Les atouts de la Cachaça (2/2)

Les cachaças sont à l’évidence les plus proches cousins de nos rhums agricoles, mais on en trouve très peu sur nos marchés occidentaux. Thierry Heins, directeur du Spirits Selection by Concours Mondial de Bruxelles, explique la procédure suivie pour la dégustation des cachaças,  dans un interview mené par Mauricio Maia.

Mauricio Maia : La cachaça a pour particularité de vieillir dans des fûts de différentes essences: comment avez-vous appréhendé cette spécificité pour l’organisation du Spirits Selection by Concours Mondial de Bruxelles ?

Thierry Heins : « Dans le concours mondial de Bruxelles, nous distinguons plusieurs sous-catégories. La première est bien sur celle des cachaças branca/plata, qui ne pose pas de problème. Ensuite nous séparons les cachaças Armazenada des Envelhecida (aged ou vieillies) et les cachaças Premium des Extra Premium.

Les essences de bois telles que le Jequitiba,  l’Amendoim, l’Umburana, le Balsamo… sont à présent largement utilisées pour stocker et faire vieillir les distillats. La plupart de ces essences sont des bois durs, qui peuvent marquer sensiblement les eaux de vie de canne, d’où leur utilisation en foudres ou  grandes barriques de plus de 700 litres (souvent de 5000 à 20.000 litres), pour produire les « Armazenada » . Le  temps de vieillissement n’est pas réglementé. Ces « Armazenada » représentent le gros du volume des cachaças « vieillies » et représentent le futur de la catégorie, selon Carlos Lima, directeur exécutif de l’IBRAC. Nous nous y intéressons donc beaucoup.

« Lorsqu’il n’est pas possible de constituer des séries suffisantes par type de bois, on les groupe alors par couleur. On classe les cachaça Armazenada des plus transparentes (Jequitibá, Grápia, Amendoim, Ararúva, Araribá, Freijó, Tapinhoã,) aux plus foncées (ipê, Bálsamo, Umburana). Tous ces bois offrent des caractéristiques aromatiques et sensorielles différentes.

Les Cachaças « Envelhecida » (aged ou vieillies) sont des cachaças dont 50% du contenu ont vieilli au minimum 12 mois dans des fûts de max 700 litres. On y retrouve surtout des cachaças vieillies en fûts de chêne européen ou américain importés.

 Pour bénéficier de la dénomination Premium, 100% du distillat doit avoir été vieilli dans les mêmes conditions (min 12 mois, fûts de max 700 litres) alors que la dénomination Extra Premium requiert un temps de vieillissement de 36 mois dans des fûts de max 700 litres également. »

Tout se complique avec les blends, qu’on retrouve dans les « Armazenada », et les « Envelhecida ». Les possibilités sont donc infinies.

C’est parfois un vrai casse-tête mais nous apportons beaucoup d’attention à la préparation des séries, nous goutons si nécessaire et nous n’hésitons pas à demander l’avis d’un de nos juges spécialistes de la cachaça pour résoudre les dernières questions. »

Mauricio Maia : Comment le concours Spirits Selection peut-il garantir que les juges apprécient correctement ces catégories ?

 Thierry Heins : « La diversité incroyable des spiritueux rend leur dégustation complexe. Il est impossible pour un dégustateur, quelle que soit son expérience, de connaître toutes les catégories de spiritueux, il faudrait plus d’une vie pour simplement appréhender certaines de ces catégories. En 2014, le Brésil a accueilli le concours à Florianopolis – Brésil. Certains juges internationaux présents lors de cette édition font encore partie du jury. En 2014, ils ont pu suivre différents workshops et déguster une multitude de cachaças. Tout comme les juges brésiliens qui participent au Spirits Selection, ils jouent un peu le rôle de formateur et de modérateur dans les différents jurys.           Corte da cana – Picture Joao Lebrao – APACERJ

« Le Concours Mondial de Bruxelles a une très grande responsabilité vis-à-vis des consommateurs, nous mettons donc tout en œuvre pour assurer des appréciations les plus objectives possibles. Dans ce cadre, avec l’aide de nos juges, nous avons élaboré un guide sensoriel des spiritueux, qui décrit la typicité et les caractères rédhibitoires de chaque catégorie et sous-catégorie de spiritueux. La première version du guide est parue lors de l’édition 2017 du Spirits Selection. La catégorie cachaça a fait l’objet d’un travail remarquable de la part des experts brésiliens de notre jury, arbitré par Vicente Bastos Ribeiro. »