Il grado di imbottigliamento dei rhum bianchi agricoli della Guadalupa. Tra tradizione e ragioni.
In Guadalupa, il rhum è parte integrante della tradizione culturale e gastronomica dell’isola. Più che una tradizione, è addirittura un savoir-vivre sull’arcipelago: che sia agricolo o industriale, bianco o ambrato, giovane o invecchiato, leggero o “grande aroma”, il rhum è presente in tutte le celebrazioni. E se le sfumature gustative variano da un’isola di produzione all’altra, alcuni avranno notato che i rhum bianchi agricoli della Guadalupa sono imbottigliati tradizionalmente a una gradazione alcolica più alta rispetto alla maggior parte dei distillati, generalmente tra 50% vol. e 62% vol. Perché questa differenza? Ecco qualche risposta.
La distillazione – una concentrazione di alcol e di aromi
La Guadalupa ha la particolarità di produrre rhum sia da succo di canna fermentato (vesou) sia da melassa. In entrambi i casi si tratta di rhum tradizionali, termine che significa che il tenore di sostanze volatili (tenore di sostanze volatili diverse dall’alcol etilico e dall’acol metilico – TNA) è pari o superiore a 225 grammi all’ettolitro di alcol puro, secondo la legislazione europea. Questo alto tenore di sostanze volatili garantisce al consumatore un aroma ricco e una forte identità. Da notare che i rhum “grande aroma” devono avere un minimo di 800g/hlap di TNA.
La distillazione è una tecnica che si basa sulla selezione e concentrazione della materia prima, la canna da zucchero, e sulla qualità della fermentazione. Essa rivela il terroir all’intenditore.
In quanto professionisti, riserviamo il termine “grado” alla misura della temperatura, che è particolarmente mite in queste terre tropicali, e preferiamo utilizzare l’acronimo “ABV” (alcohol by volume) per indicare il titolo alcolometrico volumico, che si esprime in % di volume.
Da un “vino”, mosto fermentato, con un ABV tra 7%vol. e 10% vol., si ottiene un rhum con un ABV tra 60%vol. e 90% vol. e un TNA minimo di 225g/hlap. Dunque, possiamo notare una concentrazione sufficiente di alcol e di composti aromatici, garanzia di qualità di un rhum tradizionale.
Sulla degustazione dei rhum bianchi
Christian Vergier, enologo ed esperto in invecchiamento dei distillati: “Mentre i rhum tradizionali a base di melassa possono essere apprezzati a ABV relativamente bassi, intorno a 40% vol., la sottile personalità dei rhum agricoli tradizionali si rivela meglio a ABV superiori a 45%vol. L’espressione dell’eleganza richiede un equilibrio perfetto, che è intimamente legato alla scelta dell’ABV. L’ambizione ogni distillatore, quindi di ogni territorio, è riuscire a determinarlo. Le possibilità di un ABV ideale sono numerose. L’arcipelago della Guadalupa ne è un esempio perfetto, poiché gli ABV proposti possono essere molto diversi, addirittura unici. Per i rhum bianchi agricoli, Marie-Galante ha una preferenza per una gradazione a 59% vol., Basse-Terre preferisce 50% vol., mentre Grande-Terre sembra essere fedele a 55% vol. Sicuramente i modelli di consumo influenzano la scelta dell’ABV. Negli ultimi anni sono apparsi sul mercato rhum con ABV molto alti, a volte anche superiori a 70% vol. Ricordiamo che l’alcol è dotato, per sua natura, di una certa soavità, quindi non sorprende che la degustazione sia meno intensa ed “esplosiva” di quanto immaginato inizialmente.
Nel caso dei rhum invecchiati, anche se sul mercato sono apparse alcune cuvée overproof e cask strength, la gamma di ABV proposta è più armoniosa e varia da 40 a 46% vol.
Parole confermate da Lydia Moinon, Responsabile Marketing e Comunicazione della distilleria Bologne.
Il rhum bianco agricolo 50% vol., campione di vendite
Il rhum bianco 50% vol. è il più consumato in Guadalupa. Esso viene utilizzato nella preparazione dei “ti’ punch”, i piccoli punch. Questo cocktail a base di rhum bianco agricolo, zucchero di canna e scorza di limone (senza succo) viene bevuto come aperitivo per accompagnare le acras (polpettine di baccalà fritto) e il boudin creolo (sanguinaccio), emblemi della cucina antillese. D’altra parte, una gradazione di 50% vol. è facile da utilizzare per chiunque voglia preparare il proprio punch alla frutta. Infatti, senza ricorrere a un alcolometro, basta mescolare volumi identici di rhum a 50% vol. e di sciroppo di frutta.
Gli amanti del rhum vi diranno che 55% vol. è addirittura preferibile a 50% vol. “È a questa gradazione che il rhum bianco della Guadalupa fa risaltare meglio le note di limone, verdi e amare della scorza” commenta François Longueteau, maestro di cantina della distilleria Longueteau. “Con un sorriso sulle labbra, gli anziani vi diranno che il vantaggio di un’alta gradazione alcolica è che vi basterà un solo piccolo punch per stare bene. Tuttavia, ho forti dubbi che in Guadalupa l’aperitivo finisca con un solo piccolo punch!”/“Un piccolo punch, due piccoli punch, tre piccoli punch, tesoro…”, per parafrasare il noto ritornello della Compagnia Creola.
Sull’isola Marie-Galante viene utilizzata una gradazione alcolica a 59% vol. L’origine di questa tradizione non è chiara. Non mi azzardo a darvi delle spiegazioni. Sono state avanzate varie teorie, ma è evidente che quest’usanza è ancora molto viva.
Dunque, la gradazione 40% vol. è un puro prodotto della globalizzazione e non è affatto una tradizione della Guadalupa. Le distillerie la utilizzano solo per soddisfare la domanda del mercato.
I produttori consigliano di usare rhum a 50 o 55% vol. nei cocktail, per godere di tutta la potenza aromatica e gustativa della canna da zucchero. Quindi, a parità di alcol, è preferibile utilizzare 4 cl di rhum a 50% vol. piuttosto che 5 cl a 40% vol. Non dimentichiamo che i cocktail classici a base di rhum non sono stati preparati con rhum agricoli. I professionisti della mixologia non cercano di copiare ciò che è stato fatto con i rhum di melassa, ma rivisitano i sapori o inventano nuove ricette che preservano e sublimano le qualità aromatiche dei rhum agricoli.
