Cosa è la Grappa – Parte 5 – Svelare il mondo aromatico della Grappa

Conversazione con Bruno Pilzer, Mastro Distillatore di Grappa.

Ho avuto il piacere di parlare con il Mastro distillatore di grappa Bruno Pilzer, proprietario della rinomata Distilleria Pilzer in Trentino Alto Adige, presidente dell’Istituto Italiano Grappa Trentino e giudice di Spirits Selection. Condividerà una preziosa visione di come valutare e apprezzare la grappa.

Thierry Heins: Grazie per essere qui con noi, Bruno.  Organizzare un concorso professionale di distillati, come Spirits Selection del Concours Mondial de Bruxelles, è un compito non da poco. Puoi parlarci della responsabilità che senti nei confronti dei produttori che iscrivono i loro distillati?

Bruno Pilzer: È un piacere essere qui. Grazie per avermi invitato. Assolutamente sì. Siamo pienamente consapevoli della grande responsabilità che abbiamo nei confronti dei produttori che ci affidano i loro prodotti. Il compito è impegnativo, dobbiamo valutare tante diverse categorie e dobbiamo fare forte affidamento ai nostri sensi coinvolte e alla nostra esperienza. Nessun giudice è perfetto, impariamo e miglioriamo continuamente le nostre capacità.

T.H: Per garantire la sua professionalità, Spirits Selection si concentra sulla formazione continua dei suoi membri. Puoi parlarci del manuale “Sensory Guidelines for Spirits” e del suo ruolo nel processo di valutazione?

B.P: Spirits Selection mette a disposizione dei membri del panel questa preziosa risorsa. Il manuale descrive le caratteristiche comuni, i difetti più frequenti e le tendenze in evoluzione per ogni categoria in concorso. Serve come punto di riferimento per i membri della giuria, in particolare quando devono valutare categorie meno conosciute o a loro meno familiari. L’accesso a queste informazioni migliora la professionalità del processo di valutazione.

T.H: Per quanto riguarda in particolare la grappa, la 25ª Selezione degli Spiriti si svolgerà in Veneto, in una regione nota per la sua grappa. Puoi fornire alcune informazioni sensoriali per aiutare i giudici ad apprezzare e selezionare la grappa migliore?

B.P: La qualità della grappa è influenzata da fattori quali le varietà di uve utilizzate, le condizioni di conservazione delle vinacce e l’abilità del distillatore. Valutare la grappa richiede concentrazione e capacità di riconoscerne la complessità olfattiva e gustativa, nonché gli eventuali difetti. È fondamentale fidarsi del proprio olfatto e, se necessario, ripetere l’assaggio. È importante ricordare l’origine dell’uva e delle vinacce, nonché la complessità della materia prima.

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T.H: Approfondiamo gli aspetti sensoriali della grappa. Potresti aiutarci a distinguere tra grappa bianca o giovane e grappa invecchiata, e anche ad esplorare i diversi aromi associati alle varie varietà di uva?

B.P: Quando si parla di grappa giovane, la grappa monovitigno è tipicamente prodotta con varietà aromatiche come il Moscato o il Gewurztraminer. Questo tipo di grappa presenta spesso aromi che ricordano la rosa, il geranio, la salvia, il muschio, il limone e la pesca. Tuttavia, è importante notare che non tutte le varietà si comportano allo stesso modo. Ad esempio, la grappa di Gewurztraminer può avere aromi di rosa e di tè, ma non sarà piccante come i vini corrispondenti.

La grappa ottenuta da uve moscato è nota per i suoi aromi di banana, oltre a quelli che si trovano nei vini moscati. Le migliori grappe monovitigno presentano un’elevata intensità aromatica e un equilibrio generale. I vitigni semi-aromatici e non aromatici come Glera, Fiano Greco, Muller-Thurgau, Coda di Volpe e Riesling dovrebbero vantare aromi molto piacevoli ma non facilmente distinguibili.

Altri vitigni, come la Nosiola e il Trebbiano, possono apportare alla grappa note di nocciola. Questi tipi di grappa presentano spesso note erbacee, resinose, balsamiche e speziate, che vanno da quelle erbacee e fruttate con note di pesca e mela a quelle di tabacco o un tocco di anice.

La grappa a base di Chardonnay tende a presentare aromi che ricordano la mela e la nocciola, con un tocco di sentori floreali. La grappa ottenuta dal Sauvignon Blanc può avere un aroma vegetale. Per le grappe senza una specifica varietà d’uva, è consigliabile concentrarsi sull’equilibrio generale e valutarne la purezza piuttosto che le caratteristiche varietali. Queste grappe possono avere uno spettro aromatico che va dai frutti di bosco al cacao. Le note negative come l’erba appena tagliata sono in genere considerate indesiderabili, a meno che non siano ben bilanciate con gli altri aromi. Lo stesso vale per le note di fieno, tranne che per quelle ammuffite o terrose, che non possono essere migliorate.

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T.H: Grazie per questa dettagliata descrizione. Passando alle grappe invecchiate, puoi dirci quali sono le caratteristiche che ci si deve aspettare da esse e come il processo di invecchiamento influenza i loro profili gustativi?

B.P: La grappa invecchiata dovrebbe presentare caratteristiche evidenti derivanti dal processo di invecchiamento, che in genere porta a un’impressione generale di morbidezza. Recentemente, analogamente al whisky, la grappa ha iniziato a utilizzare un’ampia varietà di botti, come quelle di vino ex-Port, ex-Sauternes o ex-Sherry.

Le grappe invecchiate di varietà aromatiche conservano comunque aromi floreali, fruttati ed erbacei, grazie a una maggiore concentrazione di vari terpeni, esteri e alcoli. Questi aromi possono spaziare da note di rosa, agrumi ed erba a sentori di banana, mela, caramello, pesca, uva, miele, ananas e fiori d’arancio. Le grappe invecchiate di varietà aromatiche dovrebbero mantenere un po’ del fruttato vibrante che mostravano in gioventù.

T.H: È anche essenziale affrontare i potenziali difetti della grappa. Potresti fare chiarezza sugli errori commessi durante la distillazione e sui difetti che si possono riscontrare nella grappa?

B.P: È utile fornire informazioni sui potenziali errori commessi durante la distillazione e sui difetti che si possono rilevare nella grappa. Un odore di bruciato nella grappa indica che la vinaccia all’interno del “bagnomaria” è stata bruciata a causa di un errato riempimento della caldaia o di una temperatura troppo elevata. Nel caso di un alambicco discontinuo a vapore, la pressione potrebbe essere stata troppo alta. Tuttavia, questi difetti sono più comuni nelle grappe distillate illegalmente in casa che nelle produzioni regolamentate.

Gli effetti negativi sulla parte olfattiva possono derivare anche da “tagli di testa” di scarsa qualità. Anche se poco frequenti, possono avere un aroma di erba tagliata di fresco e irritare la gola. Allo stesso modo, i composti riconoscibili per il loro odore metallico, untuoso e caldo, nonché per le loro caratteristiche saponose, sono spesso dovuti alla conservazione prolungata della vinaccia in condizioni sfavorevoli prima della lavorazione. Un odore “pesante”, “oleoso” o “rancido” può essere attribuito a errori commessi durante il processo di “taglio della coda”.

T.H: Grazie per aver evidenziato questi potenziali difetti. Infine, potresti condividere il suo pensiero sulle differenze regionali nella produzione della grappa e offrire qualche consiglio ai degustatori?

B.P: La grappa eccellente è prodotta in tutta Italia, principalmente nelle regioni del Friuli, del Veneto, del Piemonte e del Trentino. È impossibile stabilire quale sia la regione che produce la grappa migliore, perché alla fine dipende dai gusti e dalle preferenze personali. La grappa del Trentino-Alto Adige è tipicamente aromatica e delicata, quella del Veneto è nota per la sua complessità e struttura, quella del Piemonte è strutturata e intensa, mentre quella del Friuli offre complessità e ricchezza aromatica grazie ai diversi vitigni coltivati nella regione. È importante ricordare questo ampio spettro quando si degusta la grappa. Tuttavia, queste regioni non sono le uniche a produrre grappa di qualità.

Per quanto riguarda i giudici, il mio suggerimento è semplice: concentratevi sugli aromi puri e delicati e sull’equilibrio dei sapori. Questo approccio vi aiuterà a capire e riconoscere le differenze tra le grappe e a fornire giudizi accurati.

T.H: Grazie Bruno per le tue preziose indicazioni su come valutare e apprezzare la grappa. È stato un piacere parlare con lei oggi.

B.P: Il piacere è mio. Grazie per avermi ospitato e spero che queste informazioni siano utili a tutti gli assaggiatori.

Thierry Heins