Cosa è la Grappa – Parte 1 – La materia prima

La Grappa è una bevanda spiritosa ottenuta dalla distillazione delle vinacce fermentate e distillate direttamente mediante vapore acqueo oppure dopo l’aggiunta di acqua e con eventuale aggiunta di feccia di vino in proporzione stabilita. Questa è la definizione riportata nel regolamento europeo.

La descrizione burocratica non rende onore a questo distillato originale italiano, fra i meno semplici da ottenere, presumibilmente uno dei pochi distillati al mondo ottenuto partendo da una materia solida quale è la vinaccia.

Anche la parola vinaccia sembra quasi dispregiativa, per cui sarebbe più opportuno parlare di buccia, la parte residuale della produzione del vino, una materia apparentemente povera, in realtà molto ricca di componenti utili nella formazione dell’aroma e del gusto della Grappa. Come detto, essendo di fatto una materia solida è molto meno ricca di alcol rispetto, ad esempio, al vino, utilizzato nella produzione del brandy, tuttavia, arrivando da un frutto meraviglioso come l’uva, ha una concentrazione di aromi eccezionale.

La vinaccia, o meglio, come abbiamo detto la buccia, ha un ciclo di produzione diverso a seconda delle modalità di vinificazione che, semplificando, potremmo dividere in due grandi categorie.

Nella vinificazione in bianco, l’uva entra in lavorazione e subito si separa il mosto dalla parte solida, la buccia e i vinaccioli ed eventualmente il raspo. Il mosto viene inviato ai serbatoi di vinificazione dove subirà la fermentazione e successivamente i vari travasi per diventare vino, la vinaccia contenente ancora una parte più o meno importante di mosto verrà inviata alla distilleria che provvederà a farla fermentare nelle dovute maniere e quindi a distillarla.

Nela vinificazione in rosso l’uva viene diraspata e pigiata e la fermentazione del mosto avviene con un contatto, più o meno prolungato, con le bucce e i vinaccioli. A discrezione del produttore questo contatto sarà interrotto dalla operazione di svinatura cioè dalla separazione del mosto-vino o del vino dalle parti solide ovvero la buccia i vinaccioli. Questa vinaccia può essere semplicemente sgrondata dal residuo di vino che contiene ed essere consegnata tal quale alla distilleria oppure pressata in apposite macchine per togliere ancora il residuo di vino presente in essa e poi consegnata alla distilleria.

Quando si parla di vinaccia bianca o vinaccia rossa spesso ci si riferisce ad un sistema di distinzione semplice ma efficace della vinaccia che prevede la suddivisione in due gruppi: la vinaccia dolce e la vinaccia fermentata.

La vinaccia dolce arriva dalla lavorazione delle uve in bianco e non necessariamente è ottenuta da uve bianche per esempio la lavorazione in bianco dell’uva Pinot Nero per l’ottenimento di basi spumante.  La vinaccia fermentata arriva dalla lavorazione in rosso delle uve e spesso queste uve sono da varietà rosse.

La suddivisione può essere integrata da ulteriore distinzione fra vinaccia di vitigno ovvero proveniente da una unica tipologia di uva e la vinaccia non di vitigno proveniente da uve di varia tipologia e ancora la suddivisione fra vinaccia da uve di vitigno aromatico e uve di vitigno non aromatico.

In aggiunta alla buccia, fermentata o meno, si può utilizzare un secondo elemento, la feccia. La feccia è un deposito vegetale del mosto o del vino posto in decantazione composto da piccoli pezzetti di buccia e altri materiali vegetali, fra i quali anche i lieviti, che precipitano durante la fase di chiarifica del mosto e successivamente del vino. Il nome feccia non rende l’idea della potenziale qualità nascosta in questo deposito. La feccia nobile viene spesso utilizzata in taluni processi di maturazione, dove il vino viene volutamente conservato sulla sua feccia per arricchirlo di ulteriori sfumature aromatiche e gustative. il cui uso in distillazione è consentito in percentuali ben precise

Questi metodi di vinificazione possono essere integrati e anche sommati assieme pertanto la spiegazione fin qui data è solo indicativa, serve a far capire cosa è la vinaccia liberandola dal vecchio concetto di materiale residuo della fermentazione, riposizionandola nel giusto posto di materia prima derivante direttamente dall’uva.

Davide Terziotti