui chacune tendait à révéler la complexité de ce spiritueux, tout en le rendant plus accessible sans jamais masquer sa typicité. Des cocktails innovants, tantôt fruités et doux, tantôt plus épicés et intenses. Tous ont en tout cas marqué les esprits, et sont sans doute un moyen de réconcilier le consommateur occidentale avec une tradition chinoise, de l’emmener pas à pas vers de nouveaux horizons alcoolisés!

Avis aux amateurs de nouvelles sensations: voici quelques recettes pour emmener vos papilles vers des territoires inexplorés!

	The Capulet, par Ulric Nijs: 15mL de jus de citron vert 60mL de jus de pamplemousse 20 mL de liqueur de fleur de sureau 10 mL de sirop de cardamone 2 traits de « saline » 30 mL de liqueur de rose Fenjiu Verser tous les ingrédients dans un shaker, secouez, et servez dans un verre à martini ou une coupe. Décorez de quelques pétales de rose.
	The Fenjiu Tiki, par Ian Burrel 60 mL de Fenjiu 20 Baijiu (42%) 60 mL de jus d’ananas 60 mL de jus de lychee 15 mL de jus de citron vert 15 mL de sirop de coco 3 cuillère à café de blanc d’œuf Versez tous les ingrédients dans un shaker, secouez, et versez dans un verre à whisky. Décorez de deux feuilles d’ananas et saupoudrez de noix de muscade.
	The Royal Dragon, par Ian Burrel 30 mL de liqueur Zhu Ye Qing 30 mL de rhum blanc 30 mL de liqueur de Maraschino Champagne Versez tous les ingrédients excepté le champagne sur des glaçons dans un verre à whisky et remuez. Complétez avec le champagne et décorez d’une feuille de menthe.
.
	Twisted Rose, par Paul Mathew 35 mL de liqueur de rose Fenjiu20 15 mL de sirop de rose 15 mL de crème de cacao 3 traits de bitter chocolat 6 gouttes de bitter Hellfire Versez tous les ingrédients dans un verre à martini et remuez. Décorez d’un bouton de rose séché et d’un zeste de citron.
	Silken Grapes, par Ulric Nijs 30 mL de Fenjiu20 Baijiu 42% 30 mL de Martini X-Dry 15 mL de Poire Williams 12 raisins blancs 15 mL de miel 2 traits de bitter Orange Soda Feuilles de menthe ou huo xiãng Verser tous les ingrédients sauf le soda dans un shaker, secouez et filtrer dans un verre highball. Complétez avec le soda et décorez de quelques feuilles de menthe.

Santé!