La storia del Vermouth

Già 2.400 anni fa in Europa si parlava di un vino dolce a base di assenzio e origano. Considerato all’epoca come un farmaco, oggi potremmo definirlo l’antenato del moderno Vermouth.

La prima versione italiana commercializzata fu creata da Antonio Benedetto Carpano nel 1786. Egli utilizzò ingredienti di qualità, aggiunse un alcol al vino aromatizzato alle erbe e lo chiamò “Wermut”, parola tedesca comunemente usata per indicare l’assenzio (Artemisia absinthium L.). A quei tempi, il francese era la lingua dominante nella regione (la Savoia), così il nome si trasformò in vermouth. Alla fine del XVIII secolo questa bevanda medicinale diventò un aperitivo, e alla fine del XIX secolo l’ingrediente preferito dai barman. Grazie al Vermouth, cocktail come il Manhattan e il Martini divennero molto popolari in tutto il mondo e lo sono ancora oggi.

Negli anni ’50 la popolarità del vermouth diminuì nel mondo anglosassone, ma gli immigrati italiani rimasero fedeli alla loro bevanda. Anche nei Paesi dell’Europa meridionale, come Spagna, Francia e Italia, il vermouth continuò ad avere un suo seguito e fu apprezzato soprattutto come aperitivo. Il boom dei cocktail bar del secolo scorso ha portato a una decisa ripresa della crescita delle marche di vermouth

Produzione

Al giorno d’oggi, il vermouth è prodotto principalmente con vino bianco, dando origine a una bevanda dal colore chiaro e dal gusto amaro e secco. Esiste anche una versione rossa, che tende a essere più dolce. Il colore deriva raramente dall’uso del vino rosso e proviene più spesso dall’aggiunta di caramello o di botaniche. Per produrre un vermouth, l’ingrediente di base è un vino tradizionale. Il vino può essere invecchiato in botti e l’alcol viene aggiunto solo una volta terminato il processo di produzione del vino di base. Secondo la normativa italiana, il vermouth deve essere composto per almeno il 75% di vino, con un titolo alcolometrico complessivo non superiore al 22%.

I produttori hanno a loro disposizione un’immensa varietà di piante, erbe e spezie per elaborare il vermouth. Quelle più comunemente utilizzate sono l’angelica, il cardamomo, il coriandolo, l’origano, la genziana, lo zenzero, il luppolo, la scorza d’arancia o di pompelmo, la liquirizia, la maggiorana, la rosa, lo zafferano, l’anice stellato, la vaniglia e il timo. E poi c’è naturalmente l’Artemisia absinthium, la cui presenza è obbligatoria.

Secondo la normativa italiana, il vermouth deve essere composto per almeno il 75% di vino, con un titolo alcolometrico complessivo non superiore al 22%. Tra le numerose piante, erbe e spezie che possono essere utilizzate, l’Artemisia absinthium è obbligatoria.

 

Generalmente questi ingredienti molto profumati sono associati a un alcol perché l’elevato contenuto alcolico facilita l’estrazione degli aromi ricercati. Questi possono essere ottenuti per macerazione o distillazione. Le erbe vengono per lo più appese nel collo della caldaia, consentendo al vapore che sale di portare più in alto gli aromi desiderati. A volte le erbe e le piante vengono aggiunte al vino fortificato solo alla fine. Ovviamente ogni tecnica dà luogo a un prodotto finale diverso. Nel 2017 è stata introdotta una denominazione di origine – Vermouth di Torino – istituita per proteggere i produttori di vermouth della regione. Il regolamento prevede che il vermouth sia prodotto con vino bianco piemontese.

Tenore di zucchero

La dolcezza del vermouth si ottiene aggiungendo zucchero (per le qualità inferiori) o alcol al vino in fermentazione. Questa tecnica uccide i lieviti, lasciando spazio alla dolcezza naturale dell’uva. L’alcol può essere ricavato dalla barbabietola da zucchero, ma nel vermouth di qualità superiore viene aggiunto un alcol a base di uva. Vengono spesso utilizzati vitigni mediterranei noti come il trebbiano e il picpoul, ma anche varietà meno conosciute come la bianchetta, il catarratto, la clairette blanche e la trevigiana. Il vino ottenuto da queste uve rimane leggero e poco alcolico. Secondo la normativa europea, dopo la distillazione, il titolo alcolometrico del vino sale tra il 15 e il 22%.

La dolcezza del vermouth può essere classificata nel modo seguente:

• Extra secco:    meno di 30 g di zucchero per litro
• Secco:             meno di 50 g di zucchero per litro, minimo 16% di alcool
• Semi-secco:    da 50 a 90 g di zucchero per litro
• Semi-dolce:     da 90 a 130 g di zucchero per litro
• Dolce:             130 g o più di zucchero per litro

Rispetto a una bottiglia di vino, una bottiglia di vermouth può essere conservata più a lungo una volta aperta proprio a causa della dolcezza e del livello leggermente superiore di alcol. Va detto tuttavia che il tenore alcolico ne prolunga la durata solo per qualche settimana e non lo protegge dall’ossidazione. Si consiglia quindi di consumare il vermouth entro sei settimane dall’apertura e di conservarlo in frigorifero.

Marche

Al giorno d’oggi il vermouth è prodotto in tutto il mondo, ma in vista del nostro viaggio in Italia, citeremo alcune marche italiane. Il vermouth può essere bevuto liscio, ma viene utilizzato soprattutto nei cocktail.

Martini & Rossi Probabilmente il vermouth più conosciuto al mondo, creato da Alessandro Martini e Luigi Rossi nel 1863 ad Asti, in Piemonte. Da allora, sono solo 8 i mastri miscelatori che ne conoscono la ricetta. Martini & Rossi produce le versioni dolce, secco e bianco, ma anche il “Fiero”, un vino bianco secco infuso con arance dolce e amare.

Mancino Vermouth Una nuova marca nata nel 2011, popolare tra i barman soprattutto perché creata da uno di loro, Giancarlo Mancini. Le varianti di base sono Secco, Dry, Bianco Ambrato, Rosso Amaranto, ma c’è anche il Mancino Vecchio. Si tratta della versione invecchiata del Rosso Amaranto, che viene lasciato riposare in botti di rovere bianco italiano per un anno intero.

Punt e Mes Questa marca è stata fondata nel 1786, quando il già citato Antonio Benedetto Carpano creò il suo Vermouth dolce. Solo nel 1870 è stata creata questa rivisitazione, che oggi è la cuvée più popolare della marca. La frase “Punt e Mes” è un’espressione locale che si riferisce all’aggiunta di mezza misura di china al vermouth dolce.

Cocchi Creato da Giulio Cocchi nel 1891, questa marca sostiene di essere il motivo per cui il Piemonte è conosciuto come il “Regno del Vermouth”. L’azienda produce diverse versioni: bianco, rosato e rosso, ma anche Cocchi Tipo Esportazione, un vermouth ottenuto da un Barolo invecchiato in barrique per tre anni – di gran lunga il più costoso di questa collezione. Gli estratti principali sono il chinino e la cassia, ma questo vermouth ha più di 20 ingredienti. Il tutto è edulcorato, rendendolo una bevanda perfetta da sorseggiare a fine pasto.

Carpano Antica Formula Popolare tra i baristi, anche questo vermouth è stato creato da Antonio Benedetto Carpano nel 1786. Oggi è prodotto dalla Distilleria Fratelli Branca. Il vino a bassa gradazione alcolica utilizzato per questo vermouth proviene da Puglia, Sicilia e Romagna. Esistono versioni Bianco, Dry e Classico, ma anche Antica Formula. La leggenda vuole che questo sia il vermouth utilizzato per creare il Martinez, il precursore del Martini.

Vermouth premiati nel 2022

Concludiamo con tre vermouth premiati durante l’edizione dello Spirits Selection dello scorso anno che si è svolta in Guadalupa. Forse sono meno noti al grande pubblico, ma la loro qualità parla da sé, e per questo sono stati premiati al concorso. Ogni prodotto riporta anche alcuni commenti dei giudici.

OLD – Vermouth di Torino Color rosso ruggine, questo vermouth è un mix di arancia amara, pompelmo e frutti rossi maturi uniti a un potente amaro. Di una complessità perfetta, è un prodotto estremamente versatile che può essere bevuto quotidianamente così com’è o utilizzato nella preparazione di cocktail anche complessi.

Vermouth Classico Del Professore 2021 Questo Vermouth dal colore giallo girasole brillante è complesso e piacevole, un vero condensato di frutta fresca acidula. Il chinino e l’angelica sprigionano una nota di radici, conferendogli potenza e complessità. Un perfetto equilibrio tra dolcezza e acidità in cui il vino sottostante è ancora riconoscibile.

Civico 10 Vermouth di Torino Rosso Superiore Un vermouth limpido con magnifici aromi di artemisia e note pepate. Abbondanti aromi di frutti rossi, sostenuti da fini sapori vinosi con alcol ben integrato. Si tratta di un prodotto espressivo, equilibrato per struttura e complessità. Un grande rappresentante della categoria con un finale particolarmente persistente! René Van Hoven