Qu’est-ce que la grappa ? 1ère partie – La matière première
La grappa est une boisson spiritueuse obtenue par distillation de marc de raisin fermenté et distillée soit directement par la vapeur d’eau, soit après addition d’eau et éventuellement de lie de vin dans une proportion déterminée. C’est la définition donnée par le règlement européen.
La description bureaucratique ne fait pas honneur à ce distillat italien original, l’un des moins faciles à obtenir, sans doute l’un des rares distillats au monde obtenu à partir d’une matière solide telle que le marc de raisin.
Même le mot « marc » semble presque péjoratif, il serait donc plus approprié de parler de la partie résiduelle de la production de vin, une matière apparemment pauvre, en réalité très riche en composants utiles à la formation de l’arôme et du goût de la Grappa. Comme on l’a dit, s’agissant d’une matière solide, elle est beaucoup moins riche en alcool que, par exemple, le vin, utilisé dans la production d’eau-de-vie, mais, provenant d’un fruit merveilleux comme le raisin, elle possède une concentration exceptionnelle d’arômes.
Le marc a un cycle de production différent selon la méthode de vinification, que l’on pourrait, en simplifiant, diviser en deux grandes catégories.
En vinification en blanc, les raisins sont traités et immédiatement le moût est séparé de la partie solide, de la peau et des pépins et éventuellement des rafles. Le moût est envoyé dans les cuves de vinification où il subira la fermentation puis les différentes décantations pour devenir du vin, le marc contenant encore une partie plus ou moins importante du moût sera envoyé à la distillerie où il sera fermenté dans les règles de l’art puis distillé.
Dans la vinification en rouge, les raisins sont égrappés et foulés et la fermentation du moût a lieu avec un contact plus ou moins prolongé avec les peaux et les pépins. Au choix du producteur, ce contact sera interrompu par l’opération de soutirage, c’est-à-dire la séparation du moût ou du vin des parties solides que sont les peaux et les pépins. Ce marc peut être soit simplement égoutté des résidus de vin qu’il contient et livré tel quel à la distillerie, soit pressé dans des machines spéciales pour éliminer les résidus de vin encore présents dans le marc et livré ensuite à la distillerie.
Lorsque l’on parle de marc de raisin blanc ou de marc de raisin rouge, on se réfère souvent à un système simple mais efficace de distinction des marcs de raisin qui les divise en deux groupes : les marcs de raisin doux et les marcs de raisin fermentés.
Le marc sucré provient de la transformation de raisins blancs et n’est pas nécessairement obtenu à partir de raisins blancs, par exemple la transformation en blanc de raisins Pinot Noir pour les bases de vins mousseux. Le marc de raisin fermenté provient de la transformation de raisins rouges et ces raisins sont souvent des variétés rouges.
La subdivision peut être complétée par une distinction supplémentaire entre le marc de raisin mono-variétal ou et celui obtenu à partir de plusieurs variétés, ainsi que par une subdivision supplémentaire entre le marc de raisin issu de raisins aromatiques et de raisins non aromatiques.
Outre les peaux, fermentées ou non, un deuxième élément, la lie, peut être utilisé. La lie est un dépôt végétal du moût ou du vin mis en décantation, composé de petits morceaux de peaux du raisin et d’autres matières végétales, y compris des levures, qui précipitent lors de la phase de clarification du moût, puis du vin. Le nom de lie ne donne pas une idée de la qualité potentielle cachée dans ce dépôt. Les lies nobles sont souvent utilisées dans certains processus de maturation, où le vin est délibérément conservé sur ses lies pour l’enrichir de nuances aromatiques et gustatives supplémentaires. Leur utilisation dans la distillation est autorisée dans des pourcentages précis.
Ces méthodes de vinification peuvent être intégrées et même additionnées, de sorte que l’explication donnée jusqu’à présent n’est qu’indicative, elle sert à faire comprendre ce qu’est le marc en le libérant de l’ancien concept de matière fermentaire résiduelle, le repositionnant à sa juste place en tant que matière première dérivée directement du raisin.
Davide Terziotti
