Raicilla: el otro destilado con DO de Jalisco
A medida que se acerca el Spirits Selection by CMB Jalisco 2025, me encuentro reflexionando sobre el vasto mundo de los destilados de agave. El Tequila es, por supuesto, el ícono —y con razón—. Pero este año, también dedicaremos un momento para explorar a un miembro menos conocido de la familia del agave: la Raicilla. Cerraremos la edición 2025 del Spirits Selection by CMB recorriendo las regiones productoras de Raicilla como parte de la “Ruta de la Raicilla”, con el objetivo de dar visibilidad a un destilado que merece más atención.
Un espirituoso oculto a plena vista
La Raicilla no es nueva, ¡para nada! Se ha producido durante más de 400 años en Jalisco y partes de Nayarit, sobre todo en zonas remotas de la Sierra Madre y a lo largo de la costa del Pacífico. De hecho, la Raicilla podría considerarse el destilado ancestral de agave de Jalisco —aunque en su momento los productores evitaran deliberadamente esa asociación—. En el Siglo XVIII, para eludir los impuestos coloniales sobre otros destilados de agave, los lugareños comenzaron a llamar a su producto Raicilla, que se traduce aproximadamente como “raíz pequeña”. Fue una estrategia ingeniosa para su época: sugería un origen distinto, aunque seguía elaborándose (y aún se elabora) a partir del corazón del agave.
A diferencia del Tequila, que debe producirse exclusivamente con agave azul (Agave Tequilana Weber var. Azul), la Raicilla puede elaborarse con diversas especies de agave, según la región. En las montañas (Raicilla de la Sierra), se utilizan comúnmente Agaves Maximiliana Baker, Inaequidens Koch y Valenciana, mientras que en las versiones costeras (Raicilla de la Costa) se emplean Agaves Angustifolia Haw y Rhodacantha. Esta diversidad botánica da lugar a una amplia gama de perfiles organolépticos: desde ahumados y terrosos hasta florales, herbales o incluso cítricos. Si es tu primera vez probando Raicilla, prepárate para las sorpresas.
Técnicas tradicionales, raíces familiares
Para entender mejor la Raicilla, conviene observar en qué se asemeja —y en qué se diferencia— de sus parientes. Al igual que otros destilados tradicionales de agave, la Raicilla se elabora normalmente con métodos artesanales: las piñas se cuecen en hornos de tierra, se fermentan en tinas abiertas de madera y se destilan en alambiques pequeños de cobre o barro; en la sierra es muy común encontrar hornos conocidos como “mampostería tipo panadero”. Todo esto aporta un carácter rústico, a veces ahumado. Aunque algunos productores hoy en día utilizan herramientas más modernas, la mayoría sigue trabajando a pequeña escala, preservando técnicas transmitidas de generación en generación.
De manera similar a otros destilados de agave, la Raicilla se puede clasificar como Raicilla (esta categoría tiende a usar procesos más industriales, aunque la palabra “industrial” no aparece en las etiquetas), Raicilla Artesanal (probablemente la categoría predominante), o Raicilla Ancestral.
Clasificaciones, añejamiento y uso del agave
La Raicilla debe elaborarse con 100% agave —no se permiten versiones mixtas— y se clasifica según el método de producción (como se indicó antes) y el tipo de añejamiento:
- Joven o Blanca – sin añejar, destaca el carácter puro del agave.
- Envejecida o madurada en vidrio – añejada más de 12 meses en vidrio, usualmente enterrado.
- Reposada u Oro – añejada de 2 a 12 meses en madera.
- Añeja – añejada más de 12 meses en madera.
- Extra Añejada – añejada más de 24 meses en madera.
- Abocada – saborizada con ingredientes naturales como frutas o hierbas después de la destilación.
- Destilado con Raicilla – tipo de bebida alcohólica elaborada a partir de Raicilla artesanal o tradicional, sometida a una destilación adicional.
Los productores de Raicilla también pueden mezclar distintas especies de agave, lo que les brinda una flexibilidad creativa que el Tequila no permite. El resultado: una gama aún más diversa de perfiles de sabor, que pueden ser vegetales, minerales o tropicales, dependiendo de las variedades de agave y las regiones de producción.
Es muy interesante que la Raicilla pueda ser una dama o un caballero. En la sierra le dicen La Raicilla; en la costa, El Raicilla. Pero como los grupos con mayor influencia sobre la Denominación de Origen surgieron en la sierra, verás que la norma oficial se refiere a este destilado como mujer: La Raicilla. Incluso en los términos de maduración… Reposada, añejada.
Una categoría en transición
A pesar de sus profundas raíces, la Raicilla ha vivido gran parte de su historia en la sombra: pasada por alto por el mercado general y producida casi exclusivamente para consumo local. Eso empezó a cambiar en 2019, cuando recibió su Denominación de Origen (DO). Esta DO reconoció y protegió los métodos tradicionales y las regiones de producción, que hoy abarcan 16 municipios de Jalisco y uno de Nayarit.
Aun así, es justo decir que la Raicilla sigue siendo pequeña comparada con su pariente más famoso. En 2024, se produjeron aproximadamente 550,000 litros —una fracción frente a los 600 millones de litros del Tequila. Una década atrás, la producción anual de Raicilla rondaba los 80,000 litros, lo que hace que el crecimiento reciente sea aún más impresionante. Tan sólo las exportaciones aumentaron un 567.9% entre 2021 y 2022, una señal clara del creciente interés internacional por los destilados artesanales y con identidad regional.
Mirando hacia el futuro: el potencial emergente de la Raicilla
A medida que crece el interés global por los destilados mexicanos y de agave, la Raicilla está bien posicionada para captar la atención de consumidores exigentes que buscan algo diferente. Aunque sigue siendo de nicho, se está beneficiando del auge del “trend agavero” y empieza a abrirse paso hacia un terreno más mainstream.
Aunque los datos de exportación son limitados, está claro que Estados Unidos sigue siendo el principal destino internacional de la Raicilla —al igual que lo es para el Tequila—. Dicho esto, las exportaciones de Raicilla cayeron un 29.3% en 2024, lo que sugiere cierta volatilidad de mercado y quizás una dependencia excesiva de un sólo socio comercial. Como ocurre con el Tequila, la diversificación será clave si la Raicilla quiere crecer de forma sostenible y consolidar su propio espacio en el escenario mundial de los destilados.
Durante esta edición del Spirits Selection by CMB Jalisco 2025, al dedicar tiempo a la Raicilla, no sólo estaremos honrando un destilado olvidado. Estaremos ayudando a conectarlo con un público más amplio —uno que parece cada vez más dispuesto a explorar lo que hay más allá de lo conocido.
En lo personal, espero con entusiasmo esta parte del recorrido. He pasado muchos años trabajando con Tequila y aprendiendo sus matices. Ahora, con la Raicilla, siento que paso la página a un nuevo capítulo del mismo libro —uno que aún no he leído, pero que sé profundizará mi entendimiento de Jalisco, su tierra y su gente.
Ulric Nijs
Referencias
- Consejo Mexicano Promotor de la Raicilla A.C. 2019
- Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI), Denominación de Origen de la Raicilla (2019).
- MDPI (2024). *Sustainability in Agave Spirits Production.*
https://www.mdpi.com/2071-1050/16/19/8633
- Jaime Villalobos Sauza. Miembro de la Academia Mexicana de Catadores de Tequila, Vino y Mezcal A.C., Maestro destilador, Formador de Expertos en Tequila y Cofundador de Cultura y Capacitación del Tequila AC.
