Hôte 2025
Spirits Selection by CMB 2025 se tiendra à Jalisco, au Mexique
L’État de Jalisco, au Mexique, a été choisi pour accueillir la 27e édition du Spirits Selection by CMB. Les séances de dégustation et les activités de cet événement majeur se dérouleront au mois de septembre dans plusieurs villes de Jalisco, comme Guadalajara, la capitale de l’ouest du Mexique, Puerto Vallarta, la plage la plus emblématique du Pacifique, le village magique de Tequila et d’autres villages magiques qui composent la Route de la Raicilla.
Jalisco · México
C'est Jalisco
Le mot Jalisco, formé des mots nahuatls xalli, qui signifie sable, ixtli, qui signifie surface, et co, qui marque un lieu, signifie "sur le sable", et sur ce sable ont été construits des siècles d’histoire, de traditions, de folklore, de culture, d’art et bien plus encore.
On suppose que le territoire de Jalisco, avant de recevoir ce nom, était habité depuis 15 000 ans. Des vestiges des cultures toltèques, d'abord, puis des Chichimèques, plus tard, y ont été retrouvés. En 1530, après l'arrivée des Espagnols, Guadalajara fut fondée et est devenue la capitale du royaume de la Nouvelle-Galice. C'est dans cette ville que Miguel Hidalgo y Costilla promulgua l'abolition de l'esclavage pendant la guerre d'indépendance.
Ce n’est que le 16 juin 1823, après la chute de l’Empire mexicain, que l’État libre et souverain de Xalisco fut fondé (autrefois, le son de la lettre « J » était représenté par un « X », comme c'est encore le cas dans le nom « Mexico »), en conservant Guadalajara comme capitale et en donnant naissance à une entité qui ferait beaucoup parler d’elle.
Enchanté, Jalisco !
Jalisco est composé de 125 municipalités, dont douze portent la distinction de Pueblo Mágico (Village Magique).
Vous avez probablement entendu parler de Zapopan, Puerto Vallarta ou Tlaquepaque, et chacun de ces endroits possède une attraction particulière, comme Tapalpa ou Mascota. Que vous dégustiez des guasanas à Mazamitla ou admiriez les paysages de l'Agave Bleu à Tequila, ici, vous vivrez des expériences uniques en leur genre.
Aujourd'hui, Jalisco se distingue par la grande diversité de sa géographie. Cela inclut son climat, où l'on peut passer d'une plage chaude à une forêt fraîche en quelques heures de route, ainsi que l'opportunité de visiter une ville à la hauteur des plus grandes métropoles ou de se perdre dans des ruelles remplies d'artisanat et de traditions, le tout à courte distance.
De même, cet État est représentatif dans plusieurs domaines : sur le plan économique, il apporte une contribution significative grâce à la production de divers produits agricoles, tout en accueillant de nombreuses entreprises technologiques et en offrant d'excellents lieux pour des forums et des conventions. Sur le plan culturel, plusieurs des éléments emblématiques du Mexique, comme la tequila et le mariachi, trouvent leur origine et leur foyer dans ces terres. Ne vous imaginez-vous pas un charro ici ? C’est bien à Jalisco !
La cuisine de Jalisco se distingue par des plats emblématiques tels que le birote salé, le tejuino et la carne en su jugo (ragoût de bœuf), et le divertissement n'est pas en reste grâce aux nombreux forums et espaces récréatifs répartis sur tout le territoire.
Jalisco regorge des contrastes les plus agréables, diversifié par ses habitants, et ouvert à tous ceux qui souhaitent le visiter. Découvrez par vous-même où réside la magie de Jalisco, visitez-le et faites-le vôtre.
Aventure dans le Paysage d'Agave et Tequila
Unique au monde, les vallées vêtues de bleu du Paysage Agavé et des Anciennes Installations Industrielles de Tequila sont classées au patrimoine mondial de l'UNESCO depuis 2006. Cette région concentre une grande partie de la richesse naturelle, culturelle et historique de Jalisco.
Le Paysage Agavé est divisé en deux zones principales. La première inclut les vastes plantations d'agaves dans la Vallée de Tequila. La seconde abrite les vestiges de la culture Teuchitlán dans la Zone Archéologique de Los Guachimontones.
Cependant, il existe un moyen d'explorer les deux zones sans rien manquer : la Route de Tequila.
VISITEZ LA VALLÉE DE TEQUILA DANS LE PAYSAGE D'AGAVE
El Arenal
Au début de la Route de Tequila se trouve le petit village d'El Arenal, dédié à la récolte de l'agave pour la production de tequila. L'église de Notre-Dame du Rosaire, datant de 1925, mérite également une visite.
Les bâtiments des haciendas de Huaxtla et de La Quitería sont également intéressants. En ce qui concerne les ressources naturelles, les forêts sur les collines de Panchote, La Quitería, ainsi que les rivières Arenal et Salado se remarquent. Les stations thermales saisonnières de Las Tinajas et de Las Tortugas se trouvent également ici.
Amatitán
L'attraction principale d'Amatitán est l'Hacienda San José del Refugio, Casa Tequila Herradura. Le centre du village est orné d'une grande variété de bâtiments architecturaux historiques et esthétiquement plaisants.
Parmi ces bâtiments se trouve le Temple de l'Immaculée Conception, achevé en 1767. À l'intérieur, sur un côté de son dôme, figurent des peintures des quatre évangélistes : Saint Matthieu, Saint Luc, Saint Jean et Saint Marc.
Tequila, le cœur du paysage d'agave
Tequila, ville magique célèbre pour sa boisson distillée à base de la piña d'agave, qui offre aujourd'hui aux visiteurs l'opportunité de découvrir le processus ancestral de production de tequila et de savourer l'ambiance de ses rues colorées et animées.
Toute l'activité touristique commence sur la place principale, dès que vous vous approchez du Temple de la Purísima. Depuis la place, vous pouvez engager des guides experts pour visiter les distilleries de tequila et d'autres lieux d'intérêt.
Magdalena
Connue sous le nom de « Terre des Opales » en raison de sa richesse minérale, Magdalena se classe deuxième au monde en tant que producteur de cette pierre semi-précieuse. Pendant l'ère coloniale et jusqu'à la révolution, sa principale production dans les mines était l'or et l'argent.
Elle propose des services d'hébergement, des restaurants et des attractions architecturales. Parmi celles-ci figurent le Temple du Seigneur des Miracles du XVIIe siècle, un bâtiment sobre de style baroque ; la Chapelle de l'Immaculée Conception du XVIe siècle ; le Temple de San Andrés ; et la Chapelle des Brûlés.
ADMIREZ LE SITE ARCHÉOLOGIQUE DE GUACHIMONTONES
Le site archéologique de Guachimontones commence à Etzatlán, à 21 km au sud de Magdalena. De là, vous pouvez découvrir plusieurs sites incontournables de l'histoire de Jalisco et des vestiges des peuples préhispaniques qui ont vécu dans la région.
Etzatlán
Etzatlán, Jalisco, est connue comme une ville millénaire grâce à son passé préhispanique. Pour en apprendre davantage sur son histoire, vous pouvez visiter les tombes à puits, le palais d'Ocomo, le musée Oaxicar, ses anciennes haciendas, ou encore la chapelle de Guadalupe à l'ancien hôpital indien.
De plus, Etzatlán est populaire pour la fabrication de huaraches, de chaises en tule et de selles. En 2022 et 2024, ses rues ont été décorées du plus grand ciel tissé du monde, créé par le collectif de tisserands Cielo Tejido.
San Juanito de Escobedo
La Route de Tequila continue jusqu'à San Juanito de Escobedo, célèbre pour avoir été le siège des tribus Chichimecas pendant l'époque préhispanique et pour ses haciendas, construites à différentes époques.
Parmi les points forts, on trouve les ruines de l'ancienne Hacienda de Providencia (17e siècle), l'ancienne Hacienda de Santa Fe (19e siècle), l'Hacienda de la Gavilana (18e siècle) et l'Hacienda de Estancia de Ayllones (18e siècle). De là, vous pouvez également visiter la Laguna Colorada.
Ahualulco del Mercado
Cette charmante municipalité offre des attractions à la fois historiques et naturelles. Parmi celles-ci, les Piedras Bolas, des formations volcaniques parfaitement rondes, créées il y a plus de 40 millions d'années, sont particulièrement remarquables.
Pour en savoir plus sur Ahualulco del Mercado, vous pouvez visiter le musée Dr. Leonardo Oliva à la Casa de la Cultura. L'église paroissiale d'Ahualulco, l'ancienne hacienda de Santa Cruz de Bárena, l'hacienda de El Carmen, Chapulimita et le Vieux Marché sont tous des sites incontournables lors de la visite.
Teuchitlán, abri des Guachimontones
Teuchitlán est entouré par la beauté naturelle du barrage de La Vega, dont les rives abritent des restaurants servant des cuisses de grenouille typiques. Il ne faut pas non plus manquer l'église du Seigneur de l'Ascension, datant de 1857, ainsi que la Casa de la Cultura.
Teuchitlán est particulièrement renommée pour être le berceau des plus anciennes civilisations de la région occidentale du pays (200-400 après J.-C.) et pour abriter la mystique zone archéologique des Guachimontones. Ce site se distingue par ses pyramides et ses cours circulaires. Vous pouvez en apprendre davantage sur le site au musée interprétatif des Guachimontones.
TEQUILA: LA GRAND ICÔNE DU MEXIQUE
Le processus de production de la Tequila ainsi que le processus de culture de l'Agave doivent avoir lieu dans le territoire déterminé par la Déclaration de Protection de l'Appellation d'Origine Tequila. Pour qu'un produit puisse porter le nom de Tequila, sa production doit être réalisée en stricte conformité avec la Norme Officielle Mexicaine pour la Tequila (NOM-006-SCFI-2012).
Il existe deux catégories : Tequila et Tequila 100 % Agave. La Tequila est fabriquée à partir d'un mélange de sucres dont au moins 51 % doivent provenir de la variété d'agave Tequilana Weber bleue, tandis que les 49 % restants peuvent provenir d'autres sources naturelles de sucre qui ne sont pas issues de l'agave. En revanche, la Tequila 100 % agave doit être fabriquée uniquement à partir de sucres provenant de la variété d'agave Tequilana Weber bleue.
TYpes de Tequila
• Argent, Blanc ou Plata : Produit obtenu par distillation ; il peut être maturé pendant moins de deux mois dans des fûts.
• Or, jeune : Mélange de Tequila Silver avec une Tequila ayant été maturée.
• Âgé ou reposé : Soumis à un processus de maturation d'au moins deux mois en contact avec des contenants en chêne.
• Extra âgé ou mature : Mûri pendant au moins un an dans des fûts en chêne ou en chêne.
• Ultra âgé ou extra mature : Mûri pendant au moins trois ans dans des fûts en chêne ou en chêne.
L'AGAVE
L'Agave Tequilana Weber de variété bleue est celle qui, selon les réglementations, doit être utilisée dans la production de Tequila. Ces agaves doivent être cultivées dans le territoire protégé par l'Appellation d'Origine, en plus d'être inscrites dans un registre de plantations géré par le Conseil Régulateur de la Tequila.
Il existe de nombreuses variétés d'agave, plus de deux cents ont été identifiées au Mexique. Cependant, aucune n'est aussi adaptée à la production de Tequila que la plante qui a été classée en 1905 par le botaniste allemand Franz Weber, d'où cette variété tire son nom.
L'agave nécessite entre 5 et 8 ans pour atteindre ses concentrations maximales en sucre. Pendant leur période de croissance, les plantes sont soumises à des tâches de barbeo, c'est-à-dire la coupe des pointes des feuilles pour encourager la croissance du cœur de l'agave, également connu sous le nom de "piña". Toute la culture et l'entretien de l'agave sont effectués à la main, selon des méthodes traditionnelles transmises de génération en génération.
L'appelation d'origine tequila
L'Appellation d'Origine Tequila (AOT, par son acronyme en espagnol) a été la première à être délivrée au Mexique. Depuis 1943, il existe des références concernant les efforts des industriels de la région pour protéger le nom "Tequila" et obtenir l'exclusivité de son utilisation. Le 31 octobre 1959, un an après que le Mexique ait signé l'« Accord de Lisbonne » relatif à la protection des Appellations d'Origine, la Chambre Mexicaine de l'Industrie de Tequila (CNIT) a été créée, en raison de l'intérêt des entreprises de Tequila à relever ensemble les défis du secteur.
Depuis les années 60, certains pays ont fabriqué des spiritueux qu'ils appelaient « Tequila ». C'est alors qu'une demande a été soumise au ministère de l'Industrie et du Commerce (SIC) pour émettre la Déclaration Générale de Protection de l'Appellation d'Origine Tequila. Le 27 septembre 1974, cette protection a été accordée et publiée dans le Journal Officiel de la Fédération.
L'Appellation d'Origine Tequila offre au consommateur la garantie de l'authenticité des produits portant ce nom et est soutenue par la Norme Officielle Mexicaine (NOM-006-SCFI-2012) qui contient les spécifications pour la production, l'embouteillage et la commercialisation de la Tequila.
LES ORIGINES DE LA TEQUILA
Il existe des archives indiquant que l'origine de l'agave remonte à plusieurs millénaires. Pendant la période précolombienne, les habitants de la région du Mexique, aujourd'hui connue sous le nom de Paysage de l'Agave, vénéraient l'agave pour les grands bienfaits qu'elle leur apportait.
Les habitants indigènes utilisaient la merveilleuse plante d'agave de diverses manières : ils obtenaient des fibres à partir des feuilles d'agave pour fabriquer des tissus qui leur offraient un abri et étaient également utilisées pour fabriquer des outils ; les épines d'agave servaient d'aiguilles ; par la fermentation du miel et des jus, ils obtenaient une boisson mystique qui leur permettait d'être en communion avec leur environnement, et à partir du cœur ou de "l'ananas" de l'agave, ils obtenaient des jus et du miel pour se nourrir.
Un héritage culturel inestimable
La raicilla est un véritable reflet de l'identité culturelle de Jalisco et de Nayarit. Sa production artisanale, transmise de génération en génération, fait partie du patrimoine culturel de ces régions. Le savoir ancestral se mêle à la passion et au travail acharné des maîtres raicilleros, donnant naissance à une boisson pleine de tradition et de saveur.
La raicilla est un symbole de la force et de la résilience des habitants de Jalisco et de Nayarit. Tout au long de son histoire, elle a surmonté des difficultés et des interdictions, s'affirmant comme un élément fondamental de la culture locale.
Chaque gorgée de raicilla est un voyage sensoriel. Ses nuances varient en fonction de la région, du type d'agave, du maître raicillero et d'autres facteurs, créant une symphonie de saveurs allant des agrumes et des épices aux notes minérales et fruitées.
LA RAICILLA : UN TRÉSOR CULTUREL ENTRE MONTAGNES ET CÔTES
Dans les montagnes de Jalisco, la Raicilla de la Sierra se dresse comme un joyau ancien qui a défié le temps. Elle garde vivante l'essence d'une tradition de distillation clandestine remontant au XVIIe siècle, imprégnant chaque goutte d'un héritage unique.
Pendant ce temps, sur les côtes de cet État pittoresque du Mexique, la Raicilla de la costa (Raicilla côtière) se révèle comme une expression unique de la richesse culturelle qui a prospéré en secret. Ses arômes et saveurs capturent l'essence de la mer et de la brise, créant une expérience sensorielle inégalée.
Un héritage qui remonte à des siècles
La raicilla, profondément ancrée dans la culture de Jalisco, renferme dans ses arômes et ses saveurs une histoire fascinante remontant à plus de 500 ans. Ses origines sont étroitement liées à la tradition et à l'ingéniosité des habitants de Jalisco et de Nayarit, qui, depuis des temps immémoriaux, ont su tirer parti de la richesse naturelle de la région pour créer ce nectar unique.
L'origine du nom "Raicilla" reste encore un mystère. Certains pensent qu'il provient de la nécessité d'échapper aux autorités royales qui contrôlaient la production de boissons alcoolisées. On l'appelait "raicilla" pour les tromper et éviter d'être taxé.
Une autre théorie, basée sur les chroniques du XVIIe siècle, suggère que le nom provient de la ressemblance visuelle entre la base de l'agave (la "piña") et une racine. Les anciens producteurs, lors de la distillation de la boisson, l'appelaient "vin de racine".
Raicilla de la Sierra
Fabriquée principalement avec les "Agaves Maximiliana Baker, Inaequidens Koch et Valenciana", on pense que la Raicilla de la sierra trouve ses origines dans les zones minières de l'État de Jalisco, près de la Sierra Occidental, couvrant des municipalités telles que San Sebastián del Oeste, Mascota, Talpa, entre autres.
On dit que le 16e siècle marque le début de la production de la Raicilla avec l'introduction des systèmes de distillation, le type arabe étant principalement utilisé dans la Sierra.
La région de la Sierra de Jalisco a été marquée par la marginalisation et la dissimulation des avantages, notamment ceux liés à l'exploitation minière. Le manque de communication et les routes difficiles ont contribué à maintenir la montagne peu connue et isolée. Malgré la prohibition, il est suggéré que la raicilla ait pu être préparée dans de petites tavernes ou à domicile dans des endroits reculés.
La boisson est distillée à partir de différentes espèces d’agave indigènes du Mexique, tirant parti de la richesse de la flore locale. Principalement l'Agave Maximiliana Baker dans cette région. La production se déroule dans deux macro-environnements distincts : l’un chaud et humide dans la zone côtière, et l’autre tempéré et sec dans la zone montagneuse.
Raicilla de la Costa
Elle est principalement fabriquée à partir des "Agaves Angustifolia Haw et Rhodacantha". Sa production a commencé au 16e siècle avec l’introduction des systèmes de distillation sur la côte nord de l’État de Jalisco.
Sur la côte, le système de distillation de style philippin était principalement utilisé. Cette variante de distillation a contribué à la production de la Raicilla dans cette région.
Comme dans la Sierra, la Raicilla sur la côte est fabriquée à partir de différentes espèces d'agave, principalement des familles Angustifolia Haw et Rhodacantha dans cette région.
Aux 17e et 18e siècles, les Espagnols ont tenté de supprimer la production locale de spiritueux distillés dans le but de protéger la vente des brandys et vins espagnols importés. Malgré l'interdiction, le mezcal, l'aguardiente, y compris la Raicilla, ont continué à être produits, principalement pour être vendus dans les camps miniers.
La production dans la zone côtière s'adapte à un environnement chaud et humide, influençant ainsi le profil et les caractéristiques de la Raicilla produite dans cette région.
Classifications
En plus de la classification par région, la Raicilla est classée en trois catégories selon son processus de fabrication :
• Classique : Elle est fabriquée en utilisant des méthodes modernes et traditionnelles.
• Artisanale : Elle est fabriquée selon des méthodes traditionnelles et artisanales.
• Ancestrale : Elle est fabriquée selon des méthodes ancestrales et traditionnelles.
Dans chaque catégorie, la Raicilla est classée en cinq classes selon son traitement après distillation :
• Blanche jeune ou argentée : Elle ne subit aucun processus de vieillissement.
• Vieilli ou mûri en verre : Stabilisé dans des contenants en verre pendant plus de 12 mois.
• Reposada ou Oro : Vieilli dans des contenants en bois pendant de 2 à 12 mois.
• Vieilli : Vieilli dans des contenants en bois pendant plus de 12 mois.
• Extra Vieilli : Vieilli dans des contenants en chêne blanc ou en chêne vert pendant plus de 24 mois.
Il existe également une classe supplémentaire :
• Abocada : Des ingrédients sont ajoutés pour lui donner une saveur particulière.
• Distillé avec Raicilla : Il s'agit d'un type de boisson alcoolisée fabriquée à partir de Raicilla artisanale ou traditionnelle, qui subit une distillation supplémentaire. Lors de cette seconde distillation, des ingrédients sont ajoutés pour incorporer de nouvelles saveurs à la Raicilla.
La Raicilla, une boisson ancestrale profondément ancrée dans la culture de Jalisco et Nayarit, renferme dans chaque goutte l'essence de deux États vibrants et riches en histoire. Sa Dénomination d'Origine protège et célèbre la richesse naturelle, culturelle et artisanale qui lui donne vie, délimitant un territoire où la tradition s'exprime dans un élixir unique.
À Jalisco, la Raicilla est produite dans 16 municipalités : Atengo, Chiquilistlán, Juchitlán, Tecolotlán, Tenamaxtlán, Puerto Vallarta, Cabo Corrientes, Tomatlán, Atenguillo, Ayutla, Cuautla, Guachinango, Mascota, Mixtlán, San Sebastián del Oeste et Talpa de Allende.
Chaque région confère à la Raicilla un caractère unique. Les montagnes de la Sierra Occidental offrent des agaves sauvages très complexes, tandis que la côte Pacifique apporte une note fraîche et minérale à la boisson.