Tequila y Raicilla: ¡Seis matices de agave para dos espirituosos de terruño!
Por Cyr. Mald
Antes que una economía, los destilados de agave son un legado y una historia. El Tequila, denominación de origen mexicana desde 1974, y la Raicilla (desde 2019), son verdaderos polos de convergencia cultural. El mercado ultra-premium del Tequila está en plena expansión, impulsado por productos artesanales: el Tequila100% agave, para degustar en copita, producido exclusivamente con Agave azul Tequilana weber, es un auténtico marcador de terruños. La Raicilla, por su parte, está moldeada por el saber hacer del Maestro Raicillero y por componentes que determinan de manera más completa su terruño: las variedades de agave y los tipos de suelo donde crecieron, cada uno influenciado por altitudes y climas específicos.
Tequilas de Terruño
El Tequila solo puede producirse en México, dentro de una zona geográfica delimitada. Aunque el estado de Jalisco y sus 125 municipios son el epicentro de la producción, la denominación también incluye municipios de otros cuatro estados: Guanajuato, Michoacán, Nayarit y Tamaulipas. No obstante, dos regiones concentran la mayor cantidad de campos de agave:
El Valle, que incluye las ciudades de Tequila, Amatitán y Arenal, con suelos basálticos volcánicos y clima templado. Allí se elaboran Tequilas con perfiles más minerales, salinos, especiados, herbales y cítricos.
La región de Los Altos, en altitud, que abarca Atotonilco, Tepatitlán y Arandas. Con suelos arcillosos rojos, clima seco y noches frescas, produce Tequilas más redondos, florales, frutales (frutas de huerto y tropicales) y vegetales.
Es un hecho que los destilados de terruño están cobrando cada vez más importancia y que la demanda de los consumidores crece en todo el mundo, particularmente en Europa. Es aún más relevante porque este tipo de producción promueve la explotación sostenible de un entorno equilibrado que regenera sus propios recursos. También se trata de reconectar el agave azul con su biotopo. En cultivos parcelarios sobre suelos vivos, los agaves reflejan las cualidades de su terruño, determinadas por tipos de suelo, materia vegetal y mineral, clima y el saber hacer de quienes los cultivan y destilan.
En América del Norte y Europa, el mercado ultra-premium está en plena ebullición, liderado por especialistas que seleccionan productos profundamente artesanales que reivindican con orgullo sus terruños y técnicas tradicionales y ancestrales.
Para los Tequilas blancos de referencia, las piñas se cuecen en hornos tradicionales y se muelen con tahona de piedra volcánica, lo que les aporta un carácter más especiado. Destilados dos veces en alambique de cobre, su estructura oleosa es aún más impresionante, sobre todo cuando se presentan en grado natural. Estos tequilas expresan plenamente las notas del agave azul maduro cocido tradicionalmente, cítricos, aceituna machacada y pimienta delicada.
Pero también existen los Tequilas reposado (crianza de 2 meses a 1 año en barricas selladas), añejo (más de un año) y extra añejo (más de tres años). Durante su maduración, los mejores no pierden frescura sino que ganan complejidad, expresando notas herbales frescas, frutas, especias suaves y, a veces, mineralidad.
Raicillas de Terruño
La denominación Raicilla abarca 16 municipios del estado de Jalisco (y uno del estado de Nayarit).
Existen tres tipos, todas 100% agave: Raicilla, Raicilla artesanal y Raicilla ancestral. En resumen, la primera se elabora con cocción en autoclave, mientras que las otras dos se producen en hornos de ladrillo, tierra o piedra, excavados en el suelo (palenque). La diferencia entre artesanal y ancestral radica en el método de molienda (tahona o manual) y de destilación (alambique directo al fuego, exclusivamente de barro o madera en el caso de la ancestral).
Los agaves silvestres (algunos ya cultivados) que se usan para elaborar la Raicilla de montaña (Raicilla de la sierra) cuando alcanzan su plena madurez al comenzar a crecer la inflorescencia son:
- maximiliana Baker
- inaequidens Koch
- valenciana
Los agaves comúnmente usados para la Raicilla de la costa son:
- angustifolia Haw
- rhodacantha
Las diferencias entre la Raicilla de la sierra—más suave, floral, herbácea y compleja—y la Raicilla de la costa—con aromas frutales y ahumados—reflejan la diversidad del terruño en su zona de origen: la Sierra Costera Occidental, la Sierra de Amula, la Sierra Costera Sur y Bahía de Banderas.
Todas presentan un clima semicálido, con suelos graníticos y volcánicos magmáticos ricos en sílice. Estas cadenas montañosas medianas se alternan con amplios valles de excavación con poco relleno aluvial, que drenan hacia el océano Pacífico.
Es en estas regiones (¡La ruta de la Raicilla!) donde crecen los agaves endémicos enriquecidos por los componentes del terreno, únicos en tipo de suelo y clima.
Así como existen rutas del agave, existen tantos terruños en esta parte de la Sierra Madre Occidental. Piénsalo cuando diseñes tu bar ideal—¡él también merece su dosis de mineralidad y de sol!
