L’indicazione geografica dei rhum della Guadalupa – una garanzia di origine che lascia ampio spazio alla creatività
L’indicazione geografica ottenuta a gennaio 2015 fissa le condizioni di produzione dei rhum agricoli e tradizionali della Guadalupa. L’IGP garantisce l’origine della produzione ma il disciplinare è piuttosto flessibile e lascia ai produttori la libertà di sperimentare, di differenziarsi gli uni dagli altri e di creare rhum unici.
Situata tra il Mar dei Caraibi e l’Oceano Atlantico, la Guadalupa è un arcipelago delle Antille francesi. Le sue isole, Grande-Terre, Basse-Terre, Marie-Galante e le îles des Saintes, evocano spiagge di sabbia bianca e palme da cocco. Il clima eccezionale permette alla canna da zucchero di crescere florida per produrre zucchero, rhum agricoli e rhum tradizionali.
A giugno 2022, la Guadalupa ospiterà la 23ª edizione della competizione Spirits Selection. È l’occasione ideale per puntare i riflettori su questa zona di produzione attraverso una serie di articoli che saranno pubblicati in vista del concorso. A tale scopo, è stato istituito un comitato di pilotaggio del quale fanno parte persone che condividono una grande passione per il rhum. Gli articoli che saranno redatti costituiranno un fondo documentario sull’indicazione geografica della Guadalupa, il suo terroir, le specificità delle sue distillerie, la produzione di canna bio, le cuvée parcellari.
La produzione annuale di rhum in Guadalupa ammonta a circa 80.000 ettolitri di alcol puro (ossia 8 milioni di litri!) di cui il 43% è rappresentato da rhum agricoli e il 57% da rhum tradizionali di zuccherificio. Il 70% dell’industria del rhum in Guadalupa è costituito da piccole aziende a conduzione familiare.
L’indicazione Geografica Protetta (IGP) del 2015 stabilisce le condizioni di produzione dei rhum della Guadalupa. Essa mira non solo a garantire la loro origine geografica ma anche la loro qualità, la reputazione o qualsiasi altra caratteristica che possa essere attribuita alla produzione locale. Il disciplinare dell’IGP Guadalupa è volutamente flessibile. Stabilisce un obbligo di mezzi ma non di risultati, poiché i rhum destinati all’imbottigliamento non sono sottoposti all’approvazione di un comitato di degustazione. L’IGP definisce un quadro di riferimento sulle tecniche di produzione, lasciando un buon margine di libertà ai produttori. L’ubicazione delle parcelle non è fissa, per cui è possibile ottenere una grande varietà di prodotti. L’IGP permette a ogni distilleria di elaborare il proprio stile e, di conseguenza, di differenziarsi nel mondo del rhum.
- Una IG per i rhum agricoli e di melassa
- Rendimento per ettaro
- Varietà di canna
- Irrigazione e spandimento
- Periodo di raccolta e distillazione
- I processi di fermentazione
- Distillazione a colonna continua, alambicco discontinuo (Pot still) o multicolonna
- Invecchiamento tropicale obbligatorio
- Punti chiave dell’IGP Guadalupa
Una IG per i rhum agricoli e di melassa
L’IGP della Guadalupa riconosce due tipi di rhum: il rhum agricolo, elaborato a partire dal succo di canna fresco (visou), e il rhum cosiddetto industriale, che può essere distillato da melassa, sciroppo o miele, provenienti esclusivamente dall’industria zuccheriera dello zucchero di canna. In effetti, a differenza della Martinica dove, attualmente la quasi totalità della produzione di canna da zucchero è destinata alla produzione di rhum agricoli, la Guadalupa ha conservato una forte attività zuccheriera grazie agli zuccherifici di Grande Anse, sull’isola Marie Galante, e Gardel, sull’isola di Grande-Terre.
L’IGP della Guadalupa riconosce due tipi di rhum: il rhum agricolo, elaborato a partire dal succo di canna fresco (visou), e il rhum cosiddetto industriale, che può essere distillato da melassa, sciroppo o miele
Delle 600.000 tonnellate di canna prodotte annualmente sui 13.200 ettari di terreno agricolo dedicato alla coltivazione, solo il 10% viene utilizzato per distillare rhum agricolo. Il restante 90% viene lavorato negli zuccherifici.
Va detto che la produzione di zucchero crea melassa, pari a circa 43 kg di melassa per tonnellata di canna lavorata, ossia quasi 23.000 tonnellate ogni anno. Questa melassa può poi essere trasformata in rhum, che in questo caso prende il nome di rhum tradizionale. Sull’arcipelago, solo la distilleria Bonne Mère, situata a Sainte Rose, distilla rhum di melassa. Acquista melassa fresca dai due zuccherifici per produrre rhum dalle interessanti note balsamiche. I rhum di melassa sono utilizzati nella composizione di molte marche regionali e nazionali: Négrita, Old Nick, Darboussier, Fajou, Contrebande, punch e infusioni di rhum di Madras.
Otto distillerie d’eccellenza producono esclusivamente rhum agricoli: Damoiseau, Bologne, Longueteau, Montebello e Reimonenq, sulle isole di Grande Terre e Basse Terre e Bellevue, Bielle e Père Labat, sull’isola di Marie Galante. A questa lista bisogna aggiungere le marche di rhum Karukera, Séverin, i punch Mabi, che però non dispongono di una propria unità di fermentazione/distillazione.
Foto: la distilleria Reimonenq e il suo museo del rhum
Una decima distilleria completa il panorama del rhum della Guadalupa. La distilleria Papa Rouyo produce rhum di puro succo senza tuttavia poter rivendicare l’IGP, perché le normative che regolano la produzione dei rhum agricoli in Guadalupa obbligano il produttore a frantumare le canne, far fermentare e distillare il succo nello stesso luogo. Per il momento, lo stabilimento di frantumazione di Papa Rouyo situato a Le Moule, sull’isola di Grande Terre, produce succo fresco che viene inviato alla distilleria situata a Goyave, sull’isola di Basse Terre.
Otto distillerie d’eccezione producono esclusivamente rhum agricoli e una distilleria produce rhum tradizionale a partire dalla melassa
Esistono anche miscele di rhum tradizionali e agricoli, per esempio da Karukera e Damoiseau. Le note balsamiche si combinano bene con il lato fruttato dei rhum agricoli. Anche questi assemblaggi possono rivendicare la denominazione “Rhum de Guadeloupe”.
2. Rendimento per ettaro
In teoria, l’IGP non pone limiti al rendimento della produzione di canna da zucchero per ettaro. La produzione va da 30 a 80 tonnellate, fino a raggiungere anche 100 tonnellate a Basse Terre. Questa è influenzata dal tipo di suolo, dall’esposizione della parcella, dalla quantità d’acqua che la pianta riceve, dagli spandimenti praticati e dalla varietà di canna selezionata.
3. Varietà di canna
L’IGP accetta tutte le varietà di canna da zucchero. La scelta di una varietà dipende dalla sua adattabilità al terreno. La canna bianca, gialla, rossa, blu, grigia (distilleria Bielle) e nera (distilleria Bologne) sono le varietà più coltivate per la produzione di rhum agricoli. Va detto che ne esiste anche una grande varietà coltivata esclusivamente per la produzione di zucchero.
Foto: La canna nera, una specificità della distilleria Bologne
La scelta di una varietà dipenderà principalmente dal tipo di terreno su cui questa verrà coltivata (acido, alcalino, esposizione), ma anche dalla sua resistenza alle malattie, dalla sua risposta ai sistemi di coltivazione, dal metodo di raccolta e, naturalmente, dal profilo aromatico desiderato.
Anche se tutte le varietà sono autorizzate dall’IGP, i produttori devono tener conto di altre limitazioni. Per esempio, la canna non deve essere troppo fibrosa altrimenti il succo non può essere estratto nei mulini. Se la raccolta è meccanica, si sceglierà una varietà che può essere sfogliata abbastanza facilmente dal ventilatore. Una foglia troppo attaccata al gambo finirebbe nel contenitore della canna tagliata, con conseguenze indesiderate sul prodotto finale. Questa limitazione non si applica alla raccolta manuale, perché il tagliatore rimuoverà le foglie manualmente.
L’IGP accetta tutte le varietà di canna da zucchero. La scelta di una varietà dipende dalla sua adattabilità al suolo, dalla sua resistenza alle malattie, dalla sua risposta ai sistemi di coltivazione, dal metodo di raccolta e dal profilo aromatico desiderato
Foto: Macchina per la raccolta della canna
4. Irrigazione e spandimento
Uno dei fattori chiave del rendimento di un terreno è rappresentato, ovviamente, dalla quantità d’acqua che la canna riceve durante la sua crescita.
Nell’arcipelago della Guadalupa, dove si alternano una stagione secca, da dicembre a maggio, e una stagione umida, da giugno a novembre, si registrano notevoli differenze di precipitazioni tra una regione all’altra. Nelle regioni di Grande Terre e Marie Galante piove di meno rispetto a Basse Terre. L’irrigazione, che potrebbe avere un impatto favorevole sui raccolti nelle zone più aride, benché autorizzata dall’IGP, tuttavia è poco utilizzata.
La decisione di irrigare o meno una parcella dipende da aspetti tecnici ed economici, ma anche dalle riserve idriche disponibili. In effetti, le falde acquifere di Grande Terre e Marie Galante vengono rifornite solo per infiltrazione di acqua meteorica durante la stagione umida, e si svuotano abbastanza rapidamente nella stagione secca. Inoltre, recentemente, il riscaldamento globale ha perturbato questo fragile equilibrio. Il 2020 è stato classificato come un anno molto caldo e anormalmente secco. Nel 2019, sono state registrate differenze significative da una regione all’altra o gravi carenze in momenti insoliti. Questo squilibrio impoverisce le risorse idriche disponibili per un’eventuale irrigazione.
L’irrigazione, che potrebbe avere un impatto favorevole sui raccolti nelle zone più aride, benché autorizzata dall’IGP, tuttavia è poco utilizzata
Anche la topografia del luogo e le dimensioni delle parcelle impongono notevoli vincoli finanziari, per cui vengono irrigate solo pochissime parcelle di piccole dimensioni. A Grande Terre, solo i campi sfruttati dalla fabbrica di zucchero Gardel sono abbastanza grandi da giustificare l’investimento.
Le vinacce derivanti dalla produzione di rhum rappresentano volumi considerevoli nelle distillerie, ma anche negli zuccherifici. Esse, però, costituiscono un buon ammendamento per il suolo. L’IG ne autorizza lo spandimento ma a determinate condizioni. Devono prima essere degradate in vasche di aerazione per ridurre il carico organico (COD) ed evitare così l’inquinamento delle falde e dei suoli. Dopo un’accurata analisi e l’autorizzazione da parte della Direzione dell’Ambiente (DEAL), vengono mescolate con la bagassa per poi essere sparse sul terreno.
Foto: La distilleria Bellevue – Aerazione delle vinacce
5. Periodo di raccolta e distillazione
Secondo l’IGP, la canna può essere raccolta durante tutto l’anno, anche se in pratica ciò avviene solo nella stagione secca, quando la pianta raggiunge la piena maturità. La stagione delle piogge e i cicloni non sono favorevoli alla raccolta, poiché i terreni sono troppo umidi per consentire alle attrezzature meccaniche di entrare nei campi.
Anche la distillazione è autorizzata tutto l’anno. Per i rhum agricoli, questa si svolge durante il periodo del raccolto, poiché la canna fresca deve essere lavorata rapidamente e il succo fermentato ottenuto deve essere subito distillato. La melassa, invece, può essere conservata per diversi mesi, pertanto la sua distillazione è possibile durante tutto l’anno.
6. I processi di fermentazione
L’IGP non impone nessuna regola sulla fermentazione, eccetto l’obbligo di effettuare una fermentazione discontinua, cioè per cuvée. Per esempio, da Bologne, la fermentazione dura 36 ore, da Reimonenq 72 ore, da Damoiseau 24 ore e da Longueteau 48 ore. Lievito di panificazione, lievito selezionato, lievito indigeno o lievito isolato e coltivato (come da Bologne), ogni distilleria è libera di procedere come preferisce.
L’IGP non impone nessuna regola sulla fermentazione, eccetto l’obbligo di effettuare una fermentazione discontinua
7. Distillazione a colonna continua, alambicco discontinuo (Pot still) o multicolonna
L’indicazione geografica autorizza la distillazione con diverse tecniche, per entrambi i tipi di rhum.
La più comunemente usata, la colonna di distillazione continua multistadio con riflusso (conosciuta anche come colonna creola), permette di produrre rhum con una varietà di profili aromatici. L’altezza della colonna così come il numero di piatti e il loro diametro influenzano il profilo aromatico del distillato finale. Ciò consente ad ogni distilleria di avere il proprio stile. La zona di esaurimento deve avere almeno 15 piatti (le distillerie della Guadalupa hanno in media 20 piatti) e la zona di arricchimento non più di 50 piatti (in pratica, se ne usano tra i 5 e i 9). Tuttavia, non c’è alcuna restrizione sul diametro delle colonne, e l’IGP non rende obbligatorio l’uso del rame per la colonna di arricchimento.
Il distillatore può prelevare il distillato a diversi livelli della colonna di arricchimento, o semplicemente in testa. Più il prelievo avviene verso il basso, ossia sui piatti inferiori, minore sarà il titolo alcolometrico volumico (ABV – alcohol by volume) e maggiore sarà il TNA (contenuto di sostanze volatili in gr/hPa). Ogni distilleria ha la sua ricetta.
L’ABV del distillato non può essere superiore a 90% vol., qualunque sia il tipo di attrezzatura utilizzata, contro un massimo di 75% vol. per una colonna creola della Martinica. Ciò lascia quindi una maggiore latitudine alle distillerie della Guadalupa, che possono produrre rhum più ricchi o più leggeri, pur rispettando il TNA minimo di 225 gr per hPa fissato dall’IGP.
L’indicazione geografica autorizza la distillazione in colonna continua multistadio con riflusso, ma anche la distillazione discontinua in alambicchi a doppia distillazione (Pot still) e la distillazione discontinua multicolonna
È ugualmente consentita la distillazione discontinua in alambicco di ferro, in una caldaia con una capacità massima di 3000 litri. Papa Rouyo, nuovo arrivato sulla scena del rhum della Guadalupa, ha optato per questa tecnica, sebbene non possa ancora rivendicare il label IG per le ragioni sopra menzionate. Il laboratorio di distillazione è completamente automatizzato e dotato di un wash still da 2200 litri e di uno spirits still da 1100 litri. Selezionando le teste e le code della distillazione, così come le seconde frazioni, l’alambicco produce uno stile di rhum puro succo più denso, unico e originale, che è anche molto più costoso da realizzare. Naturalmente, la produzione è limitata dalla capacità della caldaia e richiede maggiore energia.
Infine, è consentita anche una distillazione discontinua multicolonna in alambicco stile Muller o Privat.
Foto: la colonna continua di Bellevue
Foto: l’alambicco a doppia distillazione di Papa Rouyo
8. Invecchiamento tropicale obbligatorio
Per rivendicare l’IGP, l’invecchiamento tropicale è obbligatorio. I rhum ambrati e maturi devono essere invecchiati nell’arcipelago, mentre l’imbottigliamento può essere effettuato sulla terraferma, indipendentemente dal fatto che il rhum sia giovane o invecchiato. Questo fattore potrebbe rivelarsi vantaggioso per l’IG in un momento in cui il prezzo del trasporto marittimo è salito alle stelle.
9. Punti chiave dell’IGP Guadalupa
L’obiettivo principale dell’IGP è quello di proteggere i produttori di rhum della Guadalupa dalle aziende disoneste che potrebbero affermare di produrre sull’arcipelago quando, in realtà, i loro distillati hanno origini diverse.
In pratica, l’IGP non è molto restrittiva e pone l’accento sia sulla coltivazione sia sul metodo di distillazione. Pertanto, i rhum che hanno diritto all’IG non sono stereotipati, e ogni consumatore potrà trovare il prodotto più adatto alle sue esigenze tra un’ampia gamma di rhum agricoli e tradizionali. Ricordiamo che i rhum non sono soggetti all’approvazione di una commissione di degustazione prima dell’imbottigliamento.
Punto ancora più importante, l’IGP permette ai terroir della Guadalupa di esprimersi. Il concetto di terroir (una parola francese che non ha equivalenti in altre lingue) può essere difficile da definire con precisione in quanto racchiude un insieme di criteri che comprendono generalmente il clima, la geologia, la topografia e il suolo. Può essere naturale o, al contrario, parzialmente o interamente il risultato dell’attività umana. Ma include anche il know-how, poiché l’uomo gioca un ruolo fondamentale nell’espressione del terroir, sia adattando la coltivazione alle condizioni locali, sia, per tornare alla produzione di rhum, controllando sapientemente la fermentazione, la distillazione e la maturazione dei rhum nel contesto particolare del terroir.
Tutte le parcelle di canna da zucchero coltivate in Guadalupa possono rivendicare l’IG. Tuttavia, esistono differenze di terroir all’interno dell’arcipelago, e con esse molteplici palette aromatiche. Il terroir di Basse Terre è diverso da quello di Capesterre, Le Moule o Marie Galante. Ogni distilleria può quindi vantare un proprio stile.
Questo è, probabilmente, l’aspetto più interessante dell’IGP: un riconoscimento che garantisce l’origine geografica e protegge i produttori, pur lasciandoli liberi di sperimentare, di distinguersi e di creare rhum unici.
Hanno contribuito al presente articolo: Miguel Glomet, François Longueteau, François de Lavigne, Danilo Grenci, Christian Vergier, Dominique Honoré.
