Le Whisky Sequoia – Démarche bio et distillation à basse température

Le whisky Sequoia de la distillerie du Vercors a obtenu une grande médaille d’or et la révélation organique lors de la dernière édition du Spirits Selection by Concours Mondial de Bruxelles. Il est le premier whisky single malt 100% bio produit par Eric et Marie-Hélène Cordelle. Entretien avec Eric sur les choix stratégiques posés : démarche bio et  distillation à basse température.

Eric, peux-tu nous expliquer pourquoi cette démarche bio ?

Dès le début du projet, l’option bio s’est imposée comme une évidence. Au-delà de la volonté de proposer un produit sain, notre démarche est beaucoup plus globale.

Nous avions très envie de construire une distillerie et de produire un whisky 100% français, mais nous voulions aussi que notre projet réponde à nos préoccupations environnementales et sociales, à savoir apporter notre contribution à  cet effort de changement souhaité pour une  agriculture plus durable, plus respectueuse des sols et de la nature, mais pas seulement. Le projet devait avoir aussi une composante sociale et locale.

« La clé c’était de commencer par trouver une bonne source d’eau pour réaliser nos brassins et réductions de nos whiskies, et on voulait aussi un  lieu inspirant et sympa qui puisse être ouvert au public. On a donc mis le temps avant de trouver cette ancienne magnanerie sur les contreforts du Vercors à Saint-Jean-en-Royans.

Pour la construction de la distillerie, nous avons travaillé avec des artisans locaux. Certes, cela a pris probablement un peu plus de temps que de missionner une entreprise spécialisée, mais force est de constater que cela a permis de nous faire connaitre rapidement dans la région, et que les artisans et la population se sont rapidement approprié le projet. Nous sommes vraiment heureux d’entendre qu’ils parlent de notre whisky  comme de « leur propre whisky ».

Nous achetons notre malt bio à des producteurs français du Nord du Pays. Nous espérons mettre en place une filière locale d’orge de brasserie bio, mais cela demande du temps. Autour de notre source, nous cultivons deux has d’orge, ce qui permet de la protéger de toute pollution éventuelle. Le rendement en alcool du malt bio est inférieur à celui d’un malt conventionnel, puisque les grains sont plus petits et donc la proportion en enveloppes (l’orge est un grain revêtu) est plus importante par rapport au contenu d’amidon. Il est également beaucoup plus cher, en moyenne entre 900 et 1200 Euros la tonne, contre 600 Euros pour le conventionnel. Mais cela fait partie du jeu. Nous proposons à présent l’un des rares whiskies certifiés bio.

Vous êtes la seule distillerie de whisky en France à distiller à basse pression et à basse température. Pourquoi cette technologie ?

Il est en effet possible de distiller à différents niveaux de pression et de température. Plus la pression baisse (en dessous de la pression atmosphérique), plus la température à laquelle l’alcool va s’évaporer diminue.

Nous souhaitions produire un whisky différent. N’étant pas le descendant d’une génération de distillateurs, et comme nous devions construire notre distillerie de A à Z, pourquoi ne pas réfléchir à tous ces aspects techniques.

Ingénieur de formation, j’ai étudié ces éléments de  thermodynamique. Cela permet de faire des économies d’énergie, mais ce n’est pas la raison pour laquelle nous avons fait ce choix. C’est l’impact de cette basse pression sur le profil aromatique qui nous a motivés à développer cet alambic.

Dans notre famille, nous aimons les plats mijotés longuement, cuits à basse température, tels que le gigot de 7 heures. Cela apporte réellement quelque chose de différent aux  aliments, je ne dirais pas que c’est meilleur, mais que c’est simplement  différent. J’ai ainsi fait un test de distillation d’un brassin dans une unité pilote de distillation à AgroParis Tech, à pression normale et à basse pression. Il était évident que cela modifiait le profil aromatique et gustatif du distillat. Ayant également vécu au Japon quelques années où cette pratique de la  distillation à basse température pour le  shochu s’est développée ces 20 dernières années, j’ai pu ainsi  comparer des shochus issus des mêmes  distilleries, distillés selon les deux techniques, et sur des mêmes comptes d’âge. Et cela a confirmé mes essais, c’est un peu comme si on pouvait caractériser cette distillation BT. Les « blanches » sont beaucoup plus rondes et plus aériennes, tout en gardant ce côté fruité caractéristique des jeunes distillats.

Nous avons rencontré ensuite Olivier Cogeat, spécialiste de la distillation BT (mais pour des raisons énergétiques), et de fil en aiguille Dominique Honoré, qui a construit l’alambic. Je signale que nous ne distillons que la première passe dans cet alambic, les petites eaux sont ensuite distillées dans un alambic en cuivre de type charentais.

Au niveau énergétique, nous économisons en peu d’énergie puisqu’il faut moins chauffer, mais pour améliorer l’efficacité énergétique, il faudrait réaliser de la thermocompression et distiller en continu. Ce sont des technologies connues et développées essentiellement pour les grandes colonnes de distillation. Dans une distillerie, on doit produire des calories pour chauffer l’alambic, mais également pour refroidir (obtenir de l’eau froide pour le condenseur). Il faudrait donc d’abord bien boucler le système. Il y a de nombreuses voies d’amélioration pour rendre notre activité plus durable.

Y-a-t-il des règles à respecter pour l’élevage de cette « blanche » ?

La blanche est très fine, il faut à tout prix éviter de la « matraquer ». Je n’utilise pas de fûts de vin, trop masquants, mais des fûts de chêne français et de bourbons. Il faut y aller par petites touches, cela demande plus de temps, ce qui nous a obligé à repousser la date de sortie de notre premier whisky non tourbé l’année dernière.

Ce fût une grosse surprise  d’obtenir cette grande médaille d’or et révélation organique du Spirits Selection 2020. Cela nous fait énormément plaisir. Une belle reconnaissance de la part d’un concours réputé « rigoureux » et qui n’attribue que peu de médailles. Et les commentaires de dégustation confirment bien le profil aromatique et gustatif qui fait l’identité de notre whisky.

Sequoia – Whisky Single Malt Bio

Appearance: Medium gold, clear.

Nose: Very elegant and fine nose, intense. Notes of sweet spices, gingerbread, Christmas pudding, cake. Very interesting complexity – makes you drool!

Palate: Fine and intense mouthfeel, with very well-integrated alcohol. Great length and a sensation of purity. Sweet spice flavors. Great balance.

Overall: A beautiful, fine and elegant whisky, with an interesting aromatic profile without being overly complex. Very well-balanced and harmonious. Very well-crafted and very pleasant.

 Thierry Heins