La produzione di rhum invecchiati è alquanto recente nella storia di questo distillato della Guadalupa. Oggi, le distillerie di producono rhum invecchiati di alta qualità, promuovendo l’immagine dell’isola all’estero. Ma l’invecchiamento di un rhum agricolo è un processo delicato volto a preservare, sostenere e completare gli aromi primari del distillato. Incontro con i maestri di cantina della Guadalupa.

Christian Vergier, enologo ed esperto in invecchiamento dei distillati: I rhum agricoli bianchi sono molto espressivi, ragion per cui è bene consumarli lisci.

Un invecchiamento riuscito, per un rhum agricolo, è quello che preserva e accompagna gli aromi primari del distillato. Un invecchiamento troppo aggressivo, che invece uccide gli aromi, è un invecchiamento tecnico che fallisce il suo compito.

Il lavoro del maestro di cantina è quello di selezionare con cura il tipo di legno, francese o americano, e il suo grado di tostatura, in modo da preservare e strutturare il prodotto al fine di dargli volume e conferirgli ulteriori aromi.

Photo : Christian Vergier, enologo ed esperto in invecchiamento dei distillati

“Un invecchiamento riuscito, per un rhum agricolo, è quello che preserva e accompagna gli aromi primari del distillato.”

– Christian Vergier, esperto in invecchiamento dei distillati

Thierry Heins: Qual è la differenza tra una botte francese e una americana?

CV : Se parliamo di botti nuove, le botti francesi hanno una maggiore capacità di strutturare e dare volume al rhum rispetto alle botti americane, che hanno una componente più aromatica. L’uso combinato delle due botti è sempre interessante, ma deve essere ben bilanciato. L’utilizzo esclusivo della botte americana tende a cancellare rapidamente la natura aromatica primaria del rhum bianco. Tuttavia, può dare vita a prodotti interessanti, moderni, più incisivi. La botte francese lavora in maniera un po’ più approfondita, assecondando e preservando gli aromi primari, anche se ovviamente questo dipende dalla tostatura del legno. L’obiettivo è trovare un buon equilibrio tra le due tipologie.

Utilizzare solo botti americane conferirà al rhum un profilo aromatico leggermente più concentrato, più teso, con una maggiore mineralità, una tonicità superiore. Con le botti di rovere francese, invece, se le tostature sono adattate e non troppo forti (vedi sotto), otterremo maggiore rotondità, profondità, e forse un maggiore rispetto per la natura aromatica del rhum bianco.

TH : E tra botti nuove e botti usate, o tra i diversi gradi di tostatura?

CV : Per i rhum bianchi agricoli, è alquanto rischioso utilizzare solo botti nuove. È bene associarvi sempre una percentuale di botti usate (ex cognan, ex bourbon …), tra i 5 e i 20 anni di età.

Il maestro di cantina decide quale sia la tostatura più adatta. Una botte con una tostatura leggera dà maggiore struttura all’alcol bianco, poiché ha la capacità di rilasciare tannini (piccole molecole che conferiscono amarezza) che polimerizzano (si associano tra loro) per microssigenazione formando macromolecole. Le macromolecole conferiscono morbidezza e rotondità all’alcol. Una botte con una tostatura forte, invece, perde questa capacità e diventa semplicemente aromatica poiché il processo di tostatura ha trasformato i tannini in aromi. Dunque, il risultato è che una tostatura leggera struttura (conferendo sentori di legno fresco) mentre una tostatura più intensa aromatizza ma non struttura. Tutto il processo di tostatura consiste nel combinare questi due aspetti e bilanciarli tra loro in modo che il risultato si adatti bene al prodotto. Per esempio, se l’alcol è naturalmente morbido e presenta una rotondità, potremo aromatizzarlo scegliendo tostature più intense. Se l’alcol è più asciutto, preferiremo tostature più leggere per dargli volume. Il principio è quindi sempre lo stesso: trovare un buon equilibrio di tostatura, che sia in botte francese o americana.

È comunque d’obbligo adeguare la tostatura al clima delle Antille. La tostatura tradizionale “Cognac”, ossia “medium+”, non si presta bene ai rhum antillesi. Infatti, a quelle temperature l’estrazione avviene durante tutto l’anno (mentre a Cognac l’estrazione rallenta d’inverno). Non è possibile, quindi, fare esattamente ciò che fanno a Cognac. Per semplificare, per i rhum agricoli utilizziamo tostature un po’ più leggere di quelle in uso a Cognac. Fino a una quindicina di anni fa, per i produttori antillesi era difficile reperire botti adatte all’invecchiamento dei loro rhum. Successivamente, i mastri bottai sono riusciti a trovare il modo di soddisfare le loro necessità.

“Una botte con una tostatura leggera dà maggiore struttura all’alcol bianco, poiché ha la capacità di rilasciare tannini (piccole molecole che conferiscono amarezza) che polimerizzano (si associano tra loro) per microssigenazione formando macromolecole. Una botte con una tostatura forte, invece, perde questa capacità e diventa semplicemente aromatica poiché il processo di tostatura ha trasformato i tannini in aromi”

– Christian Vergier, esperto in invecchiamento dei distillati

È chiaro, quindi, che la scelta della botte dipende dal profilo aromatico e dal tipo di rhum che il maestro di cantina desidera ottenere. Ecco una breve panoramica dei metodi utilizzati da alcuni produttori dell’arcipelago.

Distilleria Longueteau: una strategia diversa per le due gamme

La distilleria Longueteau, situata a Capesterre, sull’isola di Basse Terre, produce due gamme di rhum agricoli. Spiegazioni di François Longueteau, maestro di cantina.

FL : Per la gamma Longueteau, ci atteniamo alla tradizione, con botti ex-cognac ma anche botti nuove di origine francese. Il maestro di cantina stabilisce l’andamento. Non prediligiamo le note eccessivamente legnose. Lavoriamo con botti a grana fine da 225 litri, con una tostatura leggera e una piccola percentuale di tostatura media. Cerchiamo di ottenere note finemente legnose e fruttate, rhum di 4 anni che siano già ben strutturati, complessi ed equilibrati.

Per la gamma Papillon, lavoriamo con botti di rovere americano a grana grossa da 225 litri, con una tostatura leggermente più forte, per far risaltare le note più piccanti e far emergere le note di vanillina. Queste ultime compensano le note più amare che possono venir fuori con una tostatura più forte.

Photo : François Longueteau, maestro di cantina Distilleria Longueteau

“I distillati vengono preventivamente ridotti e messi a riposare per 6 mesi in serbatoi di acciaio inox. Questa procedura ci permette di capire meglio come evolverà il distillato con l’invecchiamento”

– François Longueteau, Distilleria Longueteau

TH : Riempite le botti con distillati che hanno una gradazione alcolica relativamente bassa, intorno ai 50-55°, che non è la gradazione con cui escono dalla colonna. Come mai questa pratica alquanto insolita?

FL : I distillati vengono preventivamente ridotti e messi a riposare per 6 mesi in serbatoi di acciaio inox. Una parte del rhum bianco, così ottenuto, viene commercializzato, il resto viene messo in botte. Questa procedura ci permette di capire meglio come evolverà il distillato con l’invecchiamento e si traduce anche in una minore estrazione dei componenti del legno. La riduzione per raggiungere la gradazione alcolica finale durante l’imbottigliamento dei rhum invecchiati è minima, di pochi gradi. Evitiamo così reazioni esotermiche che alterano l’equilibrio del prodotto che abbiamo pazientemente affinato, sebbene questo comporti costi di invecchiamento più elevati, visto che abbiamo bisogno di più botti.

La distilleria di rhum Karukera e le sue scelte per caratterizzare i prodotti

Grégoire Hayot, fondatore della distilleria di rhum Karukera : Già nel 2005, ho scelto di lavorare con il rovere francese perché il 90% del rhum che conosciamo è prodotto con botti di rovere bianco americano, che conferisce note di vaniglia, di cocco (dovute ai lattoni)…Io, invece, ho deciso di utilizzare la quercia peduncolata, dalla quale si ottengono alcol secchi. Avrei potuto usare la quercia sessile, che conferisce note fruttate, ma fin dall’inizio mi sono servito di altre botti, con tostature medie e forti, come quelle adoperate per il cognac. Karukera si è sviluppata su queste basi. D’altra parte, mi è sempre piaciuto sperimentare, forse perché ho una formazione da ingegnere. E sicuramente ho fatto molti esperimenti, alcuni più riusciti di altri!

Photo : Grégoire Hayot, rhum Karukera

“Ho deciso di utilizzare la quercia peduncolata, dalla quale si ottengono alcol secchi”

– Grégoire Hayot, Rhums Karukera

TH : L’uso di un’alta percentuale di botti nuove non è un azzardo?

GH : È dal 2008 che mi interesso alle botti nuove. Si tratta di una scelta estremamente rischiosa, se non si lavora con il rovere bianco americano. A differenza del rovere francese, contiene pochi tannini e molti polifenoli. Lasciare il rhum in una botte nuova di rovere francese peduncolato per più di 3 o 4 mesi è davvero azzardato: si ottengono note di legno molto pronunciate e amare…

Se si estraggono troppi tannini, allora sono necessarie lunghe rotazioni in botti usate per smussare i bordi e affinare i tannini attraverso reazioni di ossido-riduzione. Ma c’è molta materia su cui lavorare. Non bisogna dimenticare che stiamo estraendo composti volatili, ma anche composti solubili molto interessanti al palato. Il risultato di tutti questi esperimenti dimostra che è possibile ottenere prodotti gourmet utilizzando botti nuove.

La distilleria Montebello – L’influenza del luogo di stoccaggio sulla scelta delle botti

Francis Lefaux, Brand Ambassador della distilleria Montebello situata a Petit Bourg su Basse Terre, spiega il processo di selezione delle barrique.

FL : Negli ultimi 20 anni, l’invecchiamento è diventato professionale in Guadalupa, grazie all’interesse dei consumatori e all’ascesa delle nuove generazioni nelle distillerie. Prima di allora, prendevamo le botti che ci venivano offerte, senza fare scelte consapevoli. Va detto che in Guadalupa non c’era una vera e propria cultura della degustazione. Oggi, viaggiamo per scegliere personalmente le nostre botti. Cerchiamo di reperire botti di 2 anni e mezzo o 3, con diverse tostature, ma anche botti nuove, per diverse tipologie di consumatori.

Se vogliamo ottenere rhum densi, gourmet, sceglieremo botti di quercia sessile, a grana fine, con una tostatura leggera (note di cocco, di vaniglia). Se invece vogliamo produrre rhum più secchi e speziati, utilizzeremo il rovere peduncolato, a grana più densa e con una tostatura più forte, o il rovere americano con diverse tostature, ex-bourbon. Usiamo anche botti nuove, di origine francese, per le quali decidiamo la tostatura. Oggi, nelle nostre cantine, questo lavoro è affidato a persone competenti.

Photo : Distilleria Montebello

“Abbiamo diversi luoghi per conservare le botti, con differenti condizioni di temperatura e igrometria. La scelta delle botti dipende quindi dal luogo in cui devono essere conservate”

– François Lefaux, Distilleria Montebello

FL : Abbiamo diversi luoghi per conservare le botti, con differenti condizioni di temperatura e igrometria. La scelta delle botti dipende quindi dal luogo in cui devono essere conservate. Per esempio, per produrre un rhum di 10 anni, non possiamo mettere le botti a grana fine in un ambiente troppo umido: la perdita di volume e gradazione alcolica sarebbe troppo alta. Con una grana densa, invece, queste perdite sono limitate. E la grana densa darà altri tipi di aromi, dato che di solito si tratta di quercia peduncolata o di quercia americana. Quindi sono molti i fattori da prendere in considerazione.

Quando compriamo una botte nuova, se vogliamo ottenere un prodotto molto dolce, dobbiamo usare rovere sessile a grana sottile, che conferirà note di frutta secca, frutta candita, vaniglia, cocco… Se vogliamo ottenere leggeri sentori di cuoio, di tabacco, dobbiamo scegliere tostature più forti e la quercia peduncolata americana.

Ogni distilleria ha il suo metodo e le giovani generazioni si stanno spingendo molto più avanti delle generazioni precedenti. Il mercato si è evoluto, e ora stiamo cercando di soddisfare amatori e collezionisti. Abbiamo bisogno di prodotti più sofisticati.

La distilleria Bielle produce rhum a gradazione di botte (cask strength)

Jérôme Thiery, direttore della distilleria Bielle a Marie Galante : Sperimentiamo botti di ogni tipo: nuove, usate, francesi o americane, diversi tipi di tostatura, diversi tipi di grana, botti che hanno contenuto altri liquori… La specialità di Bielle è il cask strength, con i suoi aromi di vaniglia, pan di zenzero, pane tostato e brioche, accompagnato da rotondità e forza.

Photo : Cantina de la Distillerie Bielle

“Sperimentiamo botti di ogni tipo: nuove, usate, francesi o americane, diversi tipi di tostatura, diversi tipi di grana, botti che hanno contenuto altri liquori…”

– Jérome Thiery, Distilleria Bielle

Questa breve panoramica sulle tecniche di invecchiamento in Guadalupa, pur non essendo esaustiva, tuttavia mostra la diversità dei metodi utilizzati e delle strategie di sviluppo della già vasta gamma di rhum invecchiati. E sebbene nessuna decisione venga presa alla leggera, sembra che ci sia ancora spazio per la sperimentazione, che promette agli amanti del rhum momenti emozionanti!

Thierry Heins