Cosa è la Grappa – Parte 2 – Conservazione della materia prima

La vinaccia è un materiale vegetale molto delicato ed è soggetto a degradazione abbastanza rapida, pertanto si rende necessaria una sua breve conservazione dopo la fermentazione e in caso contrario l’uso di sistemi adeguati a garantirne una corretta conservazione.

In passato spesso il trasporto dalle cantine alle distillerie avveniva in modo poco accurato e le vinacce rimanevano magari a contatto con l’aria e in condizioni di cattiva conservazione per diversi giorni. Le cose sono notevolmente cambiate e la conservazione della materia prima è il primo importante passo per ottenere una grappa di qualità. Una cattiva gestione della vinaccia porterebbe a fermentazioni non controllate, attacco di batteri, tra cui quelli acetici, che possono compromettere la buona riuscita del prodotto.

Le Distillerie possono ricevere le vinacce con vari sistemi, per esempio dal trasporto in grossi container, in cassoni o sacchi chiusi e, in generale, metodi che possano garantire la conservazione ottimale anche nel corso del trasporto, evitando, ad esempio, il più possibile il contatto con l’aria.

La distilleria è attrezzata per ricevere queste vinacce, fermentarle quando serve, e poi conservarle per possibilmente brevi periodi. La conservazione consiste nel cercare di togliere l’aria dalla vinaccia, nel controllarne l’acidità, ed eventualmente abbassarla con opportuni interventi, e nel garantire una permanenza a temperature basse. L’eliminazione dell’aria e dell’ossigeno avviene per compressione, esistono vari metodi e in questo campo, comunque, l’innovazione ha portato diversi benefici fornendo sistemi di compressione meno invasivi dello schiacciamento meccanico. Nel caso la vinaccia debba essere fermentata, la scelta dei lieviti è ovviamente anch’essa determinante per far sviluppare al meglio profumi ed aromi che andranno ad essere concentrati.

Come premesso la distillazione è l’operazione capace di concentrare sostanze desiderate e pulire il distillato da altri componenti indesiderati. Distillando vinacce per produrre Grappa la distillazione ci permetterà di concentrare la bassa percentuale alcoolica presente, di pulire questa componente non solo alcolica ma ricca di una serie molto elevata di composti e di arrivare ad un distillato finale perfettamente trasparente e con profumi, aromi e sapore adeguati.

Se la materia prima è gestita male, la distillazione andrà a concentrare anche i componenti sgradevoli. Non vi può essere una buona Grappa senza una eccellente materia prima.

Giulia Castagner, della “Distilleria Castagner” situata ai piedi delle colline del Prosecco Conegliano – Valdobbiadene, commenta: “Manteniamo una stretta collaborazione con 250 viticoltori locali per approvvigionarci di vinaccia di qualità superiore. Ogni anno selezioniamo con cura le varietà di uve più adatte alla produzione della grappa e ci assicuriamo che le uve vengano raccolte al momento ottimale di maturazione. Tra le principali varietà scelte ci sono Glera, Pinot Gris, Merlot, Cabernet, Moscato, Chardonnay, Sangiovese e quelle utilizzate per produrre il nostro prezioso Amarone. Ogni anno riceviamo quasi 30.000 tonnellate di vinaccia.”

Aggiunge inoltre: “All’arrivo del vinaccia nella nostra distilleria, prestiamo particolare attenzione alla sua freschezza e al suo stato sanitario. Controlliamo attentamente il contenuto di zucchero e l’acidità del vinaccia, escludendo immediatamente qualsiasi vinaccia di qualità inferiore. Per le varietà di uve Glera e Pinot Gris, procediamo con la separazione dei semi dal vinaccia, poiché questi semi contengono una concentrazione elevata di polifenoli, molto apprezzati dall’industria farmaceutica e cosmetica. Questa separazione ci permette anche di produrre una grappa più morbida, rotonda e priva di note amare.”

Parlando dei metodi di conservazione, Silvia sottolinea: “Il vinaccia di uva bianca subisce un processo di fermentazione, mentre la vinaccia di uva rossa viene conservato in lunghi tunnel di plastica. Questi tunnel offrono un ambiente ottimale per conservare la nostra vinaccia, in particolare la vinaccia d’Amarone, la cui umidità straordinariamente bassa consente una conservazione di diversi mesi.”

La Distilleria Bonollo Umberto dispone di otto centri di raccolta , che accolgono la vinaccia proveniente da 5000 aziende vitivinicole. Ogni anno, vengono trattate niente meno che 150.000 tonnellate di vinaccia! Immaginate – abbastanza per riempire due campi da basket, ciascuno alto otto metri. Impressionante, vero?

Valentina Ursic, Marketing Manager, commenta: “La freschezza della vinaccia è fondamentale. Per preservare la qualità della vinaccia e evitare qualsiasi fermentazione imprevista, spesso la vinaccia viene consegnata di notte. E ogni carico viene sottoposto a rigorosi test di acidità – nessuna concessione è ammessa!”

Curiosamente, mentre molte distillerie del Veneto hanno una predilezione per la varietà di uva “Glera” (la preferita del Prosecco), Bonollo danza su una diversa melodia. Le varietà di uva Moscato, Recioto e naturalmente l’Amarone, fiore all’occhiello dell’azienda, sono le principali preferenze.

Steffano Bottega, direttore della distilleria Bottega, situata anch’essa nel Veneto, commenta: “Abbiamo la fortuna di collaborare con circa 20 fornitori, il che ci permette di trattare niente meno che 8.000 tonnellate di vinaccia   ogni anno. Questa vinaccia viene consegnata entro 24 ore dalla vendemmia ed è immediatamente immagazzinato in silos per preservarne la freschezza.”

“Prestando particolare attenzione alla vinaccia in base al suo colore, ci occupiamo rapidamente di quelle uva rossa, mentre quelle di uva bianca fermentano per un periodo di 25-40 giorni prima della distillazione.”

“Per creare le nostre grappe, utilizziamo principalmente la vinaccia bianca delle varietà Glera/Prosecco, Chardonnay, Sauvignon e Moscato, tutti provenienti dalle magnifiche colline euganee. Per quanto riguarda la vinaccia rossa, privilegiamo Cabernet, Merlot e quelle della nostra stessa azienda, derivanti dall’Amarone.”

“Il processo di lavorazione avviene in due impianti separati. Il primo, il nostro polo logistico, riceve i preziosi residui di vinaccia e produce una prima distillazione che poi viene inviata. al nostro secondo impianto dove subisce una distillazione ulteriore, per perfezionare le nostre grappe simbolo.”

Andrea Mazoni, mastro distillatore della distilleria Nardini, spiega: “La selezione dei fornitori è di fondamentale importanza per noi, poiché abbiamo bisogno di vinaccia di alta qualità consegnata entro 24 ore dalla vendemmia. Per garantire questa freschezza, ci impegniamo a conservarla attraverso insilaggio in sacche di plastica entro 20 minuti. Abbiamo sottolineato l’importanza di avere personale esperto per questo processo. Il nostro personale, responsabile della ricezione del vinaccia, ha almeno dieci anni di esperienza ed è quindi competente per valutare la qualità del materiale ricevuto. Si tratta di un’operazione fondamentale.”

Successivamente, evidenzia i cambiamenti osservati nell’uva, in particolare a causa del riscaldamento climatico che ha causato vendemmie più precoci. Di conseguenza, la proporzione di uva bianca utilizzata è aumentata rispetto al passato. L’uva bianca fermenta per 20-25 giorni prima di essere distillata.

“Quando la vinaccia arriva alla distilleria”, aggiunge, “viene effettuato un primo controllo visivo per eliminare eventuali tracce di muffe e campioni vengono inviati anche in laboratorio per analisi più approfondite. Grazie a questi controlli rigorosi, la qualità complessiva del vinaccia si è notevolmente migliorata nel tempo. In passato, molte consegne venivano rifiutate, soprattutto quelle provenienti da piccoli produttori che avevano difficoltà a consegnare rapidamente la vinaccia in buone condizioni. Oggi, le cose sono notevolmente migliorate e la qualità è nettamente aumentata.”

Andrea mette in guardia dai rischi di muffe o difetti di conservazione nella vinaccia, poiché potrebbero finire nel prodotto finale della distillazione. Per questa ragione, la vigilanza e la cura del trattamento del vinaccia fin dal suo arrivo sono essenziali per garantire la produzione di una grappa di grande qualità.

Davide Terziotti – Thierry Heins

Picture credit – Bonollo Distillery & Castagner Distillery