Pasión por el tequila
En la última década, los españoles hemos tenido un auténtico flechazo con el tequila. Hemos pasado de los etílicos chupitos nocturnos, de un solo trago, con sal y limón, a disponer de una amplia gama de marcas de tequilas 100% agave, disfrutándolos a pequeños sobos en sus caballitos.
Mural del proceso del agave en Hacienda Sauza
La primera vez que viajé a Jalisco, a conocer de primera mano las tequileras, recuerdo que en las estanterías del dutty free del aeropuerto de Madrid no había ni una solo botella de tequila 100% agave. En el valle de Tequila y Altos de Jalisco quedé fascinado por los campos agaveros (patrimonio de la humanidad), el proceso de jimado, la cocción de las piñas en hornos de mampostería, el triturado de las piñas color calabaza en la tahona chilena, y la destilación en pequeños alambiques de cobre o acero inoxidable.
Me fascino el museo de la Fábrica Antigua de Hacienda Herradura; así como la elaboración artesanal de Patrón, a pesar de su gran tamaño, y conversar con su maestro tequilero, Francisco Alcaraz, cuyas palabras destilaban sabiduría. También descubrí, que, aunque mis tequilas favoritos eran los blancos, en el proceso de añejamiento del tequila se podría disfrutar del alma de un buen reposado, como conocí en Don Julio.
Catando sus tequilas descubrí la autenticidad de una bebida espirituosa que es reflejo de una tierra, que desde España amamos profundamente, como demuestra la cantidad de restaurante mexicanos que han crecido como setas en Madrid. A modo de broma, se comenta que ya no cabe ni una cochinita pibil más en la ciudad.
Jimado de la piña de agave en el Ranco del Indio, Tequila.
Recuerdo que, tras ese primer viaje a Jalisco, ya hace unos 15 años, traje algunas de las mejores botellas de tequila que allí disfrute, que tras las barbacoas veraniegas ofrecíamos a nuestros invitados, que ponían cara de espanto con tan solo oír el ofrecimiento. Pero una vez convencidos para que lo probaran, acabamos terminando la botella entre los cuatro, y lo mejor, al día siguiente me comentaba que les había sentado muy bien: nada de resaca.
En otro viaje como catador con Spirits Selection by CMB, en China, conocí a Carlos Borboa (actual director de México Selection by CMB), que en un receso de las catas mañaneras me preguntó cuál pensaba que sería la bebida espirituosa que triunfaría en los próximos años; sin dudarlo le dije que el tequila, por su personalidad arrebatadora, la singularidad de ser un destilado de agave, cuya planta tarda mucho en crecer en el campo, sus originales sabores y su inequívoca asociación con su país de origen.
Esta vez no me equivoque, pues España se ha convertido ya en el tercer país importador de destilados de agave mexicanos y en especial de tequila, cuya percepción ha pasado de ser una bebida simplona pensada para chupitos nocturnos, a ser reverenciada como uno de las grandes bebidas espirituosas del mundo, junto a los mejores whiskyes de malta, y grandes coñacs (y brandys de Jerez).
Fabrica Antigua (1870) de Hacienda Herradura
En los últimos dos años en Madrid se realiza un show room con destilados de agave mexicano: Piña Agavera, que cada año convoca a más marcas de tequilas, mezcales, racicillas y sotoles. Es tal la calidad y personalidad de las bebidas propuestas (en el último evento había más de 150 marcas), que nos hace pensar que año tras año, los tequilas están ganando en finura y elegancia, de forma que cada vez seducen más a los buenos aficionados españoles. Creo que el secreto es la autenticidad de la bebida, y las buenas sensaciones que percibimos al disfrutarla a pequeños sorbos.
Cuando pensaba que la calidad y personalidad de los tequilas ya estaba asentada, recibí una muestra de un tequila artesanal, destilado por lotes y sin ningún tipo de aditivos: Entremanos, elaborado por Jimmy Villalobos Sauza, que alcanzo una nueva cumbre sensorial por su arrebatadora personalidad y una expresividad de terroir para mi hasta entonces desconocido.
Cuando pienso en Jalisco, recuerdo siempre la belleza de su capital Guadalajara, su excelente gastronomía y sus mariachis, que una vez se lanza uno a cantar con ellos ya no se puede dejar de brindar en toda la noche. Y recuerdo el vibrante espectáculo que nos ofrecieron en la destilería José Cuervo (Spirits Selection 2016) con un recorrido completo de la historia de México, mediante bailes, que servía mejor para entender su cultura que leer diez libros.
Danzas tradicionales de los primeros nativos de México
Spirits Selection 2025 by CMB en Jalisco nos depara también una grata sorpresa: conocer el mezcal tradicional del estado, la raicilla, destilado de agave un tanto desconocido para muchos.
¡Alzo mi copa por Jalisco!
Jesús Bernad
Director Planeta Hedonista
