Qu’est ce que la Grappa ? – 4ème partie – Types d’alambics discontinus

Il existe de nombreux types d’alambics discontinus utilisés pour la distillation de la  grappa. De nombreux distillateurs les personnalisent et de nombreuses solutions sont disponibles dans le commerce. Examinons les trois types d’alambics les plus courants.

Contrairement à la distillation continue, où le processus se déroule sans interruption,  la distillation discontinue, comme son nom l’indique, comporte une phase de chargement, une phase de traitement et une phase de déchargement.

Des solutions spéciales ont également été développées pour la distillation de la grappa, en raison du fait qu’il s’agit d’une substance solide qui nécessite des précautions pour éviter qu’elle ne brûle.

On peut subdiviser les alambics discontinus peuvent être subdivisés en plusieurs catégories :

•  les alambics discontinus à bain-marie.
•  les alambics discontinus à chaudrons de vapeur
•  les alambics à feu direct.

L’alambic discontinu à bain-marie

L’alambic discontinu à bain-marie se compose de trois parties principales : une chaudière de distillation, une colonne de de rectification, un système de refroidissement des vapeurs alcooliques accompagné d’un système de contrôle des différentes fractions de distillation.

En apparence, le bain-marie semble simple à utiliser, mais en pratique, il n’en est rien. Pour tenter de résumer brièvement son fonctionnement, nous partons de la chaudière de distillation ou cucurbite où est chargé le marc immergé dans l’eau. Une fois le chargement effectué, on procède au chauffage de la masse en poussant de la vapeur d’eau sous pression dans une double paroi entourant les côtés et le fond de la chaudière de distillation.  De cette manière, le marc est chauffé par une source de chaleur indirecte, ce qui évite de le brûler. Le but du bain-marie est d’atténuer la puissance de chaleur de la flamme directe. Le système de distillation au bain-marie est également largement utilisé pour la distillation des fruits.

La masse d’eau et de marc chauffée  produit des vapeurs d’alcool qui sont acheminées dans la colonne de distillation et la traversent lentement, en subissant une concentration et un « nettoyage ». Les  vapeurs d’alcool qui sortent en haut de la colonne de distillation sont enfin condensées par passage à travers un faisceau de tubes (dans le passé, seuls des serpentins étaient utilisés). En principe, le premier liquide qui sort du condenseur est dénommé fraction de tête – elle est impropre à la consommation et écartée jusqu’à ce qu’elle atteigne un certain taux d’alcool. Cette fraction contient en effet des composés volatils désagréables et dangereux. C’est alors qu’intervient le cœur, c’est-à-dire la grappa proprement dite. La troisième fraction, faible en alcool, est également rejetée et s’appelle la fraction de queue. Cette dernière contient des composés soufrés et des composés huileux.

L’alambic à bain-marie discontinu est utilisé pour distiller le marc de raisin ainsi que d’autres types de matières premières fermentées, dont de nombreux types de fruits. Dans certains cas, moyennant des modifications appropriées, la chaudière à bain-marie peut être utilisée pour distiller des céréales fermentées et même de la mélasse.

L’alambic discontinu à chaudrons de vapeur

Pour les décrire simplement, les alambics discontinus à chaudrons de vapeur se composent essentiellement de trois parties : un ou plusieurs chaudrons de distillation, une colonne et un système de refroidissement, complétés par un équipement pour couper les fractions de distillation.

Le chaudron de distillation se compose d’un cylindre fermé à la base et équipé de vannes spéciales pour la vidange du liquide et l’injection de vapeur d’eau. Il est fermé à la partie supérieure par un grand couvercle. À l’intérieur du chaudron sont placées des cloisons perforées sur lesquelles est placé le marc à distiller. La vapeur d’eau injectée au fond du chaudron traverse le marc de raisin et entraine l’alcool et ses composants. Cette vapeur alcoolique est acheminée par une tuyauterie spéciale vers la colonne de distillation où elle subit une concentration et une rectification avant d’être dirigée vers la colonne de refroidissement pour y être condensée.  Dans l’alambic discontinu à chaudrons, les fractions de tête et de queue sont également coupées – seule la fraction de cœur est conservée. Le système du chaudron est largement utilisé dans de nombreuses distilleries de la Vénétie.

Ces deux systèmes de distillation présentent des différences majeures dans leur fonctionnement. L’alambic discontinu à chaudron est plus économique à exploiter que le système bain-marie, plus coûteux, mais ce dernier permet un chauffage plus progressif de la masse à distiller.

L’alambic à feu direct

L’alambic à feu direct est la version la plus simple et la plus ancienne. Peu d’installations de distillation de ce type sont encore en activité, car ce système est très difficile à utiliser. Mal maitrisé, il peut facilement brûler le marc. Le contrôle de la chaleur doit être effectué manuellement et avec beaucoup de soin de la part de l’opérateur, ce qui rend difficile l’exploitation de ce type d’équipement, raison pour laquelle il a été remplacé par le système du bain-marie discontinu, plus polyvalent.

Chaque méthode permet de produire d’excellentes grappas et, en raison des innombrables variations sur un thème choisi par le distillateur ou le fabricant d’alambics, il peut également y avoir des solutions hybrides.

Est-il possible de différencier les grappas en fonction du type d’alambic utilisé ?

En général, la distillation discontinue au « bain-marie » produit une grappa plus délicate, en raison d’un chauffage plus lent et progressif et d’une « coupe des têtes » plus précise. Mais les différences entre les méthodes de distillation sont difficiles à percevoir et nécessitent beaucoup d’expérience.

Davide Terziotti