La Guadeloupe se tourne sur l’export avec ses rhums vieux
La production des rhums vieux est récente dans l’histoire des rhums de la Guadeloupe. Les distilleries et rhumeries produisent à présent des rhums vieux de grande qualité, et vendent ainsi l’image de la Guadeloupe à l’export. Mais le vieillissement d’un rhum agricole est un processus délicat, qui vise à préserver les arômes primaires du distillat, à les soutenir et à les compléter. Rencontre avec les maîtres de chais guadeloupéens.
Christian Vergier, œnologue et spécialiste du vieillissement des spiritueux: Les rhums agricoles blancs sont très expressifs, raison pour laquelle on les apprécie consommés tels quels.
Un vieillissement réussi pour un rhum agricole est un vieillissement qui préserve les arômes primaires du distillat et les accompagne. Tout vieillissement qui serait trop agressif et les ferait disparaître est un vieillissement technique qui passerait à coté de ce qu’il devrait être. Tout le travail du maître de chais est d’adapter avec justesse le type de bois, qu’il soit français ou américain, et le type de chauffe, pour sauvegarder et structurer le produit afin de lui donner du volume, mais également y apporter d’autres arômes.
Photo : Christian Vergier, oenologue et spécialiste du vieillissement des spiritueux
« Un vieillissement réussi pour un rhum agricole est un vieillissement qui préserve les arômes primaires du distillat et les accompagne. »
– Christian Vergier, spécialiste du vieillissement des spiritueux
Thierry Heins : Quelle est la différence entre un fût français ou américain ?
CV : Si l’on parle de fût neuf, le fût français a une capacité plus grande à structurer et donner du volume par rapport au fût américain, qui a lui une composante plus aromatique. La combinaison des deux est toujours intéressante, mais il faut la mesurer. Utiliser 100% de fût américain a tendance à effacer rapidement la nature aromatique primaire du rhum blanc. Cela peut néanmoins donner des produits intéressants, modernes, plus incisifs. Le fût français travaille un peu plus dans le fond, en accompagnant et préservant la nature aromatique primaire, bien que cela dépende évidemment des chauffes. L’objectif est de trouver un bel équilibre.
100% de fûts américains donnera un profil un peu plus serré, plus tendu, avec une minéralité, une tonicité supérieure. Avec des fûts de chêne français, si les chauffes sont adaptées et qu’elles ne sont pas trop fortes (voir ci-après), on obtiendra plus de rondeur, de profondeur, avec peut-être un peu plus de respect pour la nature aromatique primaire du rhum blanc.
TH : Et entre des fûts neufs et des fûts roux, ou entre différents types de chauffe ?
CV : Pour les rhums blancs agricoles, utiliser 100% de fût neuf est assez acrobatique. Ils sont toujours accompagnés d’une proportion de fûts roux, c’est-à-dire de réemploi (ex-Cognac, ex-bourbon…), de 5 à 20 ans d’âge.
Le maître de chais décide du type de chauffe souhaitée. Un fût peu chauffé va structurer l’alcool blanc, car il a la capacité à donner des tanins qui vont polymériser (s’associer entre elles) par micro-oxygénation et former des macromolécules. Ces macromolécules apportent de la souplesse et de la rondeur à l’alcool. Si le fût est fortement chauffé en revanche, il perd cette capacité : il devient simplement aromatique car les tanins se sont transformés en arômes par le processus de chauffe. Le résultat des deux extrêmes est donc, une faible chauffe structure (et cela sent le bois frais), une forte chauffe aromatise (mais ne structure pas). Tout le travail de la chauffe est de combiner les deux et de trouver un équilibre en accord avec le produit. Si l’alcool est naturellement gras par exemple, qu’il a de la rondeur, on pourra aromatiser directement en choisissant des chauffes plus fortes. Si l’alcool est plus maigre, on cherchera des chauffes plus faibles pour lui donner du volume. Le principe est donc toujours le même, trouver le bon équilibre de chauffe, que ce soit en fût français ou américain.
Il est cependant impératif d’adapter les chauffes au climat des Antilles. La chauffe traditionnelle « Cognac », à savoir la chauffe « moyenne+ », n’est pas adaptée pour les rhums des Antilles. Sous ces températures, l’extraction a lieu toute l’année (alors qu’à Cognac, l’extraction se ralentit en hiver). On ne peut pas simplement copier ce qui se fait à Cognac. Pour simplifier, on utilise des chauffes un peu plus faibles pour les rhums agricoles que ce qui s’utilise à Cognac. Jusqu’il y a une quinzaine d’année, il était difficile pour les producteurs des Antilles de trouver des fûts adaptés au vieillissement de leurs rhums. Les tonneliers se sont depuis adaptés.
« Un fût peu chauffé va structurer l’alcool blanc, car il a la capacité à donner des tanins qui vont polymériser par micro-oxygénation et former des macromolécules. Si le fût est fortement chauffé en revanche, il perd cette capacité. »
– Christian Vergier, spécialiste du vieillissement des spiritueux
Il est donc clair que le choix des fûts est donc une décision prise en fonction du profil aromatique et du type de rhum que les maîtres de chais souhaitent obtenir. Bref tour d’horizon de la situation chez quelques producteurs de l’archipel.
A la distillerie Longueteau, une stratégie différente pour les deux gammes
La distillerie Longueteau située à Capesterre sur l’île de Basse Terre développe deux gammes de rhums agricoles. Explications de François Longueteau, maître de chais.
FL : Sur la gamme Longueteau, nous collons à la tradition, avec des fûts ex-cognac mais aussi des fûts neufs d’origine française. Le maître de chais donne le tempo. Nous ne sommes pas fans des notes trop boisées. Nous travaillons en fûts de 225 litres à grains fins, avec une chauffe faible et une petite proportion de chauffe moyenne. Nous cherchons à obtenir des choses finement boisées et fruitées, des rhums de 4 ans déjà bien structurés, complexes et équilibrés.
Pour la gamme Papillon, nous travaillons des fûts de chêne américain à gros grains, de 225 litres, avec des chauffes un peu plus fortes, pour aller chercher des notes plus épicées, et faire ressortir les notes de vanilline qui permettent de compenser les notes plus amères qui peuvent apparaître pour des chauffes plus fortes.
Photo : François Longueteau, maître de chais à la Distillerie Longueteau
« Les distillats sont préalablement réduits et reposent pendant 6 mois en cuve inox. Cela nous permet de mieux anticiper comment le distillat va évoluer en vieillissant »
– François Longueteau, Distillerie Longueteau
TH : Vous remplissez vos fûts avec des distillats à des degrés assez bas, vers 50-55°, et non pas à au degré de sortie de colonne. Pourquoi cette pratique un peu inhabituelle ?
FL : Les distillats sont préalablement réduits et reposent pendant 6 mois en cuve inox. Une partie du rhum blanc ainsi réduit est commercialisé, le reste est mis en fût. Cela nous permet de mieux anticiper comment le distillat va évoluer en vieillissant. Il en résulte également que l’extraction des composants du bois est moins forte. La réduction pour la mise à degré finale lors de la mise en bouteille des rhums vieillis est faible, de quelques degrés. Nous évitons ainsi les réactions exothermiques qui perturbent l’équilibre du produit que nous avons patiemment élevé. Mais cela induit un coût de vieillissement supérieur, puisque nous avons besoin de plus de fûts.
La rhumerie Karukera – Des choix pour typer les produits
Grégoire Hayot, fondateur de la rhumerie Karukera : Dès 2005, j’ai fait le choix de travailler en chêne français parce que le rhum tel qu’on le connaît est fait à 90% à partir de fûts de chêne blanc américain, qui donne des notes vanillées, des lactones (notes de noix de coco)… Mais j’ai choisi du chêne pédonculé, qui donne des alcools secs. J’aurais pu choisir du chêne sessile qui donne des notes fruitées, mais dès le début je me suis tourné vers d’autres fûts, avec des chauffes moyennes à fortes, de type cognac. Karukera s’est développé là-dessus. D’autre part, j’ai toujours été intéressé par l’expérimentation, probablement du fait de ma formation d’ingénieur. Et j’en ai fait de nombreuses, parfois avec succès, d’autres moins.
Photo : Grégoire Hayot des rhums Karukera
« J’ai choisi du chêne pédonculé, qui donne des alcools secs. »
– Grégoire Hayot, Rhums Karukera
TH : L’utilisation de fûts neufs en forte proportion, n’est-ce pas un pari risqué ?
GH : Dès 2008, je me suis intéressé aux fûts neufs, quelque chose d’extrêmement dangereux sauf si on travaille en chêne blanc américain. Contrairement au chêne français, il contient assez peu de tanins et beaucoup de polyphénols. Laisser du rhum dans un fût neuf de chêne français pédonculé plus de 3 ou 4 mois est extrêmement risqué : on obtient des notes de bois extrêmement prononcées, de l’amertume…
Si on extrait trop de tanins, il faut ensuite pratiquer des rotations longues dans des fûts usagés pour arrondir les angles, affiner ces tanins par les réactions d’oxydo-réduction. Mais il y a de la matière à travailler. Il ne faut pas oublier qu’on extrait des composés volatils, mais aussi des composés solubles très intéressants en bouche. Le résultat de toutes ces expériences montre qu’on peut faire des produits gourmands avec des fûts neufs.
La Distillerie Montebello – De l’influence du lieu de stockage sur le choix des fûts
Francis Lefaux, ambassadeur de marque de la distillerie Montebello : située à Petit Bourg sur Basse Terre, nous explique le processus de sélection des barriques.
FL : Le vieillissement est devenu professionnel en Guadeloupe depuis 20 ans, suite à l’engouement des consommateurs et à la montée de la nouvelle génération dans les distilleries. Auparavant, on prenait les fûts qu’on nous proposait, sans opérer véritablement de choix. Et en Guadeloupe, il n’y avait pas cette culture de la dégustation. Aujourd’hui, nous nous déplaçons pour choisir nos barriques. Nous essayons de trouver des fûts qui ont 2 ans et demi à 3 ans, avec différentes chauffes, mais aussi des fûts neufs, pour différents types de consommateurs.
Si nous voulons obtenir des rhums « gras », gourmands, nous allons choisir des fûts de chêne sessile, à grains fins, ayant subis une chauffe légère (notes de coco, de vanille). Si nous souhaitons produire des rhums plus secs, plus épicés, on utilisera plutôt du chêne pédonculé, avec des grains plus serrés et des chauffes plus fortes, ou du chêne américain avec des chauffes différentes, ex-bourbon. On utilise aussi des fûts neufs, d’origine française, dont on détermine la chauffe. Nous avons à présent dans nos chais des personnes compétentes pour faire ce travail.
Photo : Moulins de la Distillerie Montebello
« Nous avons différents lieux de stockage des fûts, aux conditions de température et d’hygrométrie différentes. Le choix des fûts est donc fonction du lieu de stockage prévu. »
– François Lefaux, Distillerie Montebello
FL : Nous avons différents lieux de stockage des fûts, aux conditions de température et d’hygrométrie différentes. Le choix des fûts est donc fonction du lieu de stockage prévu. Par exemple, on ne peut pas mettre des barriques à grains fins dans des conditions trop humides pour produire un rhum de 10 ans: la perte de volume et de degré serait trop importante. Alors qu’avec un grain serré, on limitera ces pertes. Et le grain serré donnera d’autres types d’arômes, puisque ce sont en général du chêne pédonculé ou du chêne américain. Il y a donc beaucoup de facteurs à prendre en compte.
Quand on achète un fût neuf, si l’on veut obtenir des choses très douces, il faut utiliser du chêne sessile à grains fins, qui va donner des notes de fruits secs, de fruits confits, de vanille, de coco… Si on veut un peu de cuir, un peu de tabac, il faut choisir des chauffes un peu plus fortes, et du chêne pédonculé américain.
Chaque distillerie a sa méthode. Et la jeune génération va beaucoup plus loin que la génération précédente. Le marché a évolué, et nous essayons aujourd’hui de satisfaire des amateurs et des collectionneurs. Il faut des choses plus pointues.
La distillerie Bielle produit des bruts de fûts
Jérôme Thiery, Directeur de la distillerie Bielle à Marie Galante : On expérimente tous les types de fûts : neufs, d’occasion, d’origine française ou américaine, différents types de chauffe, types de grains, des fûts qui ont contenu d’autres spiritueux… La spécialité de Bielle est le brut de fût, avec cette consonance vanille, pain d’épice, de pain grillé, brioché et toasté, sur la rondeur et la puissance.
Photo : Chais de la Distillerie Bielle
« On expérimente tous les types de fûts : neufs, d’occasion, d’origine française ou américaine, différents types de chauffe, types de grains, des fûts qui ont contenu d’autres spiritueux… »
– Jérome Thiery, Distillerie Bielle
Ce petit tour d’horizon des méthodes de vieillissement en Guadeloupe, loin d’être exhaustif, montre pourtant une diversité dans les méthodes employées et les stratégies de développement de la déjà large gamme de rhums vieux. Et si aucune décision n’est prise à la légère, il apparaît qu’une part d’expérimentation est encore possible, promettant aux amateurs de rhum des moments palpitants !
