La Guadalupa e l’invenzione dei rhum parcellari
I terroir vengono plasmati dal tipo di suolo, dalla canna da zucchero utilizzata, ma anche dal clima e dai corsi d’acqua che li attraversano. I campi di canna da zucchero situati nei pressi delle varie distillerie vengono sublimati dal savoir-faire dei coltivatori e dei distillatori che ne custodiscono i segreti, producendo rhum tanto diversi quanto particolari sono i biotopi.
Nel suo nuovo libro: “Rhum” pubblicato da Hachette (472 pp. in uscita a settembre-ottobre 2022), Cyrille Mald descrive come la Guadalupa sia stata l’incubatrice della produzione di rhum parcellari.
A livello mondiale, la coltivazione della canna da zucchero e la produzione di rhum sono due operazioni raramente realizzate nello stesso luogo. La grande maggioranza delle distillerie si rifornisce in materie prime (melassa, sciroppo) presso grossisti o su mercati esterni, la cui cultura di massa tende ad annichilire la complessità delle espressioni delle regioni da cui esse provengono. In fin dei conti, per la maggior parte delle distillerie di tutto il mondo, solo l’identificazione delle sorgenti d’acqua, del luogo e del metodo di fermentazione e di distillazione sono realmente garantiti.
In Guadalupa alcune distillerie artigianali si sono distinte per la coltivazione in proprio di canne da zucchero, utilizzate come materia prima per i rhum, e per i tempi di fermentazione e di distillazione in alambicchi artigianali di piccola capacità. Queste aziende non si interessano solo alla redditività, ma anche alla qualità dei loro prodotti, che ha permesso loro di emergere nuovamente.
Altre distillerie, che producono rhum agricoli, hanno dato vita a un movimento ancora più all’avanguardia, mettendo in risalto le differenze varietali ma soprattutto le parcelle di canna da zucchero in cui vengono coltivate, in base alla loro natura geologica e climatica, che conferisce al rhum una specificità identificabile. Questo approccio empirico è stato seguito da analisi geo-organolettiche che prendono in esame l’effetto esercitato dal suolo sulla ricchezza della canna e l’analisi aromatica del rhum da essa prodotto.
L’effetto del suolo
Il suolo favorisce l’attecchimento della canna da zucchero, è un serbatoio di acqua e di sostanze nutritive (calcio, fosforo, magnesio, zinco, ecc.). Le sue caratteristiche influenzano il contenuto di zucchero (saccarosio) e di composti odorosi (polifenoli e altri composti organici) della pianta. Le radici delle canne, che crescono fino a 6 metri di profondità, traggono le sostanze nutritive dal suolo. Le serie geologiche mostrano differenze aromatiche significative tra i distillati a seconda della natura del suolo in cui è stata coltivata la canna da zucchero. I suoli con un contenuto di materia organica più elevato presentano note molto più terrose e pepate e danno luogo a un distillato più denso e grasso. I suoli argillosi, pesanti e ricchi di radici, non danno gli stessi aromi dei terreni silicei, sabbiosi o di arenaria, privi di drenaggio, più acidi e che concentrano maggiormente aromi fruttati (frutta fresca e secca), erbacei e floreali, o dei terreni calcarei con la loro mineralità.
D’altro canto, questi aromi varieranno da un anno all’altro per ogni parcella, producendo un effetto “annata”, come per i vini pregiati, che dipende in particolare dalle variazioni annuali dei nutrienti del suolo e delle condizioni climatiche.
La selezione varietale ha meno influenza rispetto al terroir
L’approccio basato sulla selezione delle parcelle è stato avviato in Guadalupa dalla distilleria Longueteau del Domaine du Marquisat de Sainte-Marie, a sud-est di Basse-Terre. La tenuta è composta da dodici parcelle, ognuna con caratteristiche specifiche in termini di posizione, influenza dell’oceano, esposizione al sole, composizione e qualità del terreno.
Distribuzione delle 12 parcelle del Domaine du Marquisat (Longueteau)
La scelta varietale è stata fatta in funzione di ogni terroir specifico, e si è concentrata principalmente sulla Canna Rossa (R-579) e la Canna Blu (B69-566).
La stessa varietà di canna conferisce al distillato profili aromatici diversi a seconda delle parcelle in cui è stata coltivata. È il caso della canna rossa nelle parcelle 1, 9 e 12. La prima beneficia di molto sole in un ambiente molto secco, mentre la seconda si trova in una zona umida, circondata da corsi d’acqua e la terza si trova sul lato del vulcano, ai piedi della Grande Soufrière, alla massima altitudine della tenuta. La sua posizione riduce al minimo l’esposizione al mare e protegge la canna da zucchero dal vento. La prima selezione rivela note agrumate (mano di Buddha, combawa) che lasciano posto a un carattere più deciso, tra note fresche (mentolo) e speziate (anice stellato, pepe lungo). La seconda rivela un profilo aromatico più morbido (miele di fiori, canna matura, fiori di borragine) e fine (fava tonka, ribes nero). La terza presenta note più rotonde (succo di canna), note di fumo e un fruttato esotico (papaya, longan, combawa). D’altra parte, la selezione ottenuta dalla canna blu, coltivata nella parcella 4, beneficia di un forte soleggiamento ma ha un’esposizione marittima diretta: si avvicina alla selezione della parcella 1 per le note agrumate, alla parcella 9 per le note fini e floreali, ma sviluppa note marine.
La riverberazione del terroir su una piantagione monovarietale è quindi evidente: due parcelle distinte dal punto di vista climatico e geologico (una con clima secco, terreno roccioso con copertura vegetale fine, ben drenata e sotto l’influenza oceanica di alisei sostenuti; l’altra umida e con terreno alluvionale molto ricco, con un buon spessore di terra e meno esposta al vento), con lieviti e tempi di fermentazione identici, daranno aromi diversi.
Varietà di colture superiori a più bassa resa
L’agricoltura ecologica implica anche associare questo approccio parcellare alla conservazione della diversità varietale della canna da zucchero più vecchia e meno redditizia che, grazie al suo adattamento, è in sintonia con il suo biotopo. Queste varietà hanno rese basse ma sapori più intensi perché le sostanze nutritive presenti nel terreno si concentrano in un numero minore di canne, più tipiche.
Foto: Un appezzamento della tenuta di Bologne – Spirits Selection©
Una selezione parcellare da abbinare a varietà rare
A Basse-Terre, in Guadalupa, tra Rivière des Pères e Baron de Cluny, la distilleria Bologne ha sviluppato “La Coulisse”, una delle parcelle più antiche della tenuta, ma anche “La Batterie”, un rhum bianco parcellare ottenuto da una varietà di canna nera al 100%, raccolta a mano a oltre 12 mesi di maturazione, una selezione varietale a bassa resa ma molto particolare, il cui colore dipende anche dai depositi vulcanici di La Soufrière. Un’espressione di freschezza vegetale, note di litchi e di fumo, che indugia sul palato per fondersi con la polpa di una papaya impregnata di lime. Il palato è ancora più complesso, perché si sovrappone una dimensione più metallica che aggiunge freschezza all’insieme.
Come si è visto, tra la canna da zucchero e il terroir esistono un insieme di influenze. La scelta della canna deve essere fatta in funzione di un terroir che le si addica affinché quest’ultimo possa accentuare il suo profilo aromatico. Ormai, la selezione parcellare, iniziata in Guadalupa, tenderà naturalmente a diffondersi tra tutti i produttori di rhum agricolo.
