Gli still-strength della Guadalupa rivelano la trama aromatica del distillato

Il rhum detto “a grado pieno” (still-strength) è imbottigliato al grado alcolico con cui esce dalla colonna di distillazione. Esso offre agli intenditori la possibilità di scoprire la trama aromatica dei distillati di ogni distilleria. Conosciamo l’esperienza di quattro distillerie.

Pochissimi rhum vengono imbottigliati e commercializzati al grado alcolico con cui escono dalla distillazione. Una volta fuori dalla distilleria, il rhum seguirà strade diverse a seconda che sia destinato a produrre rhum bianchi (dopo aver trascorso almeno 3 settimane in tini di acciaio inox) o rhum invecchiati (messi in botte). Prima di essere imbottigliato, la sua gradazione alcolica verrà ridotta tramite l’aggiunta di acqua, a meno che non sia destinato a diventare rhum a gradazione di botte (cask-strength).

In quest’articolo ci interesseremo al “rhum bianco still-strength”. La sua particolarità consiste proprio nel fatto che viene imbottigliato a grado pieno, senza riduzione. Il disciplinare dell’IGP della Guadalupa impone un imbottigliamento a una gradazione alcolica non inferiore a 40% vol. e non superiore a 80% vol., ma autorizza la distillazione fino a 90% vol. Ne consegue che gli still-strength sono rhum distillati a un massimo di 80% vol.

Delle cuvée accuratamente selezionate

Durante la campagna di raccolta della canna da zucchero, i distillatori assaggiano quotidianamente il rhum distillato. La trama aromatica e il gusto variano secondo le condizioni della raccolta, il grado di maturazione e la varietà della canna, la parcella. Per produrre rhum still-strength, i distillatori tentano di individuare gli alcoli che sembrano loro qualitativamente migliori, quelli che comportano grandi molecole secondarie e terziarie, che non aggrediscono il naso e che non si presentano troppo forti in bocca.

Una volta selezionati, li lasceranno riposare per diversi mesi o diversi anni in tini di acciaio inox. La loro struttura molecolare cambierà; diventeranno più densi, più morbidi, e gli aromi si faranno più complessi. Se il risultato è convincente, le distillerie potranno decidere di imbottigliarli senza ridurli. Si otterrà così un rhum bianco “still-stength”.

Il rhum still-strength si rivolge a un ristretto pubblico di intenditori, che non hanno timore di degustare prodotti a volte molto forti.

Foto: Distilleria Bologne

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Francis Lefaux, Brand Ambassador della distilleria Montebello : “Il naso rappresenta il 70% del piacere. Permette alla bocca di deliziarsi. Il distillato va areato, roteato, per assumere rotondità e per far sì che l’alcol si integri bene all’aroma. Deve esserci un perfetto equilibrio tra il naso e la bocca. Non è sempre così. A volte si ottiene un prodotto molto piacevole al naso ma che non mantiene le sue promesse in bocca. È solo alla fine del processo di produzione che decidiamo se imbottigliarlo o meno come still-strength.”

Dominique Thiery, Direttore della distilleria Bielle : “Produciamo still-strength solo quando il periodo è favorevole, ossia quando tutte le condizioni climatiche e igrometriche sono riunite, e quando le condizioni di raccolta sono ottimali.”

Lydia Moinon, Responsabile Marketing e Comunicazione della distilleria Bologne : “Distilliamo a una media di 75,5% vol., ragion per cui proponiamo uno still-stength con questa gradazione alcolica. Questo rhum a grado pieno risponde al nostro bisogno di autenticità. L’obiettivo è proporre un rhum fedele alla trama aromatica che possiede in uscita di colonna. Quando distilliamo, assaggiamo il prodotto ogni giorno. Condividiamo quest’esperienza con gli amatori, in modo che si rendano conto di quello che accade dopo la distillazione. Naturalmente, i rhum che commercializziamo hanno un profilo diverso da quello con cui escono dalla distillazione, poiché riposano nei tini per 18 mesi. Lo still-strength viene prodotto quando le canne da zucchero hanno raggiunto la piena maturità, a metà campagna di raccolta. I rhum di canna nera al 100%, segno distintivo della nostra azienda, vengono distillati a gradazione alcolica inferiore poiché abbiamo notato che le caratteristiche di questa varietà di canna si esprimono meglio a gradazione più bassa.”

Francis Lefaux : “Questi rhum non sono destinati alla preparazione di punch. Per degustarli, bisogna fermarsi e dedicarsi del tempo. Un’ora di puro piacere; 20-25 minuti di piacere olfattivo prima di portarli alla bocca. La lingua percepirà l’amaro, l’acido, il dolce… ma siccome il naso ha partecipato all’esperienza, la memoria olfattiva si accompagnerà al gusto.”

François Longueteau, maestro di cantina della distilleria Longueteau : “Quando abbiamo prodotto il nostro primo still-strength, pensavamo che sarebbe stato consumato come digestivo, al posto di un rhum invecchiato. Oggi, ci siamo resi conto che gli intenditori lo degustano piuttosto come aperitivo, in piccole quantità, 1-2 cl, non di più.”

Thierry Heins

• Distilleria Montebello – Cuvée The Bolokos 77%
• Distilleria Bielle – 71.2% still-strength
• Distilleria Reimonenq – R582 77% still-strength
• Distilleria Bologne – Le Distillat 75,5%
• Distilleria Longueteau – Genesis 72,25%