Storia del Vino e della distillazione in Veneto
Non è possibile scindere il Veneto dal proprio patrimonio agricolo e, in particolare, dai vigneti.
L’area compresa tra le Dolomiti, il lago di Garda e la laguna di Venezia ha raggiunto la conformazione attuale grazie a vari fattori. La conformazione geologica ricca di acqua e attraversata da valli che aprivano l’accesso alle vie del commercio con la presenza di importanti vie d’acqua e di accessi alle valli per il nord Europa, essenziali per il commercio. La direttrice est-ovest, grazie alla via Postumia che collegava Genova con Aquileia fino ad arrivare in Slovenia. La direttrice nord-sud con le vie Annia e Claudia Augusta che attraverso i passi alpini univano Venezia con l’area danubiana.
I Romani qui producevano grandi quantità di vino che spesso tagliavano con quelli provenienti dall’Istria e dalle Marche per inviarli anche alle legioni e si inizia a muovere il trasporto dall’anfora alla botte e già Strabone parlava del Veneto e delle “botti grandi come case”.
L’avvento del dominio di Venezia e della Serenissima porta ancora di più il Veneto ad essere un formidabile granaio ma anche a migliorare ancora di più le coltivazioni agricole, di frutta e la produzione del vino, allargando le rotte commerciali grazie anche alla straordinaria flotta.
Il viavai di commercianti e viaggiatori a Venezia fa proliferare le osterie e le locande, che si moltiplicano in occasione del Carnevale. Galileo Galilei dedica dialogo dei Massimi Sistemi” al suo amico veneziano Gianfrancesco Sagredo e i loro incontri sono all’insegna di tazze ben piene di vino “freddo e spumeggiante” che probabilmente si riferisce a un prodotto simile al Prosecco.
I Veneziani erano anche famosi per importare vini e fare dei tagli per adattarli alle diverse tipologie di mercato e di prezzo. Questa usanza si chiamava “alla moda di Venezia”, il taglio di vini provenienti da annate diverse non era praticato in nessuna parte dell’Europa e aveva lo scopo di standardizzare un prodotto che per origine geografica e tecnica enologica era estremamente variabile. Venezia dal XVII secolo perde progressivamente sua posizione dominante sul mercato del commercio e del vino di qualità europeo in quanto dapprima sottovaluta gli effetti della rivoluzione delle bevande, con la crescita dei consumi di caffè e te, e poi lo sviluppo della viticoltura bordolese ed il controllo dei commerci da parte dell’Inghilterra e dell’Olanda dopo la pace di Vestfalia. Si iniziano a imporre nuovi modelli sui vini dolci ad alta gradazione e dalla “moda di Venezia” si passa alla “moda inglese”, con la fortificazione dei vini tramite acquavite. Venezia perse il mercato dei vini dolci sui mercati dell’Europa settentrionale proprio perché sottovalutò il ruolo che avrebbe avuto lo “spirito di vino” nella creazione dei vini fortificati. Venezia fa inoltre un altro errore perché reagisce ai vini fortificati, in particolare il Porto, cercando di imitare l’assenzio, in voga sulle tavole francesi, con la produzione del vermut. Questa innovazione fu percepita molto malamente dai consumatori del tempo, che vedevano il vino aromatizzato come contraffatto.
Anche nella fase di declino, comunque, Venezia prende iniziative decisive sullo sviluppo enologico. promuove nel 1769 la costituzione dell’Accademia dell’Agricoltura di Treviso, seguita l’anno successivo da quella di Conegliano. Nel 1876 nasce la Scuola di Enologia e nel 1923 l’Istituto Sperimentale per la Viticoltura. Conegliano diventa un polo importantissimo sulla viticultura e l’enologia.
La distillazione si diffuse nel Veneto tra il XIII e il XIV secolo, come abbiamo visto Venezia era un importante mercato vinicolo e anche l’acquavite, che era ancora più una bevanda ad uso medico che edonistico, si esportava in Oriente e nel Nord Europa, come rimedio per varie malattie, come la peste e la gotta. Uno dei primi trattati, il “De Conficienda Aqua Vitae”, viene stilato nel ‘400 dal medico padovano Michele Savonarola (1384 – 1462), nonno del più famoso frate domenicano Girolamo Savonarola. Non si parla espressamente di vinaccia, ma probabilmente già veniva utilizzava nel XIV secolo. Considerato che l’acquavite veniva in genere consumata dalle classi meno abbienti, proprio lo scarto della produzione del vino poteva essere un valido mezzo per produrre una grappa a basso costo. In Veneto le aziende distillatorie cominciano a proliferare e ad oggi rappresenta una delle regioni a maggiore vocazione per Grappa, brandy, distillati di frutta e per tutto il settore dell’aperitivo.
Davide Terziotti
Credit photo cover page – Distilleria Brunello – Caldaiette
